全美食狂潮料理时代-第150章
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第二百二十七章 三式马卡龙（）
每个爱烘焙的料理师，都应该有自己的马卡龙，因为这一款甜点真的令人捉摸不透，以博大精深的中国话来讲，那么以矫情这个词来形容是再好不过了。世界上一如找不到两个完全一模一样个人，也绝对不会有两个一模一样的马卡龙。
马卡龙这种外表美艳，颜色嫩嫩，同时可以演变无数种颜色口味的小家伙，居然灰常之敏感和灰常之娇气。
在很多人的印象中，似乎马卡龙就是一种法式西点，就认为马卡龙是法国的甜点，但是实际上马卡龙是不折不扣的意大利甜品。
关于马卡龙的由来和起源，据说是在16世纪的中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世的时候，患了令人消瘦的思乡病，于是乎糕点师傅便做出了美艳动人的做出马卡龙用来博取她的欢心。
一直以来，大多数都被一句话所误导了，因为在浪漫的法国甜点界内，有这么一句流言，道：“不会做马卡龙的就不能称为真正的甜点大师。”
被喻为时尚甜点的象徵，大家都以为马卡龙是法式点心，或许是因为“”这个字是法文而来，但如果看到拼音多了一个“o”──“”的时候，才会发现这是英文拼法，所以实际上马卡龙确实是不折不扣的意大利甜品。
但马卡龙只是在法国被发扬光大，所以后世的我们都以为马卡龙是法式甜点，据说，这种点心在8世纪时即出现在义大利，没有动人的故事，只知道马卡龙大多出现在高贵的宴客场所。
一枚漂亮的马卡龙。表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽。饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这。才是完美的马卡龙。
马卡龙的口感之所以吸引人，在于完全无法将外型与口感作联想，当咬下口的剎那，有立刻被征服的感觉，是惊喜、还说不出为什么，必须要回过神来，再咬一口，才有思绪可以思考。这连连而来的惊艳口感到底是什么。
完美的马卡龙，口感层次分明，首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的迷人滋味，不得不说，马卡龙还真是别緻。
马卡龙到底流传多久？这个问题很难有人回答得上来，不过流传至今，或许各个地方所做出来的马卡龙样子有些不同，口味又丰富多变。但唯一不变的就是点心师傅的认真与用心，每个过程都得小心翼翼，而我们也才能吃到这美味无比的幸福滋味。
而关乎马卡龙的起源。此时无人关心，无论过去种种如何，眼下最令人着急的，还是吴悠与白夏难以琢磨的对决。
熬煮糖浆的这个过程，已经让吴悠彻底看透了白夏的用意，可谓之一记狠招。
意式马卡龙要从意式蛋白霜说起，意式蛋白霜需要把白砂糖和水一起烧开到一百一十六度道一百二十五度左右，随后满满倒入初打发的蛋白中使之温度下降。
如此一来，吴悠便已经明白了白夏一开始要将鸡蛋冰镇的原因所在。惨遭算计的吴悠显然还是低估了对手。有些不爽地道：“切……这家伙，一开始就没打算按常理出牌么？冰镇的鸡蛋原来只是个幌子。实际上在这里还留了一手，真是个麻烦的家伙啊。”
要将鸡蛋打发到粗泡状态。也就是制造法式马卡龙不可或缺的重点，需要的是鸡蛋在常温下保持一定的热量，才足够打发出颗粒状的形态。然而白夏从一开始就没有想过要打发粗泡状态下的蛋白霜，虽然解释了冰镇的鸡蛋更有利于蛋白蛋黄的分离，但却也只是一个欺骗吴悠的小把戏。
真正的用意，在于利用冰镇鸡蛋的低温瞬间中和掉糖浆的高温，以便于进一步的加工。
如此一来，柯云丹倒是舒了一口气，终于开始稍微放松一下了。因为在柯云丹的记忆之中，眼前这个名为白夏的少年，可从来不是一个会浪费任何一分一秒烹饪时间的男生。先将鸡蛋冰镇随后静置到常温状态，这种事情柯云丹无论如何也想象不出是白夏会做得出来的事情，因为要彻底分离蛋清和蛋黄的方法，有无数种，并不一定非要用此不可。
但此时此刻，柯云丹全然明了，倒是不禁要称赞道：“就连我也是捉摸不透了，真是厉害的。这小子三年的时间里，可真是没有半点儿的浪费啊，如果运气够好的话，应该很快也能够触摸到料理道了。”
路易斯看了柯云丹一眼，有些不屑地道：“就凭他？还早了些。”
柯云丹反问道：“何出此言？”
路易斯冷哼一声，道：“不可否认，他在我所见过的同龄人之中，毋庸置疑可以排的上当之无愧的第一名，但也仅此而已了。他的成就，大多是以令人叹服的手法和见识堆砌起来的，如果要论他本身的天赋，倒不如那个女孩高。”
顺着路易斯的视线，柯云丹看到了司空瑶，倒也是笑了起来，道：“不置可否，司空瑶确实是我的一张王牌。但是一张牌还远远不够，白夏也是一个很有能力的年轻人，或许你还不了解他，一个人如果怀揣着执着的信念，所爆发出来的能力也是十分可观的。”
路易斯并不怎么看好白夏，或许在她经历过一些世界级的正赛过后，对于一个甜点师的评点有着更高的标准。亦或者在她看来，这些年轻辈无法只是孩童的小打小闹而已，甚至不值得她去注目。
但是对于在这个舞台上拼斗过的人们来说，这是一场值得他们全力以赴的战斗。料理师前进的路上，最不可缺少的，那就是不断向强者发起挑战，尽管天赋不如人，尽管成就不如他，尽管一辈子也无法将之超越，但是此时此刻，只要对手就在面前，那便去战斗吧！
意式马卡龙的做法，是把一半蛋白混入杏仁和糖份的混合物中，搅拌成杏仁泥待用；至于另一半的蛋白，则是制成意式的蛋白霜，然后把蛋白霜和杏仁泥混合成为杏仁霜，在挤出糕胚进行烘焙。
而法式马卡龙则是直接将杏仁与糖份加入到法式蛋白霜中，挤出糕胚来进行烘烤。
虽然最后所得的产物都是杏仁，糖份，蛋白霜的三者综合，但是意式马卡龙的要点在于这个综合的过程是分布完成的。尽管看起来不是很重大的区别，但是对于马卡龙这种娇贵的甜点来说，却是有着天壤之别。
蛋白霜的分布加入，所带来的最直观的影响，就是成型马卡龙的外怪。意式马卡龙会更加轻盈，并且更加充实。而法式马卡龙则会更加饱满可爱，但与之相对应的空心率也会更高。
繁琐而复杂的代价，换来的便是烘烤过程中更加便于操控的成型率。
而且熬煮的糖浆温度不易控制，在打发蛋白霜的时候也要配合糖浆与蛋白的融合程度来进行，打发的难度十分之大，要确定打分的状态是一个非常困难的过程，稍有不慎便很容易打发过头，对于料理师而言需要很丰厚的经验才行。
但更高的成型率并不意味着意式马卡龙就比法式马卡龙更容易烘烤，由于质地轻盈的蛋白霜，在烘焙的过程之中很难形成硬壳，所以出现的状况会十分之多，一如开裂，一如凹陷等等，都是令人头疼的问题，反观之法式马卡龙则要稳定的多。
但是抛开失败率而言，以法式马卡龙对对抗意式马卡龙，无异于以卵击石，吴悠的士气已然大跌，败场迫在眉睫。
紧紧地攥住拳头，吴悠狠狠地咬着牙，对手的难缠程度已经超过了他的想象，倘若不再做点什么的话，等待自己的只有再次被囚禁的下场。
吴悠喘着粗气，像是快要迸发的炸弹，随后在一片期待的眼神之中，吴悠竟然又取出了一个搅拌皿。
“怎么回事，他要从头开始制作马卡龙吗？”
“蛋白打发失败了吗？”
“不可能啊，那个状态明明恰到好处，不可能失败的。”
没有人知道吴悠想要干什么，但是那被倒入杏仁粉和糖份以及鸡蛋白的搅拌皿，无异于在告诉人们——我确实就是要从头开始打发。
柯云丹有些按耐不住，尽管吴悠是个对手，但毕竟也是一个甜点师，对食材最根本的尊重，是柯云丹希望每一个人都是意识到的问题。柯云丹怒道：“你疯了么？现在从头开始打发蛋白霜，时间以及来不及了，再不把糕胚拿去烘烤的话，你就没时间制作馅料了。”
“闭嘴！”一声呐喊堵上了柯云丹的话语之后，紧接着吴悠又再次用惊人的速度再次将蛋白打发起来，同时嘶吼道：“连三式马卡龙都不知道的人，有什么资格教训我？”（未完待续）
第二百二十八章 馅料的对决（）
“三式马卡龙？”
柯云丹的眉头微微皱起，并不知道吴悠所言为何。对于这个问题，显然白夏更加明了，缓缓道：“你是说亚法式马卡龙吧？”
“哼，小子见识果然不少。”
既然白夏知道自己说的是什么，那么想必也已经知道了亚法式马卡龙相较于正统法式马卡龙的区别，如此一想，吴悠便有些不自主地笑了起来。
白夏就任于法国皇家，对于各式法式甜点的专研自然不在话下，而亚法式马卡龙可以说是最近几年一直广受甜点师争议的一个话语焦点。
曾经有人在意式马卡龙配方中提到，将全部蛋白都用于打发，虽然将所有杏仁核和糖份直接加入到打发的蛋白中的设想，并固执的认为通过这样的方式可以获得稳定的意大利式蛋白霜，同时也能够减少一个步骤，更加有便于操作上的便利。这种定义的方式和设想，被人们认作是“亚意卡”。但是后来逐渐的这种方法的缺点开始暴露出来，用这种方式做出来的马卡龙有着近乎令人抓狂的失败率，非传统工序的意式蛋白霜结构不足以稳定到承受得住温度的考验，所以亚意卡的概念逐渐淡出人们的认识领域。
但是后来又有人开始专研于更加简单便捷操作工艺，所以依旧想方设法来改善意式马卡龙的工序。聪明的甜点师们开始从意式蛋白霜的用途上面下功夫，糖份和杏仁粉预先与一半的蛋白混合，其目的是为了获得更加沾韧的口感，所有又有人设想，应该可以把法式马卡龙中的打发蛋白分离一部分出来预先混分杏仁粉，做出所谓的“亚法卡”，同时即可以获得意式马卡龙的口感。也可以避免熬煮糖浆的过程。同时最令人担忧的蛋白稳定性也被很好地解决了，蛋白分出一些混入杏仁粉之后，打发蛋白的糖量高于蛋白重量。使得打发后的蛋白霜格外的稳定。非常适合大规模批量化生产的亚法卡，逐渐进入到了人们的视线之中。
至此，亚法式马卡龙以极其粗狂的方式抢占马卡龙市场，三式马卡龙呈现三足鼎立之趋向，耐人寻味。
此时吴悠面对白夏的意式马卡龙，便选择了以亚法式马卡龙沉着应战。第二个铁皿要打发的不是蛋白霜。而只是单单的蛋白而已。将两者互相结合，创造出性能上更加稳定，口感更为粘韧的马卡龙。
这个时候白夏不得不稍微放缓下手头上的功夫。好好重新审视一下这个红毛的对手了。
“亚法式马卡龙的概念是最近几年在开始提出来的，在大陆这边应该没有这么高的普及度，即便是在法国甜点界内，也有相当大一部分不知道亚法卡的存在，这个家伙……看来背后有着十分可靠坚实的后盾啊，真是麻烦。”
时间一分一秒的流逝过去，比赛进行到了这个程度。无论是白夏亦或者吴悠都有着令人叹服的实力，双方各自出招，而又见招拆招，更是反将一军，彼此之胶着程度令人不禁为之抹一把冷汗。时间过去大半，双方的马卡龙糕胚也都进入到了烤箱之中。静静等等硬壳的凝成。
马卡龙——多么可爱又可口的小点心呀。
马卡龙。马卡龙，它的诱人口感。它的美丽色泽，都让它显得可爱又甜美。
它似一个顽皮的小女孩，在花丛中蹦蹦跳跳，只为追逐那艳丽调皮的蝴蝶。
它又似一个俏皮的少女，在草丛中漫步，只为感受那青草翠绿的气息。
它恰似一个美艳的少妇，在书丛中徜徉，只为体验那知识海洋的博大胸怀。
等待馅料填充的刹那，甜点的世界为你倾倒。
马卡龙三部曲的序章，第一次成功没有眼泪没有悲伤，已经拉起，可是马卡龙的馅哪？这是第二章，无穷无尽的变化如同风暴之眼捉摸不定。
尽管马卡龙的口感是最难控制的部分，但实际上馅料才是马卡龙真正的灵魂。馅料这是一个大课题，馅是决定马卡龙味道的关键。
世界是最著名的两家马卡龙品牌——和，一直是都把精力放到馅的开发和研究上，这也是他们竞争的焦点。
如果在口感至上无法拉开足以取胜的分值，那么馅料无疑是最为关键的要点，这是马卡龙的灵魂，也是比赛的制高点。
马卡龙的馅种类之繁多令人瞠目结舌，几乎任何水果都可以和马卡龙进行搭配，甚至在一些地方，比如南韩国家，更是有将三文鱼做成馅料的。虽然听起来就如同鹅肝泡芙给人同等的恶心程度，但是不可以否认的是，马卡龙的馅料确实是人们争奇斗艳的一个切入点。
一度的马卡龙推出了绿茶风味加上栗子馅料的搭配，在当时可谓之是一枚重磅炸弹，掀起了一股抢购的浪潮，让头号竞争对手望尘莫及。
不过随后的对决过程之中也不甘示弱，推出的玫瑰风味加上蓝莓酱的组合也是令人感叹是神来之作。
馅料，永远都是马卡龙不变的主题，尽管种类之多令人叹服，但有多种多样的尝试，自然也会有被人津津乐道的主题。在当前甜点市场的环境下，马卡龙的馅料潮流主要有这三类：巧克力rcreaanache，就是指的巧克力和炼乳混合而成的馅料。选择用热的炼乳来化开巧克力成白巧克力ganache。巧克力和鲜炼乳的比例2：1，制作的是比较“硬”的ganache，一般用来制作松露或者糖果；如果巧克力和炼乳的�
