舌尖上的炊事兵-第66章
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相比海选复赛的120名选手，地狱训练营开始的60名选手，进入顶级厨房开始的15名选手，到现在的13名选手。
淘汰率已经接近90％，能留下来的不管有哪方面的缺点，都可以称得上是高手，都有成为黑马的潜质。
“在上一轮的技能压力测试中，我们送走了张晓丽，我知道你们中有很多人都不舍得她离开，但我觉得……你们还是得多想想自己，因为今天的比赛还没结束，在接下来的比赛中，你们还会有人面临淘汰的命运。”
刘一帆说的这些内容，在场的选手们心里都很清楚，可知道是一回事，真正面临这一刻的到来，完全是另外一码事。
谁都不知道比赛主题是什么，谁也不知道下一个将要离开的又会是谁。
“比赛是残酷的，梦想之路也同样很坎坷，你们想要成功抵达梦想的彼岸，那现在就要收拾好你们的心情，全身心投入到接下来的比赛中。”
都已经快成为心灵鸡汤王的周华建，再一次给选手们喂了一碗鸡汤，接着由刘一凡来公布新一轮的比赛内容。
“你们即将面对的还是创意菜，不过主题与以往截然不同，我希望你们做好了足够的准备来应对。”
刘一帆略微停顿了一下：“你们今天的主题是创意甜点，这场比赛不限风格和烹调方式，中式和西式随你们自己选择，不过我们需要看到，你能拿出足够的创意表现，能让我满意的实力展现。”
曹可凡接过话头，打开前方台子上的盖子：“你们今天的创意食材很常见，做法也非常的多，你们可以无限发挥想象力。它就是曾经掉在牛顿头上，铸就了一位科学巨匠的苹果。”
苹果甜品？
看到这种常见的普通食材，选手们的第一反应都很一致。
那就是三位美食评审又在挖坑，这种非常常见的普通食材，做法确实非常的容易简单，可加上创意两次就完全不同了。
选手们一旦准备不足，一不小心就可能会掉进去，再也没法从坑里爬上来。
再者，苹果这种食材很常见，每个人多多少少都有几种做法，这也就在无形中提升了比赛的难度。
导致这一轮的比赛性质，不再像之前那样在于自己会不会做，而且比谁能够做得更好吃，创意更加出色独特，在优中选优的规则之下，你才能够顺利脱颖而出。
面对这一场的甜品主题，绝大多数选手都是心有成竹，尤其是其中的女选手，差点就没高兴得当场跳起来。
有女人不爱吃甜食吗？
几率非常低，低到就像男人不喜欢车！
热爱烹调美食的女人，会放弃自己的天生优势，不给自己做好吃的甜品吗？
这几率比上一个更低，低到就像男人不喜欢漂亮的女人，反而更喜欢比凤姐还凤姐的“极品”女人。
而男人和女人不同，不喜欢甜食的男人比例非常高，谢清风就是其中之一。
“我也是醉了，竟然是比甜品，我最讨厌的就是吃甜食，这玩意我就是个半吊子，估计有点悬了。”面对这个创意甜品主题，谢清风唯有苦笑摇头。
不管你从事哪行哪业，也不管你在这一行的技术水平如何，你都会有喜欢的点和不喜欢的点。
喜欢的你会本能的更关注，不喜欢的选择性的忽略。
谢清风不喜欢甜食，而在部队的特殊环境下，也根本不会有甜品后勤保障任务，哪怕你当20年甚至30年炊事兵，你也可以不用做哪怕一道甜品。
本身就不喜欢吃甜的，部队又完全不需要做甜品食物。
这也就造就了谢清风的厨艺短板，对甜品这一类的熟悉度，甚至比海鲜等高档食材更低。
最少高档食材虽然接触不到，但谢清风还会书上接触这方面的知识。
可是和甜品相关的烹饪知识，谢清风即便偶然在书上看到，都会毫无兴趣的直接翻过去，完全不会去琢磨学习。
尽管他知道在顶级大厨以往的五届比赛之中，出现过甜品这一类的比赛，可出现的几率并不高，属于非常偶然的主题，谢清风也就没有太多的去关注。
再者，从报名到比赛至今，加起来也就只有半个多月时间。
即便谢清风有心临时抱佛脚，时间上也显得非常的无力，甜品种类多如牛毛，在不知道具体是什么类型甜品的情况下，比赛后的这点空余时间，完全起不到什么作用。
现在真的冒出一个“甜品主题”，谢清风也只能无奈苦笑。
“熬吧，万一运气好一点，搞不好能够蒙混过关呢？”谢清风没有什么信心，只能暗自乐天派的自我安慰。
全场的13位选手中，还有一位选手和谢清风一样懵逼，现在只剩下一脸的尬笑。
他就是梅涛！
梅涛不擅长做甜品，并不是他不喜欢做这种类型的食物，而是家庭条件限制，让他没办法去进行这方面的学习。
先不说能不能抽到做甜品的食材，梅涛身为一个以辣为主的湘省人，他平日里在家自学烹饪技术的时候，做的菜都是全家人用来吃的，
你用家里正餐的食材做成甜品，哪怕你做得很好吃，那一家人也都只能饿肚子。
面对现在的困境，谢清风和梅涛这两个难兄难弟，究竟能不能够顺利过关，两人心里都没一点自信。
唯一能保证的一点，那就是尽力而为！
第140章 『天妇罗拔丝苹果』第二更（）
创意甜品主题的出现，有的选手对自己信心满满，有的选手心有戚焉，可不管选手们是什么反应，比赛还是会照常进行。
“在比赛开始前，我有必要提醒在场的各位，你们比赛的时间只有40分钟，是至今以来最短的烹调时间，我希望你们抓紧时间做一道最好的甜品，我不想看到杂七杂八的一桌子。”
听到刘一帆的这个特意提醒，一直以来喜欢搞好几道的杨魏，一脸的尴尬笑容，很无奈的摸了摸鼻子。
刘一凡虽然没有指名道姓，可这完全就是在说杨魏。
“各位，你们有三分钟时间，挑选你们需要的调配料和厨具，现在去吧。”
随着曹柯凡的话音落下，谢清风等13位选手呼啦啦开跑，分别冲向了左右两边不同的区域。
甜品自古以来中西方都有，上到中高档的大型宴会，小到街边店铺都会出现。
苹果为主题的创意比赛，用不同的调配料来搭配，用不一样的手法来制作，会呈现出形态各有特色的甜品。
固体、液体、半凝固、又或者混合型，都可以作为甜品的出菜状态。
大部分选手此刻的脑海中，最少都有三种以上的制作方法，可三分钟时间太少，来不及做出最好的正确选择
比赛到现在已经越来越精的众人，都机智的把所有食材一并带上。
不管最后选择做哪一道，不管有些时间能不能用得上，先把它拿到自个的烹饪操作台上摆起，总归不是件坏事。
唯独只有两个人，两手空空进去，只拿了不到其他选手1/5的食材，就很无奈的苦笑着走了出来。
并且很诡异的一点在于，两人手中竹筐里的食材和配料，基本上差不多。
不出意外，两人的创意会撞到一起。
三分钟准备时间过去，选手们全部回到各自的烹饪区就位，刘一帆出声说道：“今天的主题是创意甜品，主食材为苹果，我希望你们不要再犯之前的错误。”
刘一帆提醒完选手，接下来就是正式的比赛环节。
“你们都准备好了吗？”
听到曹柯凡的大喊问话，选手们异口同声的回道：“准备好了。”
“好，倒计时40分钟，开始！”
周华建的话就像发令枪，一声令下，所有选手立马开始行动。
甜品制作有一种东西少不了，那就是要突出一个甜字，不管是酸甜、咸甜、还是纯甜，用水煮、冷制还是用油炸，都要以突出这个核心为宗旨。
每个选手都有自己的想法，有自己想要体现的创意，起步的动作也就各有不同。
有的选手一开始是和面、有的选手起步为改刀苹果、有的削完皮直接打碎、还有的第一个动作就是煮红酒。
选手们在下面开始烹调，三位评审同样进入了评审的工作中——下场检查问询，粗略了解选手们的想法。
谢清风知道的甜品做法很有限，他最擅长的只有一个，那就是拔丝手法。
拔丝很少用于炒菜中，不过这种手法和熬糖色属于一门同出，糖色在烹调中经常会用到，主要作用就是给食材上色，作用和酱油有点类似。
糖色和拔丝都是同一种方法，区别只是加热时间的长短不同。
也就是把适量的水或者油放进锅里，加入白糖或者敲碎的冰糖，小火慢慢的翻炒加热，让糖能够融化成原始的糖液。
这种烹调工序叫做“炒糖”！
炒到微黄的糖液状态，可以裹在食材上起到拔丝的作用。
把微黄的糖液继续在锅里搅拌加热，它就会焦化成棕黄带白的泡泡，这时候就成为了糖色。
加入少量料酒或清水降温化开，就能用于给食材上棕黄的颜色。
这里记住糖色一旦炒好，也就是糖液像水煮开了一样冒泡泡膨胀，立马就要加入液体降温。
糖色本身就是临近烧焦的状态，需要的也正是这种临界点的特性——甜味开始快速消散，诞生出一种很好闻的焦香味，而焦苦味并没有出现。
这个时间非常的短，也就三五秒钟。
如果不及时加入冷液体降温，糖色就将不再是焦化，而是发苦的焦糊，导致做出来的菜不仅很苦，颜色也非常不好看。
因为烧焦的那一部分糖色，并不再具备上色的能力。
有些人做红烧肉有点苦，一脸懵逼不知道苦从哪里来的，其实根源就在于搪塞没有炒好，已经过了那个焦化临界点。
总而言之，千万别让糖糊了，因为糖糊了之后是苦的。
食用油在锅里不会挥发，拔丝只需要纯糖液，让它能够包裹在食材上，而油脂会起到隔离作用，降低糖液体的粘性。
不管是水炒糖还是油炒糖，其主要作用都是用于“化糖”。
也就是让颗粒状的糖类，可以在锅里有更多受热面积，更均匀更快的全部融化成糖液状态，剩下就没它们的什么事了。
在这种不同的特性下，拔丝通常都是采用“水炒糖”。
水的沸点比较低，能够很快的挥发，不影响糖液的粘性，拔丝效果比较好，可以更容易达到拉扯出很长的糖丝。
同理，会炒糖色的厨师，都会做拔丝。
谢清风准备做一道拔丝甜品，创意同样来自于炒菜的基本功——天妇罗。
天妇罗的名字来自葡萄牙，属于面粉油炸食品的统称，其实说白了也就是用加了鸡蛋的面糊裹住食材，放到油锅里炸熟捞出来的食物。
只要是人类能吃的食材，都可以做成天妇罗。
豆角、黄瓜可以做蔬菜天妇罗，鱼虾贝肉的海鲜天妇罗、蔬菜水果鱼虾类混在一起的什锦天妇罗等等。
正应了那一句：万物皆可天妇罗！
“天妇罗拔丝苹果”的创意甜品，算得上是谢清风穷尽浑身洪荒之力，绞尽脑汁想出来的唯一创意。
最终能不能够成功，谢清风心里完全没底，毕竟这创意更像是开胃菜小吃，只能勉勉强强和甜品挂钩。
不过只要能挂钩就行，总比做不出来要好很多。
第141章 『调味小技巧』第三章，月票加更（）
调味精准是谢清风的优势，只要挂上了甜品的钩，创意上也有独特之处，再把味道调到极致，搞不好还有那么一线生机。
理清楚了思路，谢清风开始动手开工。
加工的第一步工序，就是把一个青苹果削皮去心籽，均匀的切成16块，看起来像月牙的苹果片。
深底的炒锅上灶，倒入大量清油，开火让它慢慢加热。
接下来就是天妇罗需要的粉糊。
天妇罗的特点是色泽金黄，入口咬下去酥脆香爽，与它最搭配的就是脆皮糊，调制的好坏也关系到最后的成色。
脆皮糊是蛋黄糊的一个变种，也就是比后者多了一种泡打粉。
泡打粉是一种复合膨松剂，慢性泡打粉在遇热时起作用，快速泡打粉遇到水就会开始起作用，转换出大量二氧化碳，像吹气球一样把食材撑大，达到膨胀松软的目的。
油条之所以会油炸后膨胀，就在于里面加入了泡打粉一类的成分。
蛋黄糊油炸同样会膨胀，只不过并不明显，无法达到天妇罗需要的效果，所以需要用到加了泡打粉的脆皮糊。
天妇罗的脆皮糊配料比例为：低筋面粉100克，配上泡打粉10克，鸡蛋黄1个，清水170毫升，冰水效果更好。
为了让炸出来的天妇罗更好看，谢清风还加入了2克吉士粉和半克盐。
吉士粉是一种香料粉，颜色通常为为浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，可以达到食物增香、炸后定型不塌瘪、炸出来更加金黄的作用。
加盐的目的是为了让脆皮糊，拥有一点点的咸味，不至于太过寡淡。
甜品里面加盐听起来奇怪，毕竟这两种味道属于对立味，咸甜味大部分的人都很难去接受。
可是在调味中有一个小技巧，那就是适量的甜味可以中和盐味，让过咸的菜可以吃起来没那么咸，而甜味中加适量的盐，会刺激你的味蕾更“渴望甜味”，达到曲线提升菜品甜味的作用。
配料全部倒入一个碗中，用筷子把它们搅拌均匀，需要的脆皮糊就制作完成了。
接着，准备一碗低筋面粉备用
之前切好的苹果片，用厨房专用纸巾包裹吸掉溢出来的果汁，避免因为水分的粘黏而裹粉太多，影响成品的口感，然后放进面粉碗里面。
等锅里油开的时间，谢清风用桃子和火龙果雕刻，做了点简单的摆盘装饰。
除了滑油制嫩的粉浆腌制食材，和需要软炸制熟的大块肉食，只要加热到130度
