全美食狂潮料理时代-第384章
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吉恩本来已经释怀的心弦，不知道为什么突然间有紧绷起来了，起初只是疑神疑鬼的他，现在连感官都受到了刺激。
他的眉头皱的更深，失败的意味突然间有浓了几分，他不停地追问自己，到底哪个地方出了问题……太不对劲了……
然而司空瑶却没有意识到这一点，她完全沉寂在喜悦之中，火焰的温度让表层的冰淇淋开始融化，甜蜜的淡雅香草冰淇淋味道飘散开来，有着令人无法抗拒的诱惑。
在火焰之下的那样摇曳着的妖冶衣裳之下，纯白无暇的火焰冰淇淋的真面容即将呈现，最终火焰退去，香草的浓郁味道不再受到阻拦，如同从薰衣草花田里吹来的一阵春风，将浪漫和甜蜜一并带来。
吉恩奋然睁开双眼，他终于知道哪里不对劲了……
司空瑶将火焰冰淇淋切开，就像是切蛋糕一样，一款冰淇淋蛋糕，甜蜜而迷人，口感是那么的无可挑剔，香气四溢催人流涎，味道亦是那样的诱人，顺着舌尖传达到大脑皮层深处的时刻即将来临。
司空瑶的身形顿时僵住，意料之中的味道，怎么没有如期而至？
司空瑶愕然地看着手中的火焰冰淇淋，不对劲……怎么会一点儿味道都没有？明明闻起来是那么的香甜诱人，可是真正吃起来的时候，怎么淡而无味，只有冰凉的口感。
吉恩叹了一口气，看向一脸茫然的司空瑶道：“果然还是失败了啊。”
司空瑶转头看向吉恩，追问道：“这是怎么一回事，吉恩？”
吉恩耸耸肩道：“犯了一个大错了。”
司空瑶茫然地道：“哪里错了？”
司空瑶从头到尾将整个工艺流程回想一遍，从吉恩的蛋糕，到自己的冰淇淋，红酒的调试，还有焦糖的制作等等，每一个环节都是无可挑剔的，不可能会存在失误才对，但是她的舌头明确的告诉自己，这份火焰冰淇淋是有问题的，一点味道都没有，就好像在吃冰渣一样，连味道都没有的冰淇淋，不论口感再好，给人的感觉便已经相差了十万八千里。
这样精心打造的火焰冰淇淋，甚至连街边贩卖的廉价冰棍还不如。
司空瑶有些委屈地看向吉恩，询问道：“到底是哪儿出问题了？”
吉恩耸耸肩道：“我也是在火焰褪去的那一个时候才发现的，我们犯了一个大错了，食材之间的搭配出问题了。”
“食材间的搭配？”司空瑶茫然地看着火焰冰淇淋，蛋糕和冰淇淋的组合是没问题的，焦糖也不存在任何瑕疵，点燃红酒是走得通的，这些食材之间，到底哪里出了问题？
消失了味道是香草冰淇淋，蛋糕本身没有任何问题，如果是冰淇淋和蛋糕的组合出现问题，那么两者都会受到影响才对，司空瑶勺了一口蛋糕，确认没有任何问题，那么是焦糖吗？甜度和脆度没有任何瑕疵，再次排斥，剩下的，果然是红酒和冰淇淋的组合出了问题……
有些不甘心地咬着嘴唇，红酒和冰淇淋的组合应该是没问题的，司空瑶明明亲眼见识过，这种甜点的出现，也品尝过它的滋味，在厦门的那一次，她可以百分之百肯定，火焰冰淇淋，红酒与香草味冰淇淋的组合，是行得通的，但是为什么到了自己手上的时候，就出现了这种味道丧失的问题，司空瑶百思不得其解。
吉恩耸耸肩道：“不要胡思乱想了，问题不是出现在甜点本身，而是红酒。”
“红酒出问题了？”司空瑶这下愈加茫然了，托斯卡纳农庄的葡萄酒应该是不会有任何问题的才对，虽然为了防止红酒的味道抢去香草冰淇淋的味道，司空瑶特意选了一款年度不长的餐前酒，但这并不能说红酒本身有任何问题，但不知道为什么，香草冰淇淋味道的丢失，是真切的。
吉恩点点头道：“红酒的使用，是有忌讳的。”
在火焰散去，红酒顺着雪山的坡度留下的时候，吉恩终于是知道，为什么自己会有那么强烈的不安感了，原因正是来自于司空瑶不小心将一种食材与红酒进行了调配，从而导致了一个致命的错误，让冰淇淋失去了味道，破坏了一整道火焰冰淇淋的美感。
司空瑶不解地道：“红酒不能和香草搭配吗？不应该啊，不是有很多法国料理和意大利菜都喜欢用红酒和香草做组合的吗？像是红酒香草羊骨排或者是炖牛肉等等……”
吉恩点点头道：“你说的没错，红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。但是红酒的第一个忌讳，就是不能够与海鲜为伍，尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。使用白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。”
司空瑶抿了抿嘴唇，有些不甘心地道：“可我们不是在做海鲜料理啊，我们做的是甜点，为什么红酒就行不通了？”
吉恩点点头道：“虽然我们不是在做肉类料理，但就算是在甜点的领域，红酒的应用也不是百无禁忌的，或者说，本来将酒类引入甜点之中就是一个冒险的做法，失误总是在不经意之间发生的。”（未完待续）
第六百零四章 失败的冰淇淋（）
司空瑶抿了抿嘴唇，有些不甘心地道：“可我们不是在做海鲜料理啊，我们做的是甜点，为什么红酒就行不通了？”
吉恩点点头道：“虽然我们不是在做肉类料理，但就算是在甜点的领域，红酒的应用也不是百无禁忌的，或者说，本来将酒类引入甜点之中就是一个冒险的做法，失误总是在不经意之间发生的。”
“了解酒和甜品搭配的艺术将会使一个甜点师一生受益，这是流传在甜点界的一句话，我想你应该也听说过吧？”吉恩抬头看向司空瑶。
司空瑶点点头，尽管没有接受过正统的教育，但是这句话她确实是不陌生。
吉恩继续说道：“关于这个话题，许多甜点学院都开设了专门的课题研究，甚至还有很多烹饪课程、面点站，它们无一例外都强调了将要饮用酒的重要性。在餐厅里点酒，不管你是为自己享用还是要取悦你的客人，找到一款能彰显而又不会压制甜点本身美妙味道的酒的使用，是达到两个世界完美结合的关键。关于调味酒的使用，并不是没有限制的。”
司空瑶沉默了片刻，不同的甜点确实是需要搭配不同的调味酒，就算没有上课专业课程，但是她也知道，如果想要选出一款显现甜的创造之美的优质平衡葡萄酒的秘密所在。就一定要去品尝，一旦深入去了解其中的基础，才可以开始相信自己的判断去挑选任何与甜点的品位相符的调味酒。
一如红酒和巧克力的组合，如果想要使用巧克力来制作的甜点，那要选择红酒来搭配。而在红酒众多的类别里，一些要比另一些的搭配效果更佳。
如果是味淡的巧克力。如白巧克力的话，那最好搭配甜度较高的葡萄酒，如果不能找到甜酒的话，那也一定要选味道比白巧克力甜的酒，否则红酒的味道就会夺取巧克力的香气。
大部分配甜点的红酒都有这样一种甜甜的余味，正如米兰人在吃一口巧克力之后，就会饮一口葡萄酒进行比较。在逐渐品尝到味道最浓的巧克力的时候。就会要先用水和面包来清洗味觉，目的是清除掉之前的巧克力和葡萄酒残存的所有味道。
而如果用的是牛奶巧克力，一款酒体更为轻淡的葡萄酒搭配起来效果最佳。不管甜点师是执着于用甜点酒来搭配。还是想尝试一款黑比诺或美乐，统统取决于料理师本身。
吃一口巧克力然后喝口葡萄酒，按照你的心意进行搭配即可，味道稍浓的巧克力和赤霞珠、仙芬黛红酒搭配良好；最浓的巧克力在搭配一款甜度更低的葡萄酒时才能最好地彰显它们的味道。因为黑巧克力味儿一般更苦、少有甜味。
选择一款好的调味酒，对于甜点的打造有着不可或缺的重要性。司空瑶是很清楚的，在搭配新鲜水果、水果馅饼或者水果派的时候，所有你要做的就是看看你是喜欢一款甜型、果味丰富的葡萄酒比如雷司令还是味道相反的酒。奶酪蛋糕通常和香槟或者一款轻淡清新、喝起来有泡泡的白葡萄酒搭配良好，而任何加了椰蓉的甜品和长相思搭配则会表现出一种清爽而新鲜的口感。
但是司空瑶不明白。为什么自己选择的葡萄酒和香草冰淇淋的组合会出现问题，她茫然不知道其中到底在哪里出现了问题。
司空瑶有些失落地道：“吉恩，红酒真的不能和香草冰淇淋进行搭配吗？”
司空瑶心里头很不是滋味。为什么吴悠能够做到的，她却做不到。她不甘心输给那样的人，但是摆在眼前的事实，让她不得不低下了头，失败的真切的。
吉恩笑了笑，解释道：“我并没有说红酒不能和冰淇淋进行搭配，事实问题并不出现在这里啊。”
司空瑶突然间打起了精神，追问道：“真的？你的意思是说，红酒和冰淇淋的组合本身是没问题的？”
吉恩点点头道：“是的。”
司空瑶疑神疑鬼地道：“那就是红酒的选择上出了问题吗？”
吉恩摇摇头道：“也不是，事实我觉得，你选得那一款低度数和甜度的葡萄酒用来与香草冰淇淋组合，是再好不过的选择了。辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配这一刻辛香型或或者果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。”
司空瑶这会儿全然困惑了，“那到底是哪里出问题了？”
吉恩解释道：“在于我们没有弄明白，红酒在甜点烘焙中的两个需要注意的地方。”
司空瑶茫然道：“两个？”
吉恩点点头道：“是的，两个，事实上这件事情我也有错，我没有注意到这个细节，在海绵蛋糕里头混入了一些巧克力酱。”
司空瑶微微蹙眉，以她的认识出发，红酒和巧克力的组合应该也是没有问题的才对。
吉恩解释道：“巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。比如班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使人的口腔保持舒适的清爽与洁净，不过你用的这一款葡萄酒太年轻了，尚且不足以将味道沉淀到可以和巧克力进行搭配的程度，巧克力的香醇会让葡萄酒的缺陷呈现出来，尤其是这种年轻的红酒。应该改用奶酪的，发酵过的奶酪可以让葡萄酒的感觉更加顺滑。”
司空瑶沉默了片刻，吉恩说的她能够理解，但这似乎并不是导致冰淇淋味道丧失的关键原因。
“但是这并不会让冰淇淋的味道丧失啊？”司空瑶困惑不已。
吉恩笑笑道：“沉淀到底部的红酒和底层的海绵蛋糕作用之后，红酒本身的味道就退散了，这个时候我发现了，在挥发出来的香草味里头，还有一股特殊的酸味。”
司空瑶略微蹙眉道：“酸味？”
吉恩点点头道：“是的，葡萄的酸味。”
司空瑶茫然道：“你是说酒精挥发后红酒留下了葡萄的酸味掩盖了香草冰淇淋的味道？”
吉恩摇摇头道：“不，实际上红酒在酒精的作用下，葡萄酸已经失去了活性，并不会造成这么大程度的破坏，原因是在你将红酒稀释了，对吧？”
司空瑶沉默了片刻，她确实是曾经将红酒进行了稀释，以免红酒的风味抢去了香草冰淇淋的味道，因为不管如何挑选一款低甜度的红酒，也不可能找到一款几乎没有味道的红酒来，所以她只能稍微稀释一点。
司空瑶突然瞪大双眼道：“我知道了，是葡萄果汁！”
为了达到稀释葡萄酒的目的，同时也不破坏红酒的味道，司空瑶用了葡萄果汁来调和葡萄酒，正是果汁里头的葡萄酸掩盖了香草的味道。
吉恩点点头道：“葡萄果汁里头含有一种特色的葡萄醋酸，一般情况下，各种果汁或者沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使舌头在感受味道的时候失去活力，口味变得呆滞平淡。所以并不是香草冰淇淋失去了味道，而是因为葡萄醋酸让味蕾失去了活力，加上冰淇淋本身的冷度降低了舌头的感知，所以吃起来就没有任何味道了。”
司空瑶如释重负一般，欣然道：“所以应该剔除葡萄果汁咯？然后把海绵蛋糕里头的巧克力酱替换成奶酪。”
吉恩点点头，却又否认道：“这是必须做的，但仅仅是这样还不够。”
“还不够？”司空瑶不解地反问。
吉恩说道：“嗯，其实你也应该注意到了吧，这份火焰冰淇淋的不足之处。”
司空瑶略微沉默了片刻，旋即点点头道：“嗯……我知道了，弄错了……”
吉恩点点头道：“作为一款冰淇淋，它实在是没有什么特色的，以至于味道都会被抢走了……”
火焰冰淇淋的致命伤让司空瑶消沉了下来，虽然葡萄果汁的小插曲压抑住了香草冰淇淋的味道，但是换个方向出发，这只能说明，香草冰淇淋本身的味道实在是太平淡了，平淡到竟然会被掩盖住，这就说明了，作为一款冰淇淋，它还不足以令人心动。
红酒火焰，只是这一款火焰冰淇淋的噱头而已，然而噱头只是噱头，那是用来吸引别人瞩目的手段和包装，却不会为冰淇淋博得认可，最关键的地方，还是在于味道。
以一颗冰淇淋甜点而言，司空瑶和吉恩做出来的这款火焰冰淇淋，实在是太失败了，根本就不足以说得
