舌尖上的炊事兵-第36章
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法。
华国的特色面食——水晶饺！
整个制作过程分三步，第一步是和面制作水晶饺皮，第二步为拆蟹肉调配制作成需要的饺子馅，最后一步两者合二为一，做成饺子上蒸笼蒸熟。
谢清风现在做的是第一步和面，和面分为凉水和面、温水和面、热水和面三种，每一种都有其独特的烹调特性。
水晶饺必须采用热水和面！
热水活面又叫做烫面，水温需要70度以上才行，原理在于热水的作用下，面粉中的蛋白质被高温凝固分解，并破坏面筋质的弹性结构，同时淀粉大量吸收水分膨胀，变成糊状并分解出单糖和双糖。
热水面团的特点为性糯、劲小、口感细腻、富有甜味，经过蒸制后出锅的面点小吃菜品，能够呈现出半透明的水晶效果。
通俗易懂来说，就是好看！
和面的手法也很传统，标准的面团光、面盆光、手上光的“三光”和面法，通过加水的过程也可以叫做“三步加水法”。
首先谢清风把面粉倒在小盆里，中间扒出一个凹塘，将烧开的热水徐徐倒进去，边倒边用筷子慢慢的正反方向搅动，待面粉吸收缓缓倒进去的热水，凝聚成许许多多俗称“雪花面”的松散小面片时，立刻停止热水的加入。
这种加水搅拌方法的好处在于，不会因面粉来不及吸收水份，而导致烫熟和没烫熟的面粉不均匀，也不会粘得满手都是黏糊糊的面糊，以及手被高温热水烫伤。
接着第二次浇水采用洒水方式，朝“雪花面”上洒水的同时，用手去抓揉雪花片，使它变成一团团的疙瘩状小面团。
行业术语通常称之为“葡萄面”！
最后一步加水为“蘸水”，主要目的就是将面盆边缘和手上粘的面糊，用少量的水搓下来，揉到初步成型“葡萄面”上，达到其中两光的作用。
剩下的第三光，也就是面团光。
通过用双手协调搭配揉压葡萄面，直到将它内部揉成一个整体，外表揉成光滑的状态为止。
面团揉好之后，案板上撒上生面粉避免粘板，面团放上去搓成圆形的长条，用刀切成擀饺皮需要的面剂子，静置一段时间让面剂子散热醒面，让它提升到需要的硬度。
用开水烫出来的面团，由于面筋质被破坏没有了韧性，整体会比较的柔软，如果不进行静置散热提高硬度，软塌塌的很不便于接下来的饺子皮制作。
水晶饺皮的前期工作基本完成，这时候刚好锅里的大闸蟹已经煮好。
拆螃蟹肉对于吃蟹老手来说，那简直是轻而易举的事情，随随便便就能拆出一只螃蟹中所有的肉。
可惜，谢清风不行！
他对大闸蟹很不熟悉，花了近两分钟时间到处张望，临时偷师其他选手，总算掌握了一点基本操作。
公螃蟹的蟹膏和母螃蟹的蟹黄，小心翼翼的分开刮下来放到小碟中，接着就是拆出蟹壳里面的蟹肉。
第72章 『突然袭来的中途淘汰』（）
拆蟹肉的难度，想来许多人都很清楚。
谢清风虽然临时偷师了几分钟，但是这道工序对于他来说，依然有着很高的操作难度，菜刀和剪刀各种“笨拙”的搭配，要想把五只螃蟹全部拆完，估计需要花费一段不少的时间。
这时，平静了这么久的比赛场，终于开始进入高能期。
“各位，30分钟已经过去，我希望你们每一位选手在抓紧时间的同时，都保证做到三点。”
比赛时间进行的差不多，刘一帆又开始了他的招牌催命符：“第一，必须把食材给我弄熟，如果是生的那你就会被淘汰，第二，你们的菜品必须要有创意，创意才是这场比赛的重点，第三，你们最好谨记大闸蟹才是主角，如果你们的创意反客为主了，那我只能告诉你，很抱歉，我们不会让你通过。”
说到这，刘一帆嘴角微微扬起，那似曾相识的笑容出现。
“顺便告诉你们一个不幸的消息，现在我们将开始下来巡查，一旦让我们发现你有常识性的烹饪错误，那么你就得提前交出围裙，离开这个梦想厨房。”
“啥？现在就开始进入淘汰了？连菜都不用做好了吗？”选手们听到这个消息，全都吓得心跳猛的提速。
正手忙脚乱拆蟹粉的谢清风，这次完全没法进入以往的专注状态，心绪本就有点忐忑不安，刘一帆这突然的临时变卦，让他情不自禁的暗自打了个顿。
“我现在已经是尽力而为，希望能够有一个满意的结果。”谢清风深吸几口气，压住了提在心口的紧张，尽可能以平静的心态把这道面食给做出来。
这是谢清风现在唯一能做的！
“厨师生产出来的作品，会直接进入顾客的口中，不管是食材之间的搭配，还是对卫生安全方面的处理，都是重中之重，一场小小的食物中毒，就代表着一名厨师终生的污点，我不允许从顶级大厨这里走出去的选手，犯这种低级的烹调错误。”
刘一帆边说边走下来，曹柯凡和周华建跟在后面，在摄像机的全程跟拍下，很快来到了烹饪台的第一排。
“你这又是熬汤又是煮酱汁，看起来比较的混乱，说说你做的是什么菜。”
被刘一帆问话的是钟美琪，看到这个大黑脸第一个锁定自己，钟美琪眼中闪过明显的慌乱，生怕被刘一帆挑出什么毛病，直接就得脱下围裙打包回家。
过了好几个呼吸，才避开刘一帆那吓人的严肃眼神，低着头说道：“我这道菜我给它取名叫做庆市之美，主要的料理方法来自于庆市的特色火锅，创意结合了日本的清酒煮料理。
从一开始的腌制到现在的炖煮，都是采用清酒煮的方法，主要特点在于火锅和清酒煮的结合，所诞生的特色口感。”
“你很大胆！”刘一帆的表情看不出是喜欢还是不喜欢，用勺子在两个锅里面翻来覆去，仿佛要在这两个锅里面，找出能够让他淘汰选手的问题。
随着刘一帆的不断翻找，钟美琪紧张得额头都冒出了汗水，生怕刘一凡会说：请脱下你的围裙。
这句话在上一场刀工赛中，送走了多达31位选手。
“日本的清酒煮讲究的是口感清爽，酒香醇厚，与庆市火锅的热情浓烈，完全是对立的两个口味，你最好有足够的自信，否则这个创意将会是一大败笔。”
刘一帆似乎并没有挑到毛病，指出了钟美琪这个创意的优缺点后，在钟美琪拍着胸口猛松了一口气的庆幸之下，来到了旁边一名戴眼镜的胖大个身边。
“如果我没有看错的话，你准备用蟹肉和香梨做一个色拉，可你犯了一个致命性的错误，请你脱下你的围裙。”
刘一帆一开口就决定了他的命运，这名选手显然有点不服，1米8几的个子瓮声瓮气问道：“为什么？我觉得我的创意没问题，不应该是这个结果。”
“食物烹调不仅在于口味，还在于一个营养搭配和忌讳规避。”
曹柯凡作为专业的美食家，他也看出了其中的问题，叹了口气解释道：“螃蟹和香梨都是寒性食材，两者搭配在一起，轻则会引起消化不良，重则会引发腹泻，这对厨师来说是确实很致命。”
“感谢你参加这次比赛，可惜你只能走到这里了，请你交出你的围裙吧。”周华建的态度彬彬有礼。
“好吧，我明白了，很抱歉。”这名外形比较粗犷的选手，应该是没有专门去学习过有关食材的相克资料，只专注于创意而忽略了这方面的考虑。
一名选手交出围裙离开，整个赛场的气氛顿时变得异常紧张，人人自危，谁也不知道下一个离开的会不会自己。
刘一帆中间跳过几名选手，直接来到第二排的烹饪台，双手撑在台面上说道：“陈奕雪，你现在在干什么？”
“啊，我……我在做蟹肉饭。”这名个子不到1米55，身材还有点偏胖，留着一头齐耳短发的女选手，对于刘一帆的到来，显得非常的紧张，连说话都有点不利索了。
刘一帆看了一眼整个烹饪台，面无表情的问道：“蟹肉饭？那你的饭在哪里？”
“还没煮，我正在处理蟹肉。”
“还没煮？”刘一帆笑了，笑得陈奕雪浑身发毛。
“你难道没有抬头看过前方的钟表？”
刘一帆指着身后的倒计时钟，眉毛一挑说道：“我觉得……我想吃到你的饭，估计需要再给你加两个小时，如果你不能及时改变，恐怕这一关，第一个淘汰就是你。”
“我……我马上就煮，马上。”陈奕雪被吓得脸色都变了，慌慌张张就跑向了后方的电蒸柜。
“这些选手都不看时间的吗？看来他们都没有投入到比赛中，这个结果我非常的不满意。”
“太乱了，完全就没有主次之分。”
“确实，很多选手还没进入状态，整个人看起来就懵懵懂懂，完全就不知道自己在做什么？”
刘一帆、曹柯凡和周华建，简短的交流了几句，接着走向了下一位选手。
“我这里应该没什么问题吧？”看着越走越近的三位美食评审，已经开始用擀面杖擀饺皮的谢清风，连忙再次检查起了自己的台面。
第73章 『地狱级的难度』（）
三明美食评审来到选手台前，前几位都是刘一帆在出手检查，这次换成了曹柯凡首先向选手发难：“杨少华，你为什么要带个手套？”
带着一双白色橡胶手套的杨少华，边用菜刀加工刚从锅里捞出来的大闸蟹，边解释说道：“我带戴橡胶手套是为了更加卫生，毕竟用手去触摸食材，我觉得是一种非常不好的习惯。”
在说话的时候，杨少华还特意去看了几眼其他选手，似乎对于自己的“爱卫生”，比比其他选手更加专业，心里有种高于他人的优越感。
“用手触摸食材是不好的习惯？”
刘一帆听到这话眉头皱了起来，冷笑说道：“我从业30多年至今，第一次听到这种奇葩说法，你的这种所谓专业，我并不能苟同，而且……你现在需要脱下你的围裙了。”
“啊？”
杨少华瞬间懵了，眼中的那种优越刹那间消散，瞪着眼睛哑然惊声问道：“就因为我带了手套吗？”
“对，就是你所谓的专业，让你丧失了继续参加比赛的资格，只能从这里离开。”刘一帆说得毫不留情面。
“带手套对于一个厨师来说，并不是专业的表现，事实上，除了少数只需要冷加工的菜品，比如日本的寿司料理，其他所有热加工的烹饪方式，在烹饪制作过程中都不会去戴手套。”
曹柯凡见杨少华没有听懂，接着往细里解释道：“你自认为戴手套很卫生，但其实是严重的多重污染，你触碰各种食材和锅碗瓢盆一直没把手套拿下来，这和不戴手套有什么区别吗？
更重要的一点是，你现在加工这么烫的大闸蟹，你看它都热气腾腾的，橡皮手套在这么高温的情况下，很容易分解出一些有害物质到食材里面，而你如果只是用手，你的手不会因为任何高温而分解，即便有，你的手也不会分解出有害物质。”
“我只想说一点……”
刘一帆嘴角挂着似笑非笑的表情，补充说道：“厨师的双手触碰食材，可以让他在料理的过程之中，收获无数的身体感知经验，比如食材什么样的温度最合适，手指皮肤碰触各种食材会反馈不同的触觉，在你脑海中形成一种经验积累，这些不断积累的经验会成为你最重要的财富，也就是厨艺。
而你现在带着一双手套，就等于是把这种经验的获取，自己给自己进行了屏蔽，顺便最后再说一句，如果上一场比赛你也戴了手套的话，你早就已经被淘汰了，因为橡皮手套的感知绝缘，你根本就没办法切出很好的刀工食材。”
刘一帆和曹柯凡说了很多，也说的非常的全面深入。
戴手套料理和不带手套料理，在普通人眼中都更倾向于前者，几乎是所有时刻的想法都和杨少华差不多，总觉得戴手套做菜会更加的卫生感觉。
可惜，这完全就是错误的理解！
一个专业厨师的专业性，不在于用一双手套去体现，工业产物毕竟是通过化学物品来合成，它涉及到的不仅是卫生，还有严重的化学工业污染。
一双洗干净并保持卫生的手，它的卫生干净可信赖度，永远高于任何的工业化学防护手段。
永远不要相信所谓的化学稳定！
尤其是对于需要在高温热水、冰块冷藏和常温之间不断切换，满足烹饪所需的厨师来说，这一点更加的重要。
世界上所有的顶级大厨师，不管是中式还是西式的厨师，在烹饪料理的过程之中都不会带手套，这并不是因为偷懒或者觉得戴手套麻烦，而是他们知道用什么方式去烹调更卫生安全。
说一千道一万，把食物做好吃，这是厨师的基本工作，保证食物的卫生安全，这是厨师的职业修养。
显然，杨少华信了网上舆论的邪，班门弄斧想要表现得更专业，反而适得其反，自己把自己送出了顶级大厨的赛场。
直播平台上的观众们，看到杨少华因为戴手套而被淘汰，尽管曹柯凡和刘一帆已经解释得很到位，可依然分成了两派。
针对厨师应该戴手套和不带手套，展开了唾沫横飞的弹幕争论。
……
这场指定食材创意赛，总共也就只有30名选手参加，这才不到5分钟时间，就有两名选手被提前送出赛场。
这种严苛程度，真的是应了地狱训练营这几个字——地狱级难度。
选手们在制作菜品的同时，都用余光在观察三位美食评审，在这种愈发严苛的压力之下。
前方被检查完了的选手还好，全都暗自庆幸已经逃过一劫，而剩下没被检查的十几名选手，心里的压力愈发的沉重。
有几名心态不够稳的选手，此时手都有点紧张性发抖。
在高压下压榨选手的潜力，锻炼选手们处变不惊的心态，这是三名美食评审想要达到的最终目的，这
