游戏美食家-第214章
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第四百九十七章 传统秘方
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拉面的手艺考究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实践上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不只使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
饧，行将和好的面团放置一段时间，普通冬天不能低于30分钟，夏天稍短些。其目的也是促进面筋的生成。放置还能够使没有充沛吸收水分的蛋白质有充沛的吸水时间，以进步面筋的生成和质量。
溜条，由膀圆力大的小伙子先将大团软面重复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓生长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
拉面，将溜好的面条放在案板上，撒上清油，以避免面条粘连。然后随食客的喜好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，能够选择粗、二细、三细、细、毛细5种样式；喜食扁面的，能够选择大宽、宽、韭叶3种样式；想吃出个棱角清楚的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞“。
拉面是一手绝活，手握两端，两臂平均用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，普通用左手。另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条构成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要平均，如此重复，每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难控制要领。同样的面团，在有经历的老厨师手中，不但拉面速度快，普通只需10秒钟左右。且拉出的面条粗细平均，且不时裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在伎俩上回折一次，拉到最后，双手上下颤动几次，则面条柔韧绵长，粗细平均。普通二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面能够达11扣，条细如丝，且不时裂，真可谓中国烹饪之精髓。面条润滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。
有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面仿佛是观赏杂技扮演。
汤汁，先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，血水留下另用。将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等行将要开时撇去浮沫，参加调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后廓清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫廓清，参加调料粉，调料可依据南北各地不同饮食习气而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再参加盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面善后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。
以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特性肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰厚实惠。每碗面条两加汤350…500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成局部。辅料萝卜片的做法，绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切生长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样能够去其异味，吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要到达色、香、味、形方面俱佳，一碗胜利的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严厉的质量请求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长。
作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上发布了祖传了200多年的老汤牛肉面秘方。
这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”波纹，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。
后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的办法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。
汤，用老汤加水煮牛肉、羊肝，再参加传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必需明澈见底，有牛肉的鲜味。
用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而加强面的筋度。拉制牛肉面的手法十分共同，由于生面具有很强的韧性，兰州牛肉面的拉制与中国其它中央的面条有很大不同。起先的一大块面培必需由年富力强的小伙子来完成。面培和好后，平均的分红若干个小面团。当有客人叫面时，才能够开端整个牛肉面的制造过程。（全本小说网，。，；手机阅读，m。
第四百九十八章 拉面手艺
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面的拉制办法大致上是把面团先压成带状即宽面或搓生长条即细面，再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，参加牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开端到面条制造完成的过程只需大约两分钟的时间，所以牛肉面在兰州做为快食早餐十分受欢送。
圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面依照由细到粗，可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种，其中“毛细”面粗直径约0。5…1毫米，“细面”面粗直径1…2毫米，“二细”面粗直径2…3毫米，“二柱子”面粗直径约5…7毫米。
扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面依照由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等几种，其中“韭叶”宽约5毫米，意为与韭菜叶一样宽，“皮带宽”宽约30…40毫米，意为和皮带一样宽。
棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等共同外形。常见的棱形面有“荞麦棱子（三棱子）”、“四棱子”等。另有比拟共同的空心面，也可归为圆形面的类型。
以上各类面条，最受欢送的当属“细面”、“二细”、“三细”、“韭叶”等外形。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术请求较高，提高水平不高。
通常佐以卤制或酱制的牛腱子肉、卤鸡蛋及各类凉拌小菜，常见如土豆丝、萝卜丝、海带丝、酸菜等食用。
兰州牛肉拉面在和面时运用的“灰”，实践上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，作为一种抻面剂加进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里参加抻面剂。
蓬灰的主要成分是k23，也就是碳酸钾，在这里用它替代na23，也就是碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功用。多半用的是市售的废品拉面剂替代。
但听说由于拉面剂和蓬灰在面味上存在少许差距，便有人打出纯自然的噱头“蓬灰牛肉面”，以其绿色和环保作为其面馆的采购招牌，但众口一词，但孰是孰非，至今仍无结论。一种是野生植物蓬蓬草烧制成，另一种是工业合成量产，称作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，还含有微量铅和砷。微量碳酸钾对人体不致形成伤害，但若摄取过多，恐障碍骨骼对钙质吸收。
甘肃省质量技术监视局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉面规范》、《兰州牛肉面馆分等定级》中央规范。官方所指“正宗”，就是要契合这两个规范。《规范》规则了面条的质量、种类、规格、技术请求、感官请求等，同时根据面馆的物质、管理、技术、效劳、平安卫生和环保等方面，将面馆划分红四个等级。
2010年7月1日，兰州商业结合会制定的《兰州牛肉面商标运用管理暂行方法》开端实行。这意味着但凡契合“兰州牛肉面”注册商标运用条件的企业和个人，都能够免费运用该商标。关于收到企业或个人提交的兰州牛肉面商标运用申请书，兰州商业结合会将从收到申请书之日起20个工作日内，完成对申请人的运营场所和情况的实地调查，并提出书面审核意见。对契合商标运用条件的申请，双方将签署兰州牛肉面商标运用答应合同，并由申请人领取兰州牛肉面商规范用证和兰州牛肉面商标标识样本。
“兰州牛肉面”注册商标的运用依照地域不同，有两种不同的运用方式。即凡在兰州行政区划内，曾经营或拟运营兰州牛肉面的餐饮企业或个人以及消费运营与兰州牛肉面相关、相配套产品的企业或个人，申请兰州牛肉面商标的，采用普通答应方式，对连锁运营企业，由总店或公司统一申报，一店一证。而凡在兰州行政区划外，采用独占或招标方式答应。
兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可短少的一局部，曾经不能单纯的用“小吃”加以定义。关于某些人来说牛肉面是每日的必需，是一天的开端。依据官方发布的一项统计，兰州市区近900多家面馆均匀每天要卖出800多碗面，其中早餐又占到大半。
按这个数字计算，兰州城区250多万居民加活动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大局部面馆每日6：30开门，到10：00是每天的上座顶峰，一个不大的面馆每天的接待量可能到达几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必需大声喊叫才能够，这也构成了牛肉面馆的一大特征。传统的面馆不设效劳员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取面就好，顾客与店员都有着很好的配合。
比照广州或上海的早茶，牛肉面馆有以下的特性。首先是快餐化、高效性：制造一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个纯熟的拉面师傅每分钟可拉面8…10份。普通顾客需求7…15分钟就能够完成整个就餐过程。兰州牛肉拉面的制造完整采取流水线方式，保证出面速度。
其次是可计量性，拉面虽说是手工制造，但长期以来的经历和行业默契保证了每碗面的计量规范，面的净重量在250克左右。盛面的碗坚持统一规范，决议了汤的容量也可计量。肉丁和其他辅料虽随机性较大，但根本请求无太大差异。
然后是可预测性，面的口感、数量，汤的成色、滋味，”一二三四五“的根本规范普通不会有什么改动。虽然不同的店在口味上略有区别，但都不会过于离谱。还有可控制性，点餐长队、有限的菜单、少的不幸的选择、不舒适的座椅都会让顾客服从运营者的企图—快速吃完，赶紧走人。最后是新的开展。为了丰厚牛肉面的选择性，已有局部餐馆新添加了肉丸子，每个普通一元钱一个。能够作为牛肉的替代品。（全本小说网，。，；手机阅读，m。
第四百九十九章 烩面
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烩面，中国十大面条之一。是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，以滋味鲜美，经济实惠，享誉中原，普及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一品种似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多品种型。
烩面的精髓全在于汤，汤用上等嫩羊肉、羊骨劈开，显露中间的骨髓，一同煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。烩面是河南三大小吃之一。
烩面是河南特征美食，有着长久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以滋味鲜美，经济实惠，享誉中原，普及全国。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。烩面的精髓全在于汤，下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
河南烩面所用的面为扯面，相似于拉面，但稍有不同。普通用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经重复揉搓，使其筋韧。烩面的精髓全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经重复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。
下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。由于面香肉烂，滋味浓郁，而且价钱廉价，它成了中原地带最典型的风味小吃。
相传八国联军进军北京时，慈禧太后逃到山西避难，依然牢记用烩面补身驱寒，屡次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨�
