全球进化时代-第21章

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　　　　白清动手，开始加工切配，对各种食材进行粗加工。

　　　　切配，看似很简单，将萝卜切成萝卜丝，将猪肉切成块，将白菜切碎，将鱼儿去鳞等等；又是将各种调料，各种食材，调配妥当。

　　　　看似，这一环节，最为简单，只要不是傻子都会做。

　　　　一般而言，切配主要是刚刚加入厨房的新手来干的，似乎没有门槛，似乎谁都能做好。

　　　　可老爷子却说了，这一环节很难，难度不下于动手烹饪，就连一些大师傅也未必能做好这一点。

　　　　“切”就是切料，即通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形态和花色形态），行业又称为“改刀”。

　　　　“配”就是把改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。

　　　　此外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料，还要进行上浆挂糊等保护性措施。

　　　　因此，所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。

　　　　切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是为正式烹调打好基础，做好准备。

　　　　完美的切配，其难度不下于那些大师傅。

　　　　传统上，由于中国菜被公认以“味”为核心，重视食品的味道，而轻视切配技术。

　　　　可实际上，从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。

　　　　中华美食中，每一道菜肴都有自己的独特风味，不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。

　　　　而现代使用各种农药，洗涤过程中，除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。

　　　　另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、**变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。

　　　　而在具体的配菜过程中，尚未实现精确计量配制，分量的控制，完全由配菜师的经验来决定。分量太少、利润过高，做的是“一锤子”买卖，很难有回头客；分量太多、利润过低，餐饮企业的经营难以为继。

　　　　配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样的红色和绿色，“万绿丛中一点红”是锦上添花，红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴的色彩因先入为主的特性，或赏心悦目引起人的食欲，或残花败柳使人兴趣索然。

　　　　此外，如今的时代，已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。

　　　　配菜，要做到合理膳食，各种营养搭配均匀。

　　　　另外，中国传统饮食认为凡物各有本性，有的相和，有的相克，有诸多禁忌。配菜师明白了这些道理，配制出来的菜肴才会更加美味可口，合乎科学原理。

第42章龙须面表演

　　　　梆梆！

　　　　切菜的声音！

　　　　削鱼的声音！

　　　　切豆腐的声音！

　　　　切猪肉的声音！

　　　　行家伸伸手，就知有没有，架子一开，就能透漏出很多的信息，有本事没本事，一眼能看出来。

　　　　“老大，你这师弟多大了？”这时，一个中年厨师问道。

　　　　他是酒店著名厨师，在酒店中，算是顶梁柱角色，只是简单的切配，就是看出了白清的水平高下。

　　　　“他仅仅是十八岁，今年刚刚高考结束，就要上大学！”徐南有些骄傲道。本来，各个行业都是比拼资历，没有资历，无形中低了一个档次，可是此刻，年青又恰恰是资本。

　　　　“看这样子，本事不小，只是不知道菜的味道如何？”中年厨师说道，心情有些郁闷，隐约有些妒忌。

　　　　可妒忌，也仅仅是妒忌而已。

　　　　妒忌，仅仅是心情不好，不高兴而已。

　　　　刷刷刷！

　　　　切配的速度很快，不下于十几年的老师傅。

　　　　接着，又是倒油，烹饪起来。

　　　　整个过程，行云流水，有着说不出的美感，带着无尽的诗意，似乎不是在做菜，而是在写诗画画一般。

　　　　最后，六道菜放在了盘中，摆放齐整，带着花样的美感。

　　　　“请品尝！”

　　　　白清道，说着微微有些紧张。

　　　　众口难调，再为高明的厨师，也难以将食物做得尽善尽美，有人喜欢这个口味，有人喜欢那个口味。

　　　　“老大，你先品尝吧！”

　　　　“好！”

　　　　作为酒店老总，徐南率先上前，拿起筷子，夹了一口，放在了嘴中，品尝起来；接着，又是品尝了其他五道菜，最后点头，回到了原来的位置上。

　　　　“你们也品尝一下！”

　　　　这是，陆续各个厨师上前，品尝起来。

　　　　白清有些忐忑的等待着。

　　　　“不错，味道很好，配料恰当！”

　　　　立刻之间，各个厨师赞美声音传来。

　　　　众口难调，厨艺之道有太多不确定之处，一道菜很难让所有的顾客都满意，各个顾客口味也是大大不同，主观意见太不相同。

　　　　然而众口难调，高明的厨师做不到让所有人满意，却是能让绝大多数人满意。

　　　　厨师水平高不高，有本事没本事，做出美食一分高下。

　　　　在场的厨师之中，不乏一些嫉妒不满之辈，可还是给予白清很高的分数，做人可以心存嫉妒，却不能睁眼说瞎话，把老板当傻子玩，把顾客当作二货戏弄。

　　　　当然了，在赞美中，也不乏一些挑刺。

　　　　其中，带着酸溜溜的味道！

　　　　白清也是松了一口气，毕竟第一关算是通过了。

　　　　不求最好，但至少不能最差；不求所有顾客满意，至少要让绝大多数顾客满意。

　　　　“师弟，你的水平有了，可还是不够……美食大赛，不是做的菜好吃了，就能获得冠军，主要是要熟悉流程，熟悉比赛规则……”徐南说道。

　　　　老爹毕竟是名厨，而他这个儿子有些废物，没有学到老爹十分之一的本事，可是舌头上的功夫还是有的，品尝了这几道菜，立刻对小师弟的本事有了明确定位。

　　　　下一步，就该具体的筹划了。

　　　　…………

　　　　有人的地方，就有江湖。

　　　　有江湖的地方，就有争斗！

　　　　只是厨房之地，白清就感觉到了，几个大厨之间，争锋相对，钩心斗角；而他的到来，更是加剧了这种争斗。

　　　　当然了，这种争斗不会那样的没品，更多是菜品上的较量，侧重于“斗菜”。

　　　　而在斗菜中，白清也学习了很多，发觉着不足，快速的进步。

　　　　他的优势是，脑子快，双手灵活，什么东西都是能快速的上手，手段高明；可缺点也很是明显，毕竟社会阅历浅薄，在做菜上的阅历也是浅薄，在一些菜肴的烹饪上，明显的经验不足。

　　　　短短的两天休整，一些大厨在酒店留守，一些大厨拿着各种锅具，杀到了美食大街上。

　　　　留守的厨师，与出战的厨师，相互轮流替换。

　　　　而到了美食街，到处都是做菜的，热气腾腾，香味浓郁，各种花式美食，接连不断，花冠精粹，很多时刻没有吃饱，看着已经看饱了。

　　　　而云景大酒店，占据着一个较大的摊位，四周有着各种美食当场制作，当场表演；也有各个销售员，张口不断的推销着，免费试吃；还有各个顾客上前，品尝着美食，花钱买下了一些美食，打包带走。

　　　　美食大街上，热闹腾腾。

　　　　而在旁边，竖着一个大广告牌，上面写着“有钱捧个钱场，没钱捧个人场”。

　　　　一切好似古代卖艺的。

　　　　看着广告牌，白清不由的笑了。

　　　　在古代，卖杂耍，卖艺之辈，引来各种顾客关注，若是觉得表演的好，有钱的出钱，一文钱不算少，十两银子不算多；若是囊中羞涩，口袋没钱，也不要紧，捧个人场，吆喝几声，叫好几声，也算不错。

　　　　“小师弟，你出手吧！”徐南说道。

　　　　“好！”

　　　　白清立刻上前，开始和面，制作龙须面。

　　　　美食节，其实起错了名字，应该叫杂耍节。单纯的制作出美食，没有谁在乎，毕竟美食节美食太多了，各个美食之间，各有千秋，各有特色，想要分出高下，很是困难。

　　　　在美食节，想要出头，想要靠美食的味道，吸引顾客，几乎没有一丝可能。

　　　　美食节想要出头，关键是美食表演；

　　　　美食节想要出头，关键是美食花样。

　　　　在场的诸多美食，只是简简单单的食物而已，只是吃饱不饿而已；可是很多厨师，将其摆放成各种图案，制作出各种图案，如浩大的仕女图，十二生肖等等，立刻之间，逼格升级了。

　　　　而美食也仅仅是食物而已，只是进入肚中的食物而已，可是经历了美食表演之后，立刻逼格升级了。

　　　　而其他食物，在表演上，震撼力不足；

　　　　而龙须面，在表演上，震撼力十足，故而白清选择了制作龙须面，龙须面表演。

　　　　哗哗哗！

　　　　一扣！

　　　　两扣！

　　　　三扣！

　　　　十扣！

　　　　面团在白清手中，快速的伸展变化着，越来越细，越来越细，渐渐的好似头发丝一般。

　　　　漫天的细丝飞舞着，似乎片刻就要折断了，可硬生生的连接着，没有断了。

第43章再见洛水心

　　　　到了十扣时，白清的速度变得缓慢起来，双手抖动起来，更加谨慎。随着行业的发展和市场的竞争，如今的餐饮业界已将龙须面的标准定义为14扣（16384根）。

　　　　可实际上，到了十扣以上，难度就在不断的升级。

　　　　每多一扣，难度增加一倍，可能一个不慎，就是崩盘了！

　　　　十一扣！

　　　　十二扣！

　　　　十三扣！

　　　　十四扣！

　　　　白清长长松了一口气，总算是及格了，龙须面制作完成。

　　　　到了这一步，及格了，能交差了。

　　　　外行看热闹，外行不懂得厨师的

　　　　道道，喜欢的是看热闹，而此刻面条好似头发丝一般，细密至极，密密麻麻，数量之多，唬人至极，能混弄住诸多观众了。

　　　　可这还不够，还需要糊弄住内行人。

　　　　双手进化之后，白清的双手敏捷至极，运转之间，速度极快，这也是短短时间内，能将龙须面制作成这个样子。

　　　　老爷子只是教授了他一些菜肴的制作，至于一些面点，一些面食的制作，没有教授于他。

　　　　毕竟，天下菜肴何其多多，而短短的一个月，白清又是能学习多少。

　　　　老爷子只是教授了一些招牌菜，一些常见菜，一些出名菜而已，至于其他的菜肴，白清很多是第一次听到。

　　　　而龙须面的制作，白清过去从未接触过。

　　　　所幸，进化之后的双手，敏锐至极，仅仅是两天时间突击练习，就是达到了平均水平十八扣的水准，而水平最高时能达到二十三扣，当然了若是运气差劲时，可能仅仅是十五扣。

　　　　龙须面制作，尤其是后面几扣，时而高，时而低，有着太多的不确定。

　　　　啪啪！

　　　　十六扣！

　　　　十七扣！

　　　　十八扣！

　　　　十九扣！

　　　　啪！

　　　　这时，心神一紧张，白清发觉了龙须面有些已经断裂了，似乎出了岔子了。

　　　　所幸，此刻龙须面数量众多，密密麻麻，又是细密至极，好似胡须一般，太过细密，太多众多了，偶尔断掉几根，也是看不出来。

　　　　十九扣，已经是极致了！

　　　　白清叹息了一声，原本打算发挥到最强状态，一举之间，达到二十三扣。只是看样子，似乎不行了。

　　　　下锅吧！

　　　　双手抖动着，龙须面下锅了！

　　　　呼呼呼！

　　　　很快的，一锅人气腾腾的龙须面完成了。

　　　　一根面，放大了碗里，立刻化为了一碗面。

　　　　啪啪啪！

　　　　立刻之间，掌声雷动。

　　　　白清松了一口气时，坐在了一旁，休息起来。

　　　　这玩意，太闹心了，必须要仔细至极，不然一个不慎，就是崩盘了。

　　　　准确来说，在第十九扣时，已经出现了崩盘，已经有几根龙须面断裂了。只是观众距离较远，而龙须面数量太多，观察起来，很难发觉，被白清糊弄了过去。

　　　　坐在了一旁的椅子上，白清喝着橙汁，又是用手巾插着脸上的汗水，只感到揪心不已。

　　　　不过收获也是巨大的。

　　　　伴随着，刚才精彩的表演，立刻糊弄住了很多的顾客。

　　　　一些顾客上前，免费品尝。

　　　　还有一些顾客，开始购买打包，营业额上升了很多。

　　　　美食节，对于顾客而言，是美食汇聚之地；可是对于一些商家而言，却是美食促销的好日子。

　　　　营业额，不上升很多很多，怎么对得起这番辛苦！

　　　　美食表演，一波接着一波，精彩绝伦，而随着美食表演，营业额也在快速上升着。

　　　　而白清的工作很简单，美食表演之后，在各处转悠着，品尝着各家的美食，毕竟他是临时工，是临时前来帮助的，不是正式员工，很是闲暇。

　　　　品尝着各处的美食，又是看着各家的美食表演，感触颇多。

　　　　姜还是老的辣！

　　　　越是接触，越是感到自己的不知。

　　　　“你是我的小苹果！”这时，手机铃声响动，只见声音传来。

　　　　“你好，我是白清！”

　　　　白清对着手机说道。

　　　　“哼哼，你太没良心了，也不给我打电话！”这时，一个女子的声音传来。

　　　　“小洛洛呀！”

　　　　白清一拍脑袋，忽然不好意思的笑了。