舌尖上的炊事兵-第60章
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彼此相处了这么久，吴小妹这外表看起来性感风骚，实则内心保守的性格，大家都有了几分了解。
对于吴小妹这经常出现的眉眼、飞吻、口头禅一般的“爱你哟”，谢清风都快熟悉到免疫了。
梅涛负责的牛肉臊子，采用的是经常可以看到的黄金搭档——土豆。
土豆煮熟后是会变得很粉，为了保证土豆不至于烂掉，梅涛采用了牛肉片配方正小土豆粒，一起放在锅里面炖。
片配粒虽然不是很搭，可比赛时间实在太紧，没办法去切更费时间的牛肉粒，而土豆切片炖的话，会很快化掉融入汤中，导致汤汁变得很粘稠不美观，用来撑分量的土豆也都会消失。
这样进行搭配，属于特殊情况下，不得已的权宜之计。
梅涛是来自湘省，最精通的自然是每天都吃的湘菜，加入草果、肉蔻、香叶、大料等做的香包，猛火烧开，文火炖出来的牛肉臊子。
他还配上湘菜特色山胡椒油，味道奇特且很鲜香，算是起到了点睛之笔。
梅涛应该是做过很多次牛肉炖土豆，调味上非常的老练，谢清风并没有去太多的调整，也就是微调了一下底味。
“小涛，你现在把土豆放进去，让它在里面慢慢的炖着，我们需要准备做1200碗手工面，面碗一定要准备到位，宁愿多也不愿少，你去看看一次性纸碗够不够。”
这场比赛中其它的菜，都是采用陶碗碟来装盛，唯独手工面是采用一次性纸碗。
等下建筑工人们来了之后，谢清风所负责的这个蓝队，最艰巨的任务就是这个煮面和上面。
1200碗手工面，想想都头皮发麻！
先爆更，后上架感言！（）
前面啰啰嗦嗦说了很多，这里就不再啰嗦了，各位读者大佬们看着也烦，对吧。
上架了，如果可能，各位大佬订阅支持一下吧，希望不会凉快。
嗯……
……
……
写美食文最大的缺点，就是经常把自己写饿了。
下面吃去！
第126章 『特殊的大锅菜技巧』第四更，求月票（）
到了最后的上菜环节，1200份手工面的煮面和上菜工作量太大，这也就要求蓝队必须尽可能的，在最后环节空出更多人手。
说白了，就是其他两道菜的烹调，必须在最后大约5分钟之前，完成从制作到摆盘的所有工作。
“红队，蓝队，你们都听好了，你们只剩下最后20分钟，600位工人已经下班，正在集结准备赶过来，大军将至，你们得要加把劲了。”
刘一帆的提醒很到位，这最后20分钟也是最重要的冲刺阶段，两队只要犯下一点小错误，都不会有时间再去调整，很有可能导致满盘皆输。
比赛节奏来到事关生死的巅峰！
红队那边明显加快步奏，工作量少得以保留了更多的体力，精力充沛成为了他们在冲刺阶段的优势。
一个个走路都带风，体力绰绰有余。
蓝队这边胜在工作安排到位，团队配合度非常高，累的稀垮的谢清风等七人，也都憋着最后一口气，同样进行了加速。
其他工作谢清风刚才都做了安排，也就是借着安排工作的几分钟，让他那严重消耗的体力，得到了短暂的休息恢复。
仰脖咕噜咕噜灌了大半瓶矿泉水，谢清风袖子撸起来，准备再次开始大干。
糖醋包菜属于爆炒菜肴，烹调的时间虽然比较短，可是60盘加起来的分量，足有近40斤重，加上包菜下锅很蓬松，必然会变成满满一大锅。
要想在大火爆炒的过程中，保证包菜不会糊掉，那可就需要一把大力气，配上熟练的大锅菜爆炒技巧。
没经验过的人，哪怕有一身力气，也很难玩的转。
方流光、吴小妹、魏雨晴等人都是家庭厨师出身，本身力量上就不够用，再者小锅的翻炒动作都不太标准。
这大锅菜肯定不用去想了，根本就不可能玩得起来。
就好比现在的红队那边，他们队里面没有专业的大锅菜厨师，一个醋溜土豆丝的大锅炒制，整整派出了三个人负责，一人一把锅铲一起爆炒。
锅铲在锅里乒乓碰撞，技巧不足的翻炒动作，土豆丝跑到锅边到处都是，再加上你一句我一句的大喊。
这场面要多乱就有多乱！
“小谢，这么大一个菜你能搞定吗？需不需要我帮忙？”方流光看着那切好的两大盆包菜，又看了看对面红队的场面，本能的绝得一个人怕是很难搞定。
这也是没有接触过大锅菜的厨师，压根就无法想象出单人大锅爆炒，究竟会是什么样“高级操作”。
“我们剩下的时间不多，你那边需要尽快搞定，这里我一个人就可以了。”谢清风作为一名专业大锅菜老师傅，自信的拒绝了方流光的帮忙。
活动了一下越来越僵硬胀痛的手臂，左右手各抄一把15公分宽的锅铲，来到了一口1。2米宽的大锅前。
部队使用的都是25公分、差不多有工地灰铲那么大的锅铲，一把就足够在锅里施展大刀阔斧的爆炒。
可惜这里并没有提供这种大家伙，谢清风只能使用左右开工。
两把中号一起上，也能勉强够用。
大锅菜的爆炒工序和小锅差不多，区别就在于翻炒技巧和火候控制截然不同，需要用大锅菜特有的方式去操作。
“最后一道菜，时间应该差不多。”谢清风深吸了一口气，液化气阀门开到最大，锅内倒入清水加热的同时，俯身用竹刷把快速刷锅清洗。
大锅没办法抬起来倒水，刷锅水打出去的方式，并不是用勺子去一勺勺的舀，而是需要借助惯性去推。
锅铲放在靠近身体的锅边，左手抓住大锅铲把的末端，右手抓握在左手下方10公分位置，左手发力前推的同时，右手握住锅铲把往下压。
两股力量配合到位，锅铲就会贴着锅底往前快速移动，用惯性带动刷锅水，从前面的锅铲边抛洒出去。
没有出去的水会往回滑落，等它在惯性动能带动下，再次往前荡的时候，锅铲跟着水往前荡的动态，再次重复使用压推锅铲的动作，进一步增加水的惯性动能。
随着抛洒出去的水越来越多，锅里剩下的水越来越少，推压锅铲的动作也同步进行加速。
红队那边又是瓢舀，又是盆装，废了大半天才弄出去的烧锅水，谢清风只用了不到20秒就全部搞定了，连锅底残余的水都在沙沙的摩擦声中飞走。
蓝队几人都是第一次接触大锅菜，全都被谢清风的操作整的一愣一愣。
谢清风如此娴熟快速的动作，直播间里观众们反应也很大，感受到大锅菜这种粗暴中带着技巧的独特操作方式，“666666”弹幕刷得飞起。
就连不远处的三位美食评审，对比红队的那边的手忙脚乱，也被谢清风这熟练度点满的大锅菜动作所吸引，交头接耳的笑着讨论了起来。
就如之前周华健所说那般，炒大锅菜就是谢清风的主场，力量和技巧美如画。
大锅洗完同样要冷油滑锅，接下来的动作就和小锅锅爆炒完全不同了，大锅不能拿起来颠翻，也不能起锅离火操作，一切只能通过控制液化气阀门来操作。
而且需要注意格外火候的“延迟”！
大锅菜的锅子大、菜量多，注定了受热反应没有小锅那么快，哪怕火开的再大，也会有一段时间的“火候延迟”。
其中生铁锅（铸铁锅）反应最慢，不过它的锅面受热最均匀，锅底糊菜的几率比较低，反应速度和操作动作比较慢的人，都能够很好掌握。
缺点就是火候控制更难，你从小火转到大火，锅内起温甚至需要一两分钟。
在这个延迟时间里，容易出水的菜放的时一旦不对，锅内的温度不足以及时蒸发多余的水份，锅里的水越炒越多，原本的爆炒就会变成水煮。
导致本该脆爽口感的菜，被煮得非常的糜烂，吃过学校食堂饭菜的人，应该都深有体会。
反应比较快的是熟铁锅（精铁锅），以及不锈钢大锅等。
第127章 『莽夫的各种小诀窍』第5章，求月票（）
精铁锅的受热反应比较快，锅内温度的增加和降低都很灵敏，十来秒钟就能把温度提起来和降下去。
缺点就是受热不均匀，中心区域温度远远高于四边。
大火的翻炒动作不到位，或者手脚不够利索，就会导致贴底的食材糊掉，炒出来会带有明显的黑点，严重影响菜品的美观。
谢清风现在用的就是不锈钢锅，这种锅灶一体式的炉子，通常都是采用精铁锅或者不锈钢锅。
不锈钢锅受热起温很快，大火烧干锅内的水份，调小火冷油降温的滑锅结束，接下来就是正式的爆炒环节。
糖醋包菜是一道很常见的菜，各大菜系都有不同的做法，不过主流的还是川式。
谢清风擅长川式做法，考虑到这里是喜甜的尚海，且工人估计来自北方居多，对辣味比较敏感不适，他略微做了点修改。
“雨晴，糖醋包菜的所有配料，现在拿过来给我，再把我切点青红菜椒片，梅涛过去搭把手，给你们两分钟时间。”谢清风冲右后方切配区喊话，接着开始制作的第一步——勾兑碗汁。
大锅菜的加工时间虽然很长，有足够的时间来逐步进行调味，可它的分量太多，没办法做到小锅那样翻炒自如，让调味料均匀的分布在食材上。
所以需要借助碗汁，让固体的调料提前变成液体，减去调料在锅内化开这一步。
主题甜味的白糖、提味的食盐、提鲜的少量味精、收汁挂壁的生粉，按照适量进行配对，放入加水的大碗中化开。
大锅菜中的这个适量，很多人看了会觉得恐怖，因为它不是按调味匙来计算，而是以按包和瓶为单位。
以谢清风这个比例，食盐就放了近四分之一包，白糖更是500克的大半包。
直播间里的观众看到这一幕，各种“一看就是家里有矿”、“欢迎收看盐巴白糖不要钱系列”、“卧槽，我特么一个月都用不了这么多”等调侃的弹幕，如雨后春笋般唰唰冒了出来。
如果谢清风采用分步调味，观众们在温水煮青蛙的心里作用下，不会觉得有什么太大的冲击。
顶多也就觉得下手有点猛！
可他现在是一次性放进去，撕开一包调料就是哗哗倒，这场面实在过于粗鲁，所形成的视觉震撼力，妥妥的爆表满分。
当然，这种一步到位的调味方式，仅限于像谢清风这种老大锅菜厨师。
如果是小锅菜厨师，第一次转做一道大锅菜，脑海中没有那个调味概念，最少需要进行三次调味，才能把味道调到合适。
调味碗汁准备就绪，开中火热锅，拧开两瓶500毫升的橄榄油，左右手各一瓶哗哗就往锅里倒。
炒这道菜最好是用猪油，因为猪油的挂壁效果比较好，炒出来也比较香。
可比赛没有提供猪油，那就只能用橄榄油代替，虽然它的价格比较贵，可比赛规则并没有限制不能使用，也不需要选手个人出钱来付费。
那自然是哪种调配料更好，就用哪一种来做菜。
这种粗暴霸气的手法，让直播间那些平日里看到的做菜场面，都是一小勺一小勺加油的观众，算是再次大开了一次眼界。
油温起到80度左右，谢清风从魏雨晴送过来的配料中，抓起一把花椒和干辣椒丢进油里面，单手拿锅铲快速翻炒炝锅。
干红辣椒微微发黄，立刻用漏勺连同花椒打出来，一起撇进厨渣垃圾桶。
糖醋包菜的味型比较特殊，属于酸甜中带微辣的复合型类口味菜，讲究的是一个入口多重味道浓郁，咀嚼起来脆中带爽。
也就是要确保做熟，又要吃起来“嘎吱嘎吱”的爽脆口感中，带有极刺激味蕾的多重复合味道。
花椒的麻和辣椒的辣，是这道菜必不可少的副味，仅次于主题的酸甜，必须放进去才能有“灵魂”。
可有的人很讨厌那种，吃菜吃的正香正爽的时候，咔吧咬到一颗花椒，或者吃到一个辣椒，整个人甚至变得僵硬。
这种感觉，难受的一批！
尤其是“麻辣抗性”非常低的北方，这种感觉更让他们觉得不爽。
谢清风这种炝味后捞出来的做法，可以最大程度保留花椒和辣椒的独特味道，又不会导致出现上面这种“掉分”的意外。
炝锅后油温已经起来，不用调火直接下底料姜蒜片，配色的青红椒菱形片。
稍微翻动几下出香味，关小火来到两大盆包菜前，用最快速度往两盆菜上洒水，让切好晾了一个多小时，已经有点发干的包菜润下水。
包菜属于前期出水较少的蔬菜，干巴巴的下锅，很容易导致出现“贴锅糊”现象。
少量的水一起入锅蒸法，所形成的第一波高温水汽，具备隔离的作用，可以有效避免这种现象。
而且高温的水汽可以帮着受热那些，没有接触到锅底热量的包菜叶。
浇的水注意一定要适量，多了没办法在锅里及时蒸发，就会变成水煮包菜，失去了这道菜的独特脆爽口感。
最好的程度为，菜叶上有水，装菜叶的容器内，不能出现积水。
在家里做这道菜的小锅，不需要进行这一步的洒水，因为你洗完很快就会下锅，菜叶上沾的水已经足够。
这种方法更适合于大锅菜！
谢清风对于这个动作很熟练，只用了五六秒钟就完成了，接着重新开大火，两大盆包菜全部倒下去。
“嗤~嗤~”
高温的油和锅，碰上菜叶上撒的水，顿时爆发出一阵爆油声，白色的水汽呼啦冒了上来。
两大盆包菜蓬松堆积，装满了口径1。2米的大锅，上面还堆了个小尖角。
进行到这一步，剩下的就是爆炒，开最大的火，用最快的速度翻炒，直到包菜受热发软踏缩下去。
谢清风的动作很夸张，也很富力量感。
左手一个锅铲，右手还是一个锅铲，双手像螃蟹一
