舌尖上的炊事兵-第50章
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谢清风接下来烹饪的料理，都会盛放在到这个空间里面。
至于为什么要设计一个盖子，主要还是谢清风的黄鳝创意料理，不能够放在开口的容器中，在使用前必须封闭保温保香。
盘龙容器雕好还需要加工，才能在接下来使用。
谢清风把盘龙雕花容器放到圆碟上，接着快步跑向后方的蒸笼，把容器放入到里面去做熟。
电热蒸笼可以设定提醒时间，谢清风设定为5分钟。
雕花容器的材质为南瓜，蒸久了会使得整个软趴稀烂，蒸的时间太短又熟不了，5分钟时间，能够达到即将蒸熟的临界点。
再者，接下来还需要第二部步处理，这个熟的程度刚刚好。
“比赛还剩下最后19分钟，时间应该差不多。”谢清风抬头看了下，挂在正前方的倒计时钟表，立马开始进入正式料理中。
黄鳝的制作方法虽然很多，但是谢清风需要在最短时间内制作完成，而且需要有足够的“逼格”，配得上盘龙雕花容器，他的选择范围会大幅度的缩水。
在这种条件限制约束下，谢清风采用了一种独创的烹调方法。
创意来自于淮扬菜的经典，清朝慈禧太后70岁寿宴的入贡宫廷菜，也是开国第一宴菜品中的一种名菜——
淮安软兜！
第103章 『披上金色水晶衣』（）
淮安软兜是江苏几大名菜之一，在苏菜中被称之为“软兜长鱼”，是一道口感主打软嫩鲜香，口味不辣不甜，味型浓淡适中的经典料理。
为了达到这个料理目的，这道菜只能选用笔杆鳝，也就是比较小的小黄鳝，最佳体型为毛笔杆一般粗细。
大了肉质相对会比较老，不如小的那么细嫩，且在最后的食用上，达不到一口一条的“吸溜”爆爽感。
谢清风的创意来自于淮安软兜，也就是采用它的烹调方式，保留软嫩的口感。
但是在味型上面进行自创，加入他自己擅长的川菜中，那种独特的麻辣之爽，让这道菜能够以一个完全不同的角度，呈现在三位美食评审之前。
软兜长鱼的做法步骤不多，总体上也就是讲究必须使用“三兜”。
第一个是布烫兜！
这一步谢清风之前以有所准备，小黄鳝已经用纱布兜了起来，上面口子用绳子扎紧封住，锅里还特意烧煮了一锅，专门用于去味除腥的葱姜水。
为什么一定要用布兜呢？最主要的原因有两个。
首先是为了达到共同受热，避免把鳝鱼直接丢进热水中时，它们被高温刺激到乱爬乱蹦挣扎，导致受热很不均匀，甚至还有的会从锅里跳出来。
其次就是在于速度，淮安软兜需要特别注意控制时间，一定不能烫过头。
用有点半透明的纱布包裹，可以免掉后面用漏勺打捞的时间，只要烫到位了，手一提立马就能全部捞出来。
谢清风对这一步很熟悉，早就有了数十次的经验。
开大火把锅里的水烧开后，提着布兜上方的扎口布，避免被热气烫。
然后就把下半部分的黄鳝，全部浸入滚烫的开水中，隔着纱布可以隐隐约约看到里面的黄鳝。
一旦看到黄鳝的嘴张开，就代表烫的熟度已经达到，立马拉出来倒进漏勺中，用冷水冲洗进行去味、降温、定型，避免余热把食物煮坏。
同时还能把烫脱离的黏液，颜色变得发白黏糊卖相不好的这种杂质，从鳝鱼身上清洗出去，保持菜品的干净清爽。
黄鳝烫到变色却不僵硬，还有很大的柔韧性，这就是软都需要的熟度。
如果硬邦邦卷在一起，这就是烫过头。
鳝鱼烫好之后需要进行改刀，去掉下半部分的肚皮、内脏、中脊椎和头尾，只取背上的那一条肉。
也只有背上的这一条鳝鱼肉，才会被叫做是“软兜。”
由于鳝鱼已经烫熟，肉质变得比较的柔嫩的关系，这个加工的过程比较特殊，不能使用锋利的工具，也不能用太大的工具，以免软都从中间被切断。
采用长牙签来分离，是制作淮安软兜过程中，最标配的传统方法。
谢清风把鳝鱼捋直侧身放在砧板上，左手按住它的头部，右手拿牙签的尖部，从黄鳝头部小腮帮的下方，腹部和背部的交界处扎进去。
把住牙签保持竖直，直接往尾部方向划拉过去，这样就能把腹背部一分为二。
肚皮连同内脏被去掉后，就能看到隐藏在背部下方的中脊椎骨，用牙签斜着插进去挑一下，从脊椎骨的下方穿出来，这样就能把脊椎骨整个挑起来。
手法还是老样子，从头到尾拉过去，就能把整条脊椎骨挑出来。
鳝鱼经过开水烫熟后，肉质的韧性阻尼感要差很多，改刀十几条鳝鱼，也就只用了不到2分钟。
这个过程虽然比不上菜市场中，卖鳝鱼十几二十年的老商户，那种一分钟就能分离几十条鳝鱼的速度，但是放在这个赛场上，已经可以称得上是高速。
锅里面加上小半锅菜籽油，用食材先拿出来的十几粒剥好的大蒜籽，全部放进去进行油炸。
目的一个为了做熟提蒜味，另一个是为了达到金黄的色泽。
接下来就是一心两用，切各种配料的同时，随着油温的不断上升，持续不断的翻动锅里面的蒜籽，避免沉底的接触面，过久受热而变得焦黑。
配料的改刀过程，依旧遵循丝配丝，条配条的原则。
提鲜增香的香菇、提色加味的青红椒、去腥和味的葱也和籽姜等，全部切成细长美观的菱形片。
配料不需要太多，适量就好。
谢清风的刀工很精湛，整个过程只用了3分钟左右，所有配料全部备好，正好蒸笼里的盘龙雕花容器到时间。
快步跑过去带上隔热手套，取回来放到案板上进行第二次加工。
纯的上等蜂蜜，不需要加水稀释，趁热涂抹在盘龙雕花容器全身，给原本比较粗糙的南瓜外部，穿上一层亮泽的外衣。
这还不算完，还需要定型提色，工具就是烤炉。
先蒸后烤是很常见的烹调组合，前面的真是为了熟，后面的烤是为了定色，经过烘烤的蜂蜜会变成糖衣，外部的光泽颜色会抽象与结晶，具有一种独特的美感。
盘龙容器放到电烤炉中，设定上温为300度，下温为250度，时间2分钟。
这个时间正好可以让，处于将熟未熟的南瓜脱生，又不会因为熟过头，导致整体造型垮塌下去。
谢清风用这两分钟的时间，把油锅里的蒜籽炸到外表淡金黄捞出。
从烤炉里取出来的盘龙容器，外面披上了一层烤干凝结的“水晶衣”，相比之前提升了整整一个档次。
在这种烤成糖衣的蜂蜜，特有的淡黄色光泽衬托下，龙鳞雕刻上的不足，得到了完美的弥补。
完全就凸显出了那种，看上去就很贵的高档奢侈感。
捏住盘龙雕花容器上当的龙珠，小心打开上面的盖住，把刚刚炸好的蒜籽全部放进去，重新把盖子盖上。
作用在于起到打底塑形，把炸出来的诱人蒜香味，保留封存在容器中。
“各位选手，还剩下最后五分钟时间，请你们把握好料理的节奏，该摆盘的就该摆盘了啊。”刘一帆的标志催命符出现。
第104章 『一热胜三鲜』（）
相比前面的几场比赛，时间越往后选手们就越慌，来到这一场比赛，选手们明显有了很大的提升。
每个人都有稳定的节奏，有条不紊的烹调，完全没有一点乱的迹象。
时间只剩下最后5分钟，菜还没上锅的谢清风，同样没有一点紧张慌乱，依旧有条不紊的进行接下来的步骤。
备好的黄鳝软兜和香菇片，一起装进漏勺中，放进葱姜熬出来的沸水里，加入料酒进行烫煮。
加料酒焯水，可以去味，还可以提升石材的色泽。
这里最好是用高汤，也就是鱼类海鲜之类的食材，熬煮出来的浓汤，可以额外增加软兜的鲜美程度。
软兜爆炒前必须入汤煮，目的在于漂掉牙签改刀过程中的那些碎肉，保持食材的清爽干净。
其次是让它提前预热的同时，能够进一步去掉鳝鱼的腥味。
加入香菇一起进行焯水，一方面是把香菇煮熟，另一个方面是可以用香菇特有的浓郁馨香味，中和鳝鱼腥味的同时，让它的肉质中融入一种独特的香味。
香菇和鳝鱼的口感，都是比较细嫩软滑爽口，两者结合可谓是相得益彰。
每一道菜之中的每一个工序，外行人看起来可能就是一个动作，甚至还有很多被认为是画蛇添足，完全没有必要。
实际上，这种理解非常的错误！
厨师进行的每一道工序，其实都带有他的明确目的性，都是为了达到什么目的，所以才去这么做，并不是看上去那么简单。
同样一种食材，有的人做的好吃，有的人做的难吃，这是什么原因呢？
就是这里面的细节！
要想成为一名优秀的厨师，你就必须明白，自己做菜时的每一个动作，之所以这么操作是为了什么，我这么做的目的，是为了获得什么。
不能只为了放酱油而放酱油，看到别人放蚝油，我也放蚝油，这是不可取的。
你需要明白，我放这些调料进去，是为了达到什么目的，我放葱姜等配料进去，是为了凸显出这道菜的哪些点。
这些都是厨师的基本功，只有完全领悟了这些，才能达到想到就能做到。
为什么资历越老的厨师，哪怕他是一个不讲究的混子，也会比新手厨师做的菜更加好吃。
原因就在于随着从业时间的增加，他看到的和见到的会更多，更了解各种食材和调配料之间的“通性”，知道用什么方法做起来会更好吃。
说一千道一万，也就是“了解”二字！
……
软兜烫的时间不需要太长，30秒到40秒之间，食材温度起来就够了，剩下来的就是爆炒阶段。
这个过程只有一个宗旨，就是快。
带把的小炒锅上灶洗干净，烧热后冷油滑锅避免粘锅，不需要留底油，加入小半勺猪油。
猪油是动物性油脂，相比现在普遍流行的植物油，比如橄榄油、花生油、大豆油等等，具备两个独特的特性。
第一个是猪油煮出来的菜，在动物性油脂的天然优势下，会比植物油更加香。
这也就是很多人都在疑惑，为什么自从讲究营养饮食，抛弃“发胖的猪油”，采用更加健康的植物油后。
家里都是同样的做法，可就是找不到小时候的那种味道，吃起来总感觉没那么香的原因。
当然，现在的菜没有小时候的好吃，猪油被很多人淘汰是一个原因，还有一部分原因在于，现在的食材不像小时候那般，需要经过漫长的生长周期。
为了满足人口增加的食物需求，现在的食材都是快速催长出来的。
大棚菜的出现，打破了季节性，满足了民众对各种蔬菜水果的需求，冬天吃西瓜什么的早已不是新鲜事。
可大棚虽然可以恒温，各种照明可以满足光亮需求。
但是这种人工的改变，必然没有办法和大自然的环境相提媲美，再加上种植时间的大幅度缩减，以及农家肥的抛弃，各种化学肥料的大量运用。
最后值得重点一提，至今依旧有很大争议的转基因技术，普及到各个方面。
种种的因素加在一起，强行改变食物的生长周期，以满足人类的需求，味道不如小时候正常生长出来的蔬菜，这也就成了必然的事情。
不过，相比肉类食材上来说，蔬菜类的改变就不值一提了。
世界上最快的肉鸡出栏时间，从小鸡钻出蛋壳那一刻开始算，一直到摆上餐桌给顾客食用，时间短到让你不敢置信。
24天，仅仅只需要24天！
正常生产周期需要半年，一个月还在叽叽叫，距离咯咯叫还有几个月的小鸡，仅仅只需要不到一个月的时间，就能生长到两三斤的重量。
这些看起来已经成年的肉鸡，甚至连骨头和羽毛的生长都跟不上，没有办法正常的站起来行走。
它们只能趴在地上生活，依靠各种抗生素来避免中途夭折，直到送入屠宰场的那一天。
国内生长最快的是三黄鸡，虽然没有这种肉鸡生长起来这么变态，可出栏时间一般也就在45到50天。
这么短的生长周期，吃的都是各种加了“催长药”的饲料，鸡的身体完全得不到滋养沉淀，味道能好才有鬼。
除此之外，还有四五个月的牛肉，100天标准的猪肉等等。
这些我们比较常见的肉类食物，生长周期都在科技影响下大幅度的缩减，很快的就送进了餐桌上。
这就像18岁才成年的人类，仅仅只有8岁的年纪，女孩子就有了丰灬胸肥灬臀，男孩子就已经胡子拉渣。
看起来是已经成年，可他的心智和人生阅历依然只是小孩子。
在这些需要时间积累的方面，这个8岁的“大人”，能和18岁的正常人相比吗？
肯定是不能！
餐桌上的食物就和这些人一样，快速催长出来的只是一个外表，它缺乏必不可少的内涵，味道上肯定会差很多。
……
第105章 『中华龙腾鳝』求推荐票（）
炒菜加猪油的第二个目的，就在于猪油是动物性油脂，它的凝聚性优于植物油，能够起到更好的保温作用。
淮安软兜的特色在于软嫩，主要体现有三大口感——软嫩、滑嫩、活嫩。
要想保证这三大口感，那就要注重料理的保温，餐饮中有一句俗话，叫做“一热胜三鲜”，保住食物的温度，才能保住食物的软嫩鲜美口感。
已经冷掉的菜，哪怕做得再好，它也会下降好几个等级。
猪油全部化开之后，放入提鲜提味的青红花椒和干辣椒炝锅，小火煸炒出两者特有的香味后，用细网漏勺打出丢掉。
接着放入淮安软兜的做法中，必不可少的蒜片，略微煸炒数下之后，放入姜片
