舌尖上的炊事兵-第85章
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后面的锦绣虾丝是一道粤菜，主食材是小河虾和猪肉，配菜是香菇丝、笋丝、青红椒丝和火腿丝。
这道菜的刀工不需要太高，虾丝也不是通过切出来，小河虾的虾肉也没法切。
这里的虾丝是把小河虾仁，用刀剁碎成茸的状态，加入调料、肉泥和鸡蛋清等等制成虾胶，放入一个锥形袋子中，前端剪一个一毫米的小孔，像做米线一样挤入锅内的水中煮熟。
最后呈现的样子，就会成变成洁白的长条形，看起来有点像圆粉米线。
其主要难点在于火候的掌控，和各种食材需要的温度，百分之百了解它们什么时候下锅最合适。
特点为外观五彩缤纷亮眼，入口丝丝顺滑爽口，营养和口味兼备。
第182章 【刺刀见红的第一场】（）
这四道经典菜都有一个特点，趋向于符合现在流行的养生饮食文化。
也就是基本上没有什么，很刺激味蕾口腔的强烈爽点，只加入基本调味料，口味偏向于清淡。
和谢清风最擅长的川菜和湘菜，在口味上正好是处于对立面。
这一点谢清风需要格外留心！
四道菜全部露出真容，刘一帆开始讲述比赛规则：“四道菜分成两组，鱼是一组菜，虾是一组菜，这两组在难易程度和烹调时间上，都是旗鼓相当。
而你们四个人，将会被分成两组进行厨艺对决，每一组的获胜者才有资格参加最终的决赛，角逐顶级大厨的荣誉。”
标准的半决赛和决赛流程！
周华建接着说道：“清风，你现在排名第一，你有一个特权，可以自由选择对手，而剩下的两位将自动成为对手。”
曹柯凡紧随其后说道：“谢清风，你想选择谁作为你的对手，你有20秒钟的时间，可以好好考虑清楚。”
听到这个比赛规则，说心里话，剩下的三名选手心里都有很大的压力，毕竟这可是实力最强的头号选手，谁面对他都是开局就处于劣势。
而有着先手特权在手，又很重感情的谢清风，他的选择很符合他的性格，连考虑都没有就直接说道：“我选于晓婷。”
“……”于晓婷一脸无奈！
这个结果其实在场所有人，心里多多少少都有点猜到了，可听到真的结果时，心里依旧不免思绪万千，暗道一声：“能够遇到这样的朋友，实乃人生一大幸事。”
方流光、吴小妹和于晓婷这三人中，于晓婷是最不可预测的选手。
她的发挥并没有什么亮眼特色，除了甜品时技压全场，其他时候都中规中矩，可也就是这个中规中矩的稳定性，在决赛中具备很大的优势。
无论是方流光还是吴小妹，对上她都会很危险。
谢清风做出这个选择，无疑是帮了两人一个大忙，保证一人可以进入决赛，他自己则亮剑于最大的威胁，来一场刺刀见红的最强对决。
“选择于晓婷？说一说你的理由。”曹柯凡笑道。
“两个原因吧，首先方大哥和小妹都是我的好朋友，我不希望亲手送走其中任何一个，决赛见是最好的结果，我想他们也应该是这样想的。”
谢清风的第一个理由刚说出来，吴小妹眨巴着眼睛连连点头，一万个表示同意，方流光也露出了高兴的笑容，表情已经代表了一切。
“其次，于晓婷从比赛到现在，发挥的实在太稳定了，也可以说运气太好了，一路过来经历了好几次技能压力测试，都成功的逃过了危机，运气也是实力的一种，我喜欢挑战一下高难度。”
谢清风的第二个解释，算是比较官方的说法，对第一个理由进行补充。
“于晓婷，对于谢清风的说法，你个人怎么看？你觉得你是靠运气，还是靠实力走到这一步的。”周华建笑着问道。
“我运气一直很好，而且我觉得，好运会伴随我走向冠军。”于晓婷就着话题，信心十足的发出夺冠豪言。
“好样的，我喜欢你这份自信。”
周华健伸出大拇指，接着说道：“那么现在谢清风和于晓婷一组，方流光和吴小妹你们俩自动组成对手。”
刘一帆补充规则说道：“于晓婷，你作为被选者，也有一个特权，你可以为自己挑选一道菜，谢清风将被动接受这一组菜中剩下的那一道。”
这个优先选择的特权，对于谢清风并没有什么用，可是到了于晓婷的手里，真的是相当于救命稻草。
鱼主题和虾主题两组菜中，各有一道很考验刀工的菜。
如果谢清风拿到这个特权，不管是自己选择做这道刀工菜，还是把需要刀工的菜留给于晓婷，都能给自己带来优势，基本上没有什么作用。
而于晓婷不同，她在上一场团队赛中做的传统名菜扬州煮干丝，就是败在了刀工太差这个点上，心里已经对刀工有阴影。
唯有避开了刀工菜，她才能和刑风站在同一个起跑线上。
并且在虾和鱼之间，她也可以自由挑选出一道，刀工对整道菜影响力最小的菜，无形中削弱谢清风的优势。
于晓婷很了解这些存在的因素，思考了很久以后说道：“我选择锦绣虾丝。”
“好，那么，谢清风，你就没得选了，只能接受剩下的瓜姜生虾丝。”刘一帆确定了第一组，属于第一名和第三名半决赛的比赛菜品。
于晓婷这个决定很聪明，这道菜不需要什么刀工，主要考验的是火候和细心，对于天生细腻的女人很友好。
而谢清风的这道瓜姜生虾丝，刀工在其中的作用并不大。
这一加一减之间，强行拉平双方实力。
所有的比赛规则和赛前流程走完，正式的比赛即将开始，曹柯凡公布道：“方流光和吴小妹，你们俩先在一旁观战，谢清风和于晓婷，你们俩准备好了吗？”
“准备好了！”
“可以了。”
谢清风和于晓婷同时回答。
“比赛时间，60分钟，计时开始。”随着周华建的话音落下，赛场气氛陡然提升，直播间和电视机前的观众，也都把注意力提高了几分。
尤其是重点关注于谢清风的谢秋水、张大东、谢父谢母、部队老首长等人，更是纷纷隔着屏幕给谢清风打气加油。
四名选手分成了两批，方流光和吴小妹站在了赛场旁边近距离观战。
谢清风和于晓婷进入烹饪区，各自进入到了一个圆弧形，所有设备一应俱全的高级烹饪台内，拿起赛事组委会答应的经典菜制作流程，一边看一边直奔食材间。
复制大菜系中的经典名菜，选手们除了需要扎实的基本功，还需要具备临场快速学习和应变的能力。
能够流传下来的经典名菜，本就很注重烹饪中的细节，还要当场学当场做，难度可想而知。
第183章 『切肉的小技巧』（）
两名选手在台虾准备食材厨具，摄像机的镜头给到了三位美食评审，开始了日常的讨论环节。
“史蒂文，你觉得这两道菜中，哪一道菜更难呢？”曹柯凡挑起了话题。
“其实两道菜的难度差不多，主要就在于体现的特色方面各有千秋，最终考验的还是他们两所掌握的厨艺技术。”刘一帆说得很官话，可也是实际情况。
周华建接话说道：“今天于晓婷选择了锦绣虾丝，用简单普通的材料河虾，挑战谢清风这道菜中的高档食材大明虾，我觉得她挺有勇气。”
“这一点我赞同。”曹可凡感叹道：“谢清风目前排名第一，个人实力毋庸置疑，于晓婷能够拿出足够的信心，这就无疑证明她的勇气可嘉。”
“我倒是有不同的看法。”刘一帆插话说道：“于晓婷在这一轮中，表现的很聪明，选用河虾为主料的这道菜，正好是运用了扬长避短，以现在双方的菜品和技术综合来说，几乎达到了五五开。”
“哦，这里面有什么奥秘？”听刘一凡这么一说，周华建和曹柯凡都来了兴致。
“奥秘什么的倒是没有，我就简单分析一下吧，首先谢清风擅长刀工……”
这边刘一帆和另外两位美食评审，针对两名选手进行专业性的讨论，算是变相的给观众们进行科普。
另一边的谢清风和于晓婷，此刻已经拿回了自己的食材厨具，开始进入前期的冷加工准备环节。
谢清风首先处理的是主料——大明虾！
大明虾全称为南海大明虾，属于华国特有的明虾，以产地华国南海命名，为海产八珍之一。
又称东方对虾，旧称华国对虾。
由于虾壳薄而透明，透过甲壳甚至连黄白色的脏器都清晰可见，所以人们又称呼它为明虾，是世界上三大对虾品种，有“对虾王”之称誉，深受海内外美食家青睐。
这场比赛提供的大明虾，总体长在15厘米左右，去掉头尾虾线取出的虾肉，只有不到8厘米。
谢清风这道瓜姜生虾丝，最大的难点在于怎么把虾肉切成丝。
大明虾的虾肉很嫩很“水灵”，完全没有鸡鸭鱼这一类肉的那种紧致，在切的过程中极为容易断裂和糜烂。
因此，谢清风不仅拆虾肉的时候，动作需要格外的细致，在下刀切的时候，也要严格按照虾肉的纹理来顺切，变成跟绿豆芽差不多的虾肉丝。
每一种肉类都有纹理，也就是肌肉纤维的排列，生物课本的人体解剖图上，就有肌肉纤维的直观排列方式。
根据菜品的做法不同，食材结构的属性不同，下刀切的方式也需要对应改变。
在普通的家庭做菜中，最常见的莫过于猪肉和牛肉，两者下刀讲究一个“猪肉顺，牛肉断”。
猪肉的肌肉纤维比较小，肉质的韧性也比较差，本身肉质就不是很紧实。
顺着纹理可以保留肉质纤维的完整性，增加肉质的口感，切断纤维的猪肉吃起来会很散，完全没有肉感。
当然，如果喜欢吃嫩松猪肉，断开纤维切也没问题。
牛肉正好相反！
牛是一种大型食草动物，肌肉的肉质纤维比较强壮，导致肉质的韧性非常高，遇热紧缩后更是弹性十足。
断开肉质纤维的切法，可以破坏肌肉纤维的整体结构，使其失去大部分的韧性，也就是没有了纤维的伸缩张力。
就以芹菜炒牛肉、小炒牛肉，这种家常菜来说。
有很多人非常的纳闷，为什么同样的牛肉同样的做法，别人的吃起来很嫩很松，自己炒出来的却像牛皮带，又老又硬怎么都嚼不烂。
其实火候是一部分原因，更多的就在于这个切的方法错了，没有切断牛肉纤维。
最后总结一句话：你要想让肉质更加有弹性，更加有韧性，嚼起来更带感，你就要顺着纤维切肉，保留肌肉纤维的完整，如果你想吃起来更嫩更软，就把纤维切断。
至于怎么区分肌肉纤维的排列，方法非常的简单。
一刀干下去，拿起横切面一看，如果有是很多小圆圈挤在一起，那就是已经把肌肉纤维切断。
如果没有这种小圈圈，或者看上去是一条条的“线”，那就是顺着纤维在切。
谢清风这道菜需要的是虾丝，而且是肉质很嫩很柔的虾肉，那就必须顺着纤维的纹理去切。
一根根的肌肉纤维组成的丝，才能最大程度保证虾丝的韧性。
否则切出来的虾丝，由于只是一个个纤维“圆筒”拼成的，很容易在炒的过程中分离断裂，没办法形成虾丝。
切好只是第一步，由于虾肉的肉质实在是太嫩，即便是顺着纹理切，也不能保证它不会断，还需要给它穿上一件“衣服”，给它做一层保护膜。
在烹饪的基础技法中，这种保护食材的手段方法有很多，比较常见的有面粉挂浆和鸡蛋挂浆。
这道菜的属性需要清爽，最大程度保证食材的本味，所以最好的方法是鸡蛋。
而且只需要鸡蛋清！
制作过程就是把虾丝切好，然后加入鸡蛋清抓匀包裹，锅里倒入食材等量的油，加热到50度左右的低温油，把虾丝放进去加热推动，滑散成一根根包裹鸡蛋清的虾丝。
这道工序也可以用水，只不过鸡蛋清里面的蛋白质会和水反应从而失，影响最后挂浆的效果。
鸡蛋面粉挂浆比较常见的菜，就属于川菜中的水煮片片鱼，和湘菜系中的香辣沸腾鱼，两者其实做法基本差不多，外形样式也差不多，只是地方名字叫法不同。
这两道菜中的去骨鱼片，之所以吃起来那么嫩那么滑，就在于这些鱼片经过鸡蛋清和面粉挂浆。
谢清风从来没有处理过大明虾，不过普通的青虾和草虾，国内各地很常见，他倒是很熟悉。
在刀工方面问题并不大，虾丝的制作也是属于基本功，同样问题不是很大，主要难点还是后面不太熟悉的口味调节。
第184章 【第一个决赛名额】（）
中华经典名菜实在太多太多，瓜姜生虾丝这道菜谢清风没有做过，甚至还是第一次听说，唯一的参照对象，只有组委会提供的制作流程，以及台上的那一盘成品。
最终出来的结果如何，那就只能等待一个小时之后。
于晓婷作为谢清风的对手，她这道菜不需要什么刀工，虾肉的处理比较容易，就是剥出虾肉一顿剁，然后加入猪肉、鸡蛋清和调味料，使劲的抓揉“上劲成胶”。
主要的难点同样是第一次做，以及对火候和食材属性的掌控。
目前总体上来说，谢清风和于晓婷现在属于五五开，谁也没有绝对的胜利把握，就看谁的临场发挥更加优秀。
三名美食评审只需要关注两人，注意力集中也就没有下台检查询问，不过日常的赛事现况讨论依旧少不了。
“史蒂文，你认为这两道菜的难点，或者说最需要注意的地方在哪？我想，电视机前的观众肯定也在好奇。”
周华建问得这个问题很到位，刘一帆思考了一会说道：“两道菜都有同样的忌讳，就是说在上浆的过程当中，底味盐的比例一定要控制好，加入过多会破坏虾肉的蛋白质。
而且必须把弹性和韧性
