菜谱大全-第128章

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　　鸡丝鳘肚汤　　

【菜名】　鸡丝鳘肚汤　　　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽洁白，味鲜清淡，小碗盛装，别致素雅。　【原料】　主料　水发鱼肚300克，鸡胸脯肉200克，鸡蛋清20克。　调料　鸡油30克，鸡汤500克，高汤适量，胡椒粉少许，盐2克，味精少许，湿淀粉6克，葱末10克，姜末　　　10克。　【制作过程】　（1）　将鱼肚洗干净后切成丝。（2）　将鸡胸脯肉切成丝，用鸡蛋清淀粉浆上出水。（3）　鱼肚丝用葱、姜末水文火煨透，去掉腥味，再用鸡汤煨透后去

原汤。（4）　然后加入鸡油、鸡丝、胡椒粉、盐、味精、高汤等稍煨即成。

　　纸包明虾

【菜名】　纸包明虾　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽红润，虾肉鲜嫩。别有风味，宴客佳肴。　【原料】　主料　大明虾1。5公斤，玻璃纸1大张，鸡蛋清120克。调料　生油900克（实耗约100克），虾油150克，料酒15克，味精5克，葱、姜汁50克，湿淀粉6克，鸡汤25克。　【制作过程】　（1）　明虾的处理与烤明虾同。　（2）　将生油注炒勺烧至5成热时，投入明虾炸熟取出。　（3）　用原热勺烹入料酒，加入味清、盐和鸡汤，先搅匀，待烧开后用湿淀粉勾芡，并将明虾倒入翻炒几下取出，装入玻璃纸内，浇上预先热好的虾油，将纸四角用红绿丝带扎紧。　（4）　把用纸包好的明虾；放入烧至6…7成热的生油锅中；炸至玻璃纸内的虾油翻动时捞出即成

　　烤明虾

【菜名】　烤明虾　【所属菜系】　全部　【特点】　呈金黄色。味香肉嫩。　【原料】　主料　明虾14只，鸡蛋清300克。调料　虾油150克，生油25克，料酒、葱、姜末各25克，味精7克，盐5　克，胡椒粉1克。　【制作过程】　（1）　处理好明虾。将明虾留头去尾剥去外壳，从脊背处用刀剖之（两半须相连），剔除沙肠洗净，用刀背把虾肉轻轻拍松盛碗，加入葱、姜汁、料酒、味精和盐拌匀腌好。　（2）　把腌好的明虾放入装有虾油的玻璃盆内，移入150℃烤炉后，约烤8分钟（听到油吱吱声）取出。　（3）将鸡蛋清搅打起泡；倒在明虾上；再放入烤炉内约2分钟左右取出；汤上明油；撒上葱末；胡椒粉即成。

　　蚕豆炒虾仁

【菜名】　蚕豆炒虾仁　【所属菜系】　全部　【特点】　色美味鲜，清嫩适口　【原料】　主料　小虾500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个。调料　大油600克（实耗约50克），盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1　克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。　【制作过程】　（1）　将小虾制成虾仁（见锅巴仁），用葱、姜、盐、味精各1。5克和胡椒粉　1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉（12克）和蛋清糊。　2）　蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。　（3）　炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。

　　粟子黄焖山鸡腿

【菜名】　粟子黄焖山鸡腿　【所属菜系】　全部　【特点】　色金黄美观，味香甜适口。　【原料】　主料　粟子500克，山鸡腿（小腿节）24只。调料　植物油800克（实耗约50克），整葱、姜各5克，香油、盐、酱油各5克，白糖10克，味精7克，料酒100克。　【制作过程】　（1）把粟子煮成3成熟后捞出，剥掉外壳和里面的衣。山鸡腿放入开水锅中烫一下，捞出后去掉绒毛，清洗干净，与粟子分别放进热油勺内炸一下。　（2）将油少许放入热勺内，再将整葱、姜下入，放入山鸡腿、酱油后，用文火焖至6～7成熟，放入粟子、味精、盐、糖，继续用小火焖烂；挑去葱；姜；改用大火将汤加浓；再把香油淋上即成

　　芥菜冬笋山鸡片

【菜名】　芥菜冬笋山鸡片　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽绿白，味道香脆，细嫩可口。　【原料】　主料　净芥菜150克，山鸡1只，净冬笋100克，鸡蛋清60克。调料　熟大油50克，料酒20克，盐5克，味精7克，香油25克，湿淀粉25克，鸡汤50克。　【制作过程】　（1）　将山鸡去皮，剖腹除去内脏后，洗净。而后用刀将胸脯肉和脊肉卸　下（其它留作它用），剔去皮筋，切成大薄片，放入碗内，加入料酒、味精、盐拌匀腌好。再用蛋清、湿淀粉调成蛋糊，倒入山鸡片内拌匀上浆。再加入香油　拌好。冬笋切成薄片，用开水氽之。芥菜也用开水烫好，挤去水分，切成细末待用。　（2）　炒勺上火，放入熟大油，烧至5成热时，先放入冬笋，再放入山鸡片　一齐划熟倒出。　（3）　利用原勺烹入料酒，加进鸡汤、盐、味精、芥菜搅匀烧开，之后用湿淀粉勾芡。把山鸡片、笋片翻炒几下，淋上香油即成。

　　清油饼

【菜名】　清油饼　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，酥香脆软，遐迩驰名。　【原料】　主料　抻面500克，香油150克。　【制作过程】　（1）　把抻面抻成龙须面后，放在面案上，切成20段，逐段刷上香油，而后盘卷成螺丝状饼形。（2）　将螺丝状饼放入烧热的香油平底锅内，然后用手将饼按

直径6厘米的圆饼，以小火将两面煎至金黄色时出锅。用牙签将饼丝挑，使之蓬松即可。

　　肉丝锅饼

【菜名】　肉丝锅饼　【所属菜系】　全部　【特点】　焦嫩鲜香，脆肥不腻。　【原料】　主料　精白面粉250克，猪瘦肉250克，熟冬笋100克，鸡蛋2个（取出鸡蛋清30克另放）。调料　熟大油500克（实耗约50克），植物油900克（实耗约75克），白糖、味精酱油、姜末、葱花各5克，盐2克，料酒10克，香油3克，湿淀粉5克，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）　制馅心。将瘦肉切成6～7厘米长的细丝，加入盐、味精、鸡蛋清拌和，再加入湿淀粉拌匀，挂好浆。冬笋切成4厘米长的丝。把肉丝倒入烧至6成热的熟大油炒勺中，炒熟取出。利用原勺先放葱花、姜末，略炒后，投入肉丝、笋丝、烹入料酒，加酱油、胡椒粉、白糖和50克汤炒匀，待烧透后用湿淀粉勾芡，加入香油拌匀，馅心即成。　（2）　制皮。将面粉盛碗内，加入1个鸡蛋调匀中后，慢慢加凉水150克，一面搅动，当面浆起粘性时，再加50克凉水，调成糊状。将糊状面浆倒入热铁锅上（锅底抹下油）摊成直径25厘米厚、薄一致的圆形薄皮。然后在薄皮上放入肉丝馅心摊平，包成12厘米宽、20厘米长的长方形，边沿用面糊粘牛，两面用小火略煎一下，成为锅饼生胚。　（3）　油炸。将炒勺烧热，倒入植物油，待油7～8成热时，边将锅饼生胚放入，炸呈金黄色时捞出，将附油沥去，放在熟砧板上，用刀轻拍后顺长一刀两半，再横切11刀，分成24块装盆即成。

　　肉丁鱼子干炸酱面

【菜名】　肉丁鱼子干炸酱面　【所属菜系】　全部　【特点】　酱香味鲜，常食不厌。　【原料】　主料　抻面150克，肉丁25克，干巴鱼子15克，水发海米、罐头冬笋、黄瓜丝各15克。调料　熟大油50克，料酒、酱油各5克，黄酱50克，味精3克，葱、姜末10克，香油、鸡汤少许。　【制作过程】　（1）　将干巴鱼子上屉蒸熟，连同削去筋皮的冬笋均切成丁。（2）　炒勺上火，将熟大油烧热，投入葱、姜末煸炒，再放入冬笋丁、肉丁、巴鱼子煸出香味，放入黄酱，加入料酒、鸡汤、味精和酱油，待炒出酱香味后，淋入香油即成。

　　荷包豆腐

【菜名】　荷包豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜嫩软滑，味美适口　【原料】　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火退20克。调料　大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。　【制作过程】　1）　将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。（　2）　取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。（3）　用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。

　　软夹八宝鳜鱼　　

【菜名】　软夹八宝鳜鱼　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鳜鱼、熟火腿、水发香菇、虾仁、鸡脯、冬笋、鲜贝、青豆、精盐、味精、葱姜汁、白胡椒粉、湿淀粉、香油、熟猪油、水淀粉　【制作过程】　将鳜鱼洗净，打上“一”字花刀，用开水烫一下。放在盘内，用料酒、盐、白胡椒粉、葱姜汁上好底味。将火腿、香菇、冬笋、切成半圆形，用开水汆一下，另一半切成丁；鸡脯肉切成丁，同虾仁、青豆、鲜贝一起下锅煸炒，加入精盐、料酒等调料，淋入香油起锅，

　　泥鳅豆腐　　

【菜名】　泥鳅豆腐　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　泥鳅、嫩豆腐、肉汤、盐、料酒、酱油、葱姜蒜末、湿淀粉、色拉油。　【制作过程】　将泥鳅用清水养两天，取出用开水烫死，豆腐切成小块，下入加盐的开水锅中汆水。锅上火放入油，下入泥鳅，加入酱油、料酒、葱、姜、蒜末煸炒，再倒入肉汤，烧开用小火焖10分钟，下入豆腐块，再烧5分钟，用大火收汁，淋明油，起锅装盘即可。

　　杏仁豆腐

【菜名】　杏仁豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　形似豆腐，凉甜爽口，消署解热，夏食佳品。　【原料】　甜杏仁260克，白糖3。26公斤，牛奶500克。洋粉60克，罐头水果30克，杏仁精少许。　【制作过程】　（1）　用热水把杏仁泡胀，剥掉外衣，剁碎，放入大容器内，加入凉水1，000克磨成极细的浓汁，再用细纱布泸过，渣子弃掉，用细浆。（2）　取钢精锅，倒入杏仁浆，加入牛奶500克、白糖260克，用旺火煮开

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　　炒生鸡丝

【菜名】　炒生鸡丝　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽洁白，鸡丝软嫩，味道鲜美。　【原料】　主料　鸡胸脯肉400克，罐头冬笋150克，鸡蛋清50克。调料　植物油800克（实耗约50克），鸡油10克，料酒15克，味精5克，盐4克，湿淀粉25克。鸡汤50克。　【制作过程】　（1）　把冬笋削去筋皮切成丝，在开水锅中氽透，捞入凉水中。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用2克盐、鸡蛋清和湿淀粉适量拌均匀浆好。　（2）　炒勺上火烧热，放入植物油，烧到5～6成热，把浆好的鸡丝放入，拨散滑透，捞出把油滤去。　（3）　炒勺再回到火上，倒入25克植物油烧热，把冬笋丝放入勺内煸炒，烹入料酒，加入味精、鸡汤和盐2克，再加入适量湿淀粉，然后把鸡丝倒入翻炒几下，将鸡油淋入即成。

　　苦菜芽炒鸡丝

【菜名】　苦菜芽炒鸡丝　【所属菜系】　全部　【特点】　苦菜芽白，嫩柔软，鸡丝味道鲜美可口。　【原料】　主料　鸡胸脯肉400克，葱、姜丝各25克，苦菜芽200克，鸡蛋清25克。调料　植物油800克（实耗约80克），料酒15克，香油、白糖、湿淀粉各　10克，盐4克，味精7克。　【制作过程】　（1）　用盐2克、葱、姜丝、料酒、鸡汤、味精、白糖和湿淀粉适量对成汁把苦菜芽去根，留嫩芽约3厘米长，洗净。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用鸡蛋清湿淀粉适量、2克盐拌匀浆好。　（2）　炒勺上火，放入植物油烧至4成热，放入鸡丝拔散，滑透后即倒入漏勺内沥油。　（3）　炒勺回到旺火上，烧热后倒入滑透的鸡丝和苦菜芽，烹入对好的汁，颠翻几下，把香油淋入即可。

　　酱爆熏鸡　　　

【菜名】　酱爆熏鸡　　　　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽枣红，鸡肉香嫩。　【原料】　主料　熏鸡肉400克，黄酱40克，青蒜段50克。调料　植物油80克（实耗约80克），味精5克、毛姜水、香油各15　克，白糖20克。　【制作过程】　（1）　将熏鸡肉片成片，放入烧至7成热的植物油中稍炸，即倒入漏勺将油滤去。（2）　炒勺再上火，将植物油25克烧热，放入黄酱略炒几下，加入白糖，再烹入料酒，

然后加味精、毛姜水，炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒几下后淋入鸡油即成。

　　苹果鸡

【菜名】　苹果鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　色白光亮，馅味鲜美，苹果香浓，宴客佳肴。　【原料】　主料　笋鸡肉500克，大国光苹果5个，水发口蘑25克。调料　葱姜油50克，酱油、葱丝各10克，葱椒酒15克，白糖5克，姜丝5克，盐3克，湿淀粉15克，清汤250克。　【制作过程】　（1）　将口蘑切成薄片。火腿切成小方丁。　（2）　鸡肉洗净后剞上十字花刀，深度为肉厚的1/2，然后切成1厘米见方的丁。用葱、姜丝、酱油、白糖和10克葱椒酒40克葱姜油与鸡丁、口蘑片、火腿丁调匀拌成焰。　（3）　把苹果洗净，削皮，用刀在苹果蒂把处割一个25厘米见方的口子取下果把作盖。从原果蒂的方口处把果核挖出成一空心，把苹果放在开水锅中稍烫，控干水分。　（4）　将馅从苹果开口处填入，盖好盖放在碗中上屉用旺火蒸熟，取出滤去原汤。　（5）　炒勺上火，倒入清汤，加入盐和5克葱椒酒，烧开后用湿淀粉勾芡、淋上葱姜油10克，然后浇在瓤苹果上即可。

　　生菜扒鸡腿

【菜名】　生菜扒鸡腿　【所属菜系】　全部　【特点】　色鲜艳，味鲜香。　【原料】　主料　笋鸡腿750克，生菜叶150克。调料　植物油900克（实耗的80克），白糖、葱、姜各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，酱油、糖色少许，鸡汤750克。　【制作过程】　（1）　把鸡腿骨节剁去，用酱油和5克料酒腌上。炒勺上火，烧热植物油，把鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。　（2）　再上火放入植物油25克烧热后，投入拍松的姜块煸炒，然后烹入10克料酒，加入白糖、酱油、盐、鸡汤，用糖色调成浅红色。　（3）将鸡腿放入汤内，用微火炖约1个小时，靠至汁浓取出；盛盘成圆形；再用洗净消毒的生菜叶镶边即可

　　香榧焖鸡脯

【菜名】　香榧焖鸡脯　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽红润，鸡肉鲜嫩，榧仁味香，别具一格。　【原料】　主料　鸡胸脯肉500克，炒香榧子15克，净冬笋100克，加工好的水香菇50克。调料　植物油500克，酱油、白糖、熟大油、湿淀粉各50克，盐4克，料酒10克，葱段、姜块各15克，味精5克，糖色少许，鸡汤1公斤。　【制作过程】　（1）　香榧子