舌尖上的炊事兵-第67章
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除了滑油制嫩的粉浆腌制食材，和需要软炸制熟的大块肉食，只要加热到130度左右的中油温就能起手下锅，之后保持在三四成的中油温就行。
也就是70度到110度之间，用手短暂碰一下并不会烫伤。
其他以炸酥脆为目的的食材，都需要直接7到8成，开始冒小烟的高油温起手，并保持在中油温养炸熟透。
摆盘的盘饰制作完成，时间刚刚好。
锅里的油达到了高油温状态，油面平静无泡，还有丝丝青烟冒起，已经可以用来炸天妇罗。
谢清风把裹上面粉的苹果片，在碗边轻敲甩掉外面粘的多余面粉，接着浸入脆皮糊中裹上一层浆糊，手捏住贴着锅铲轻轻放入油锅内。
“嗤——”
苹果片碰上150度以上的油，爆发出了一阵轻微的油爆声，整个漂在油面上像吹气球一样膨胀。
直到体型扩大了一倍左右，外部的面粉开始硬化固定，膨胀才停止下来。
由于粘的生面粉的关系，整个膨胀的状态并不是整体球星，而是由许许多多的小气泡组成，并不会因为某个气泡破裂，而导致整个崩塌下去。
出来的造型已经很酥胀，外部的的金黄颜色也炸得很漂亮。
等16块苹果片全部炸好捞出，这时候需要打掉锅里的面粉渣，把油温声到180度以上的旺油，进行第二次整体复炸。
不管是炸什么食材，都需要进行前后两次油炸。
第一次的目的是为了制熟塑形，让食材达到可以吃的地步，第二次的主要作用就是定型提色，让食材的金黄色更亮的同时，增加外部面衣的“坚挺”持续时间。
炸好的东西都会慢慢回软，从一开始的酥脆膨胀，变成软塌塌的一坨。
第二轮复炸定型虽然没法永保，但是可以大幅度延长酥脆的时间，不至于过早的软塌下去。
谢清风后面还要拉丝，还需要等待评委试菜，中间的过渡时间很长。
如果这些炸好的苹果天妇罗，在很短的时间内就干扁塌缩下去，那后面糖衣即便裹得再好，出来的造型会很难看。
就在谢清风把第二轮复炸的苹果天妇罗捞出来，准备进行下一步炒糖时，三名美食评审来到了他的台前，
刘一帆的动作倒是很直接，用手捏了一块放进嘴中，随着酥脆罗衣咔咔声，苹果清脆的沙沙声，刘一帆的眉角不禁微微跳动了一下。
“苹果天妇罗很普通的创意，不过你这天妇罗脆皮糊的调制方式，倒是让我有点很惊讶，基本功很扎实。”刘一帆说完神色自若的又捏了一块，放进口中慢慢的咀嚼着。
“我去，我就这么几块，你们可别把我的全吃了。”刘一帆赏脸的连吃两块，谢清风虽然心里很高兴，最少味道上是没问题了，可他担心另外两名评审要是再吃，他这个分量可就有点不足了。
毕竟，在炸完第一轮的时候，谢清风为了试味已经吃过一块，经过刘一帆的连续两块入口，已经只剩下13块。
“你这现在是已经做完了，还是说，后面还会有什么步骤？”曹柯凡没有试吃，而是问了谢清风一个问题。
“我这道菜是拉丝苹果天妇罗拉丝，现在正准备上糖衣。”
“拉丝配天妇罗吗？加油吧！”曹可凡笑了笑，并没有直接给出什么评价，跟在吃完拍屁股走人的刘一帆身后，向下一位选手的烹饪台走去。
剩下的周华建并没有评价，仅仅向谢清风笑着点了点头。
三名美食评审的态度行为很古怪，谢清风完全没办法从中看出，他们究竟对这道菜有什么样的看法。
看了下时间只剩下不到分钟，也就懒得再去想七想八，收心专注进入下一步的炒糖环节。
第142章 『拔丝、挂霜、糖色，傻傻分不清楚』（）
拔丝水炒糖的比例标准为1：1，也就是两种各放一半，开大火不停翻炒搅拌，目的就是把糖融化和蒸发多余水分。
谢清风采用了钢丝打蛋器，相比筷子和菜勺来说，它能更好的进行快速搅拌。
水烧开后会剧烈沸腾，变成白色的水汽蒸发掉，直到锅里开始出现嗤嗤声，糖液和水的混合物开始冒大泡，这就到了炒糖的第一阶段。
继续用大火进行搅拌，锅里的泡泡开始逐渐变小，并转变为黏糊的亮色糖泡，这个时候就已经开始转入第二阶段。
等锅里的泡泡变成亮白色，并密集得像洗衣粉的泡沫。
谢清风把打蛋器提到空中，等糖液滴落下去之后，会在打蛋器的上面，留下一些飘飘飞飞的细小糖丝。
到了这个状态的时候，也就代表着糖液已经开始拉丝。
这时候的糖液中还混合着一点水份，不过这并不影响，因为拉丝需要的就是这种还混合有一小点水分的糖液。
如果把水全部炒干，它就会进入拉丝和糖色中间的挂霜。
也就是把裹好糖液的食材倒出来，由于没有水分在其中联系，糖液并不能保持住拉丝的状态，很快就会冷却干燥恢复固态。
变成白色的细小糖粉裹在食材外，看起来就像是挂上了一层霜。
很常见的挂霜花生和挂霜腰果，就是用这种方法制作而成。
从炒糖开始到最后结束，中间各个状态对应拉丝、挂霜、糖色，以及最后完全烧糊的焦化。
要想准确把握其中的点，这就非常考验一名厨师的功底。
这就是刘一凡开始所说的那般，拔丝是一道功夫菜，手里没有几把刷子，根本就没办法做出来。
现在锅里的糖液中还有水分，在糖液最终冷却凝固之前，可以保持很长时间液态拉丝状态。
苹果天妇罗倒进去，用平锅铲不断的轻轻翻炒，让食材全部裹满糖液。
接着捞出来放到碟子中间堆成立体，看到捞食材的平锅铲上，和苹果之间扯出很多的糖丝，整个拔丝的过程就很完美了。
为了让食材能够更好看，谢清风把锅里剩余的糖液，全部倒进一个小的大眼漏勺里面，然后把漏勺放在碟子上十公分左右。
等糖液从十几个小孔中，自由落体滴到碟子里面。
缓缓的画圈移动漏勺，让中间拉扯出来的糖丝，能够浇在食材的上面，让它长出一蓬晶莹的“糖毛”。
金黄光泽的天妇罗拔丝苹果上，覆盖着一层飘飘荡荡的糖丝，再配上碟边用桃子和火龙果雕刻出来的盘饰，整个造型的高端感立刻就出来了。
最后这个“长毛”工序，纯属于谢清风的临场发挥，效果看起来确实很不错。
谢清风这边完成创意甜品的制作，和后续的清盘和清台收尾，40分钟的比赛时间也敲下了终止符。
“各位都完成了自己的料理，现在我们三个要来品尝一下，你们做出来的这道创意甜品究竟如何。”曹柯凡简单的开场。
“在正式开始点评前，有些话我需要现在说在前头，这场没有固定淘汰名额，两个三个四甚至更多，这都有可能，你们需要有心理准备。”
刘一帆严肃提醒完，点名第一个人：“黄蓉，上来吧。”
黄蓉做的是一道拼盘菜，分别用蛋卷裹上苹果丝和奶油，上面点缀了一些煮发的枸杞，做成了一束捧花的创意造型。
旁边用一个小汤盅，配了一盅苹果炖红枣的苹果冰糖羹。
从卖相和创意上来讲，这道菜确实很不错，最少能打80分，可大部分选手们对于甜品都很拿手，导致过关难度已经提高，行不行还得看味道。
曹柯凡试吃结束后，点评道：“我先来说你这个苹果冰糖羹吧，用四个字就可以完全形容，那就是淡而无味，我觉得你过于自信根本就没有去试味。
而你这个苹果切成了细条，和这个用面粉做出来，吃着很粗硬蛋饼放在一起，我觉得是挺失败的组合。”
“我不服气，我不接受这个评价。”黄蓉成为了开赛至今以来，第一个质疑评审的选手，“我觉得这个蛋饼和苹果丝的搭配，吃起来应该会很爽口，配上这个冰糖和红枣炖的苹果，口感会更加的舒服润爽，也非常的有营养价值。”
“您说的真的非常好，可惜……”曹柯凡淡淡的笑了笑，“你说的这些东西，我的嘴巴完全没有感觉到，一点都没有。”
“别整这些花里胡哨的东西，你如果直接拿一个苹果，配上一杯苹果冰糖露，我都觉得会这个好。”刘一帆毫不留情的帮腔。
黄蓉偏头瘪了瘪嘴，似乎依旧在坚持自己的看法，可评审已经做出评价，她哪怕再不满意也只能下去。
第二个上来的是刘子涵，他做的创意甜品为苹果布丁。
也就是用苹果、鸡蛋、牛奶等，搭配在一起做的一个布丁甜品，整体看上去清清爽爽很干净。
上来试菜的是刘一帆，标准的粗暴试菜动作，用调羹把整个布丁搅了个底朝天，然后吃了一口就走了，没有留下只言片语。
整得本来还算有信心的刘子涵，很闹心很紧张的走了回去。
一名又一名选手甜品上去，又或平静或紧张的走下来，很快就有10名选手完成了试菜环节。
终于来到了和刑风一样，在甜品方面有短板的梅涛。
他做的是一道拼盘菜，长方碟左边装的是一道苹果沙拉，右边和谢清风一样，也是做了一道拔丝苹果。
不过和谢清风的双重手法不同，梅涛把苹果切成了拇指丁裹粉过油，直接就上手进行拔丝。
拔丝的处理似乎有点不到位，外表有了一些黑点，卖相并不是很好。
“这是一道很需要功夫的菜，我只想告诉你一点，你的这个拔丝很苦，应该是炒糖炒糊了。”周华建只指出了一点，接着便返回了评审台。
梅涛听到这个结果，知道这场比赛已经很危险，距离他的厨师长梦想已经越来越远，异常失落的走了回去。
第143章 『选手灾难日！』（）
倒数第二个上来的是方流光，他做的是一道烤苹果薄脆。
这是一道偏西式做法的甜品，其中的创意主要来自于薄脆，也就是把调好的面团剂子，尽可能的擀成很薄的程度，用油将它炸到金黄酥脆。
吃起来的口感有点像薯片那种，嘎嘣脆的酥脆爽口。
薄脆配上调配的苹果泥，这一软一脆之间的搭配，放入嘴巴中细细咀嚼，能够产生不一样的味蕾对冲享受。
“你的这一道甜品，不论是创意，调味，还是摆盘，都基本能够让我满意，就是这个薄脆的面皮有点厚，如果能够再薄一些再脆一些，那这道甜品就完美了。”
曹柯凡给出了相当高的评价，方流光觉得这场基本稳了，面带微笑的走了下去。
最后上来的是谢清风！
他这道创意甜品的类型，和梅涛一样采用了拔丝的手法，相比梅涛把糖液炒糊，完全没有体会这道功夫菜的精髓，可以说得上是失败的典型案例。
谢清风的这道天妇罗拔丝苹果，正好和梅涛相反，堪称完美呈现的代表。
刘一帆试吃完之后，点评道：“谢清风，你的优势就在于基本功扎实，调味精准度领先所有选手，可是你的短板也很明显，你如果不能及时作出调整，接下来的路你将会走得很艰难。”
“我正在努力。”比赛进行到现在，谢清风已经很清楚自己的缺点，刘一帆的建议他虚心接受。
最后一名选手的点评结束，三名美食评审聚在一起讨论，哪些选手表现优秀可以晋级，哪些选手需要进入压力赛，通过进一步展现个人能力来获得晋级。
直播间的观众用弹幕热烈讨论，台下的13位选手保持肃静，紧张忐忑的等待最后的结果出现。
现在距离10强已经很近，而10强又是一个巨大的分水岭，所有选手都想踏进这一扇大门。
5分钟后！
三名美食评审经过这一番讨论，终于达成了意见一致。
曹柯凡首先说道：“经过40分钟的紧张比赛，你们都完成了各自的创意甜品，我们三个经过讨论之后，一致认为，表现最好的就是于晓婷。”
就像之前所说的那般，能够进入全国15强的选手，必然不会是泛泛之辈，都有成为黑马的潜质。
于晓婷之前一直都很一般，可在今天这一场的创意甜品比赛中，她凭借一道堪称完美的芝士苹果派，一跃成为了本场表现最好的黑马。
对于这个结果，包括谢清风在内的所有选手，完全不感到意外。
表现平平不代表实力不行，顺利走到现在的选手必然都有自己的特长，只要合适的时机出现，必然能够一鸣惊人。
就好比谢清风的刀工，只要出现以刀工展现为主的比赛，他都能轻松碾压。
“现在我来公布第二位，她就是……”
周华建短暂的停顿片刻，指着中间的一名女选手大喊道：“魏雨晴！”
竟然是她？
选手们的第一反应都是很惊讶，完全和于晓婷成为黑马的不同。
之所以会有这种不同的反应，主要就在于魏雨晴实之前的表现太过于“平凡”，平凡到几乎所有人都没有把她当成对手，甚至都差点把她忘记了。
而对于魏雨晴自己来说，第一个反应自然就是惊喜，第二个反应就是压力。
非常非常大的压力！
因为，下一场又是团队赛，她很清楚自己的交际管理能力，再加上身体不便没有办法和队友交流。
能不能够带好一个队伍，她心里完全没有底。
本场比赛表现最好的两名选手，都是文不见经传的黑马，而且都是女选手，从中不难看出，女人在甜品制作方面，确实天生就比男性更有优势。
“于晓婷，魏雨晴，恭喜你们两位，通过自己的努力出色发挥，获得了下一场团队赛的队长资格。”有更多选手脱颖而出，刘一帆心里很高兴。
“祝贺你们，恭喜两位！”曹柯凡和周华建微笑着，一起送上了自己的祝贺。
高兴的事情说完了，接下来就轮到不高兴的事情来临，哪些选手表现比较差，将会被打入压力测试环节，结果都将在接下
