舌尖上的炊事兵-第3章
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“没问题，你请便。”
胖厨师长笃定谢清风炒不出，一口就答应了下来，大方的向配菜工小李喊道：“丝瓜放那，让谢师傅自己来。”
“刮子在这里，你自己来吧！”正准备用刮子去掉丝瓜皮的小李，刚刚被厨师长臭骂了一顿，心里暗自很不爽，听到不用自己来切配，立马就把东西放下。
落个清闲，免得等下又挨骂！
“谢谢，不需要，刮子是蛮劲拉扯，会破坏丝瓜肉质，炒出来就会失去光泽。”
谢清风拒绝了小李，从兜里拿出一把银白色的折叠雕工小刀，微笑的说道：“要想丝瓜肉质不被破坏，记住一定要用刀削皮，顺着皮与肉质的结合处，一路贴着滑过去，才能最大程度保证丝瓜肉丝的完美。”
说话间，谢清风已经将折叠刀打开，切掉尾部和尖端的区域，顺着尾部露出来的圆形横切面，用刀刃一路削到了尖端。
中间没有任何的停顿，水到渠成一般的顺滑。
“啪嗒！”
一条宽度在1厘米左右、厚薄粗细均匀的丝瓜皮，掉落在了案板上。
第一刀下去后，谢清风没有停留，动作极为流畅的削出一条又一条的丝瓜皮，动作精准几乎如同机器。
“卧槽，好牛逼的刀工，我干了一年多配菜工，还是第一次看到，兄弟，你这手小刀功夫练了多久？”小李双眼瞪得圆溜，如同发现了新大陆一样，目不转睛地盯着谢清风的双手。
生怕自己一眨眼，就错过了眼前这如同变戏法一般的高超刀工。
“我无聊的时候就喜欢雕点东西，小刀用的多，也就比较顺手，而且丝瓜表面不均匀，凹凸不平，大刀没有小刀好使。”
谢清风说话的时候手上的动作也没停，一直保持着均匀的呼吸，大部分注意力都集中在手上，以保证手上动作的平稳。
随着一条条的丝瓜皮掉落，溢出来的透明植物粘液，如同给丝瓜那淡绿色的肉质上，覆盖了一层水晶衣。
“削皮还有这种讲究？难怪我用刮子削的土豆丝，放一晚上就会变得软塌塌，而用刀切的却能放好几天，今天我总算明白了是怎么回事，原来是表皮被破坏了。”
小李大为感叹，满脸兴奋的接着说道：“老哥你确实是个牛人，说出来的话每一句都能让我大受启发，而且就你这一手刀工，比我们店里所有人都……”
“咳咳！”
听到这熟悉的咳嗽声，小李心里顿时打了个挺，剩下的话全憋到了肚子里。
“小李，还有几分钟就要开班前小会了，这里不用你忙活，出去吧。”胖厨师长脸都黑成了包青天，要是再让小李就在这，估计他会被气死去。
“噢，好的，我这就走去。”
小李知道自己刚才说错了话，恋恋不舍的看着谢清风手中那华丽的刀工，慢吞吞的向外走，心里还暗自嘀咕：“你们平时都藏得像个宝一样，不花几千块钱拜师，一点技术都舍不得教，今天好不容易碰到个牛人，而且还愿意教，可惜了，哎。”
第5章 『闻一闻流口水』（）
小李一步三回头的离开，谢清风拿着削完皮的丝瓜走向水龙头，打开水冲了一下便回到了案台前。
水晶丝瓜的晶莹剔透，就来自于植物粘液和木糖胶，切勿用手来回搓洗，清洗掉削皮时残留的杂质和少量粘液即可。
植物粘液多了也不好！
用白抹布将案板仔细擦干净，菜刀在磨刀棍上嗤嗤打四五下刀刃，接着用白抹布将刀身两面擦干净。
厨师讲究卫生，这不是标准要求，而是一种职业素养。
“哒哒哒哒……”
丝瓜从中间一剖为二，不锈钢片刀在谢清风的手中，轻快的跳跃了起来，那极富韵律的节奏，犹如马儿在奔跑。
随着每一次马蹄的蹦跶，都会在丝瓜上留下肉眼几乎不可见，如尺子量过一般均匀的直切刀痕。
这便是厨师的基本刀法——“跳刀”！
在我国的古时厨师界，就把刀工与烹调合称为“割烹”，常称：“能者七分墩子，三分锅匠；常者三分墩子，七分锅匠”。
这说明刀工与烹调之间的辩证关系！
到了现代，厨师刀工的好坏，通常都会作为厨艺高低的判断标准，职业资格证书考核更是一项必须的科目。
说得通俗易懂点，食材切的厚薄如若不均匀，那么在烹调热加工的过程中，就会导致火热导不均匀。
最终薄的已经熟烂，厚的都还没有熟！
而厨师这一行的刀工，经过中华文明数千年的历史沉淀，现在已经总结出了四大类刀法——
直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法。
其中混合刀法也被称为剞刀法，也就是不拘泥于形的斩、剔、刮、剜……旋等等各种菜刀的用法。
剞刀法里最复杂的当属“旋刀”，它分为天旋和地旋。
这是厨师行业的行话，前者是把食材在手掌上用刀处理，比如大家都熟悉的苹果削皮，他就是属于“天旋”剞刀法。
后者地旋是放在案墩上，常见的就有萝卜拨皮之类的。
而跳刀是属于直刀法的极致，没有个三五年的熟能生巧，掌握其中的韵律节奏，让双手在长时间的重复动作中，形成一种固定的肌肉记忆，那么久只能称之为乱切。
菜刀是已经跳了起来，可惜前一片只有一毫米，后一片能给你干出5倍厚，而且菜片还会满墩子到处乱飞。
像谢清风这种从头跳到尾，不仅每一片都保持2毫米厚度，而且食材整体形状不会乱掉，就像没有用刀切过一样的程度。
这就是九年刀法的功力！
“用陌生的菜刀和墩子，很影响刀工的发挥，还能切到这个完美的层次，这谢清风的刀工……”看着案板上这两个完整的丝瓜半条，胖厨师长心里越来越犯嘀咕，隐隐感觉到了一种不安。
胖厨师长是一个老厨师，他的预感确实很有经验！
一个真正全心投入的厨师，他的炒勺是小老婆，他的菜刀就是命，其他人不经允许都是不能碰的。
毕竟，养好一把菜刀非常困难，不是三五天就能搞定的事情。
要想“养熟”一把菜刀，让自己用起来得心应手，则需要更长的时间，三四年都是很正常的事情。
在很多饭店里，经常会发生因为乱拿菜刀，而引起厨师之间的矛盾纠纷，甚至是大打出手。
而越是精湛的刀工，越是需要一把养得够熟的“好刀”。
现在谢清风拿着一把刃口没有打开的生刀，且不是专业的片刀，只是普通的直切刀，就能展露出如此成熟的刀法。
这让胖厨师长心里很清楚，谢清风最少摸了五年以上的菜刀，否则根本就没有办法做到。
至于谢清风为什么能用小李的菜刀，就在于配菜工都是入行新手，根本就没有自己的菜刀，基本就是临时找墩子拿菜刀。
更不懂什么是养刀，甚至连什么叫片刀开刃、切刀15度磨都不明白，也就不存在什么专属刀。
只有达到高级以上的厨师，才会去专注的去养一把自己的刀。
这边之前还趾高气扬的胖厨师长，被谢清风展现出的精湛技艺，整的心里越来越没有底气。
另一边的谢清风却依旧淡定平静，完全忘掉了外界的任何事情，专注的开始了最重要的烹调程序。
厨师烹调时的心情好坏，对菜品出锅后的味道影响非常大，这是每一个厨师都很清楚的常识。
可即便如此，能够始终保持做菜心态的厨师，依然非常非常的少。
毕竟，脾性中最难磨砺的就是心态！
而谢清风对自己的要求，就是一旦拿起菜刀和炒勺，就要全心全意投入进去，不能被任何事情影响心情。
一个职业能达到什么高度，就在于一个你对它的热爱程度。
投入和付出，从来都是相等的！
谢清风用碟子端着切好的丝瓜，来到灶台前，熟练的热锅至中温烧掉水分，然后锅离灶倒冷油速将锅温。
这用行话来说，叫做滑锅！
只要是做炒菜都必须滑锅，且必须是热锅加冷油进行滑锅，这样可以防止食材在烹调过程之中粘锅。
因为这次谢清风做的菜品，属于滑炒丝瓜的最高境界，需要保持加工过程中，一切工具和食材配料的绝对干净。
所以，谢清风滑油用的是生油，也就是没有经过热处理的清油。
滑祸降锅温完毕，谢清风调整风门阀至文火（微火），把锅里的清油一滴不漏全部倒进油缸，仅仅只留下贴锅底油。
文火是为了防止“皂甙”，受不起高温而起泡乳化，影响菜品出锅的美观口感。
“嗤~”
丝瓜贴边倒入锅内，轻微的油爆声，伴随着寥寥水气上升。
原本在碟子里保持整条的两片丝瓜，顿时在锅里散开成了数十片，随着八两勺贴边轻缓的撩翻，开始均匀的受热。
谢清风的动作很温柔，就像是在对待自己的梦中情人一般。
而随着他的轻轻翻动，一股股摄人心脾的丝瓜清香，在锅内热量的作用下，寥寥的飘扬而起。
钻入口鼻，撩动心扉！
丝瓜本就是极为水嫩的蔬菜，嫩得像水灵灵的小美人，如今又被切成了均匀的两毫米薄片，那就更加的娇弱不堪。
duangduang颠锅和翻锅确实很帅，可对于这些水灵灵的小美人来说，那就是最大的忌讳，根本就无法承受。
不消三五个来回，丝瓜糊糊就会闪亮登场，宣布你这道菜彻底失败。
除了不能大动作翻炒之外，质地水嫩的素食材有一个特性，那就是不仅熟的快，从熟到烂的这个过程也非常快。
这个过程往往只有几秒钟的时间，需要厨师通过经验、眼力、鼻子、味觉，共同协力来抓到这个最佳的“熟点”。
谢清风目光专注的锁定在锅内，炒勺轻轻的不断翻炒。
待丝瓜片从淡绿色转为碧绿色，鼻子中闻到一种丝瓜的磬香味，受热膨胀分泌出的植物粘液和木糖胶，开始即将转为半凝固的果冻状。
立刻用调味匙挑上三分之一的细盐，右手翻炒的同时，左手小幅度的抖动，将细盐均匀的撒入丝瓜中。
这时，锅里的丝瓜汁正好半凝固！
“好了，就是这个时候。”谢清风抓住这个最佳点，八两勺的一半部分在清油锅中浸湿，仅仅用挂壁在勺上的清油，略微在丝瓜中翻炒了两三下。
接着用巧劲挑锅翻勺，精准的将锅里所有的丝瓜，全部装进八两勺之中。
拿上一个白色的陶瓷圆碟，将炒好的丝瓜轻轻堆放在碟子中间，受到重力下沉的影响，通体碧绿如顶级翡翠，外面还包裹着一层晶莹剔透水晶衣的丝瓜。
如美人舒展腰肢一般，缓缓向碟子的四周流淌，在厨房灯光的照射下，散发出犹如水晶一般的亮丽光泽。
与此同时，浓淡恰到好处的纯净丝瓜清香，在白色的热气带动下，悠悠然的飘散而出。
水晶一般晶莹剔透的菜肴，配上这优雅入心的清香，简直是最完美的搭配。
胖厨师长仅仅只是忍不住闻了一口，顿时受不住美食诱惑的馋虫，就此被彻底勾动而出，舌根处分泌的口水，更是止不住的往喉咙深处钻。
“咕噜！”
吞口水的声音响起，在这个安静的厨房里异常的清晰。
第6章 『好一个入口即化』（求收藏）（）
清炒类素菜不同于荤菜，不需要什么繁琐的操作，也不需要其他调味料，只需要一点百味之母——“精盐”。
连味精都不需要！
火候刀工把控到位，加工程序越简单越好，调味料越少越好，吃的就是它的原汁原味，属于蔬菜的清爽水嫩本味。
这听起来似乎很简单，谢清风的整个烹调过程，也只有不到3分钟时间。
可越简单的东西，往往越复杂！
谢清风把菜出锅装盘，没有去向胖厨师长炫耀，也没有什么语言嘲讽，看着自己炒出来的水晶丝瓜淡淡一笑。
默默的转身习惯性的关火、洗锅、刷台，完成所有炒完菜后的卫生清理，头也不回的往厨房外走去。
而这时候的胖厨师长，早已没有了之前带谢清风来厨房时，那种自以为傲的高谈阔论，言语中全是贬低之意。
双眼死死锁定在配菜台上，倒影着水晶丝瓜的眼珠子中，布满了不敢自信，连刑风离开他都没有反应。
足足过去十几个呼吸，胖厨师长才伸出因为心情太过于激动，而颤颤巍巍抖动的右手，抽出左臂上的筷子夹向了菜碟中。
随着碧绿色的丝瓜片，被筷子夹着离开菜碟，在空中拉出一条通体晶莹剔透，反射着亮闪闪光泽如同水晶一般的丝线，最终进入到了不断吞咽口水的嘴中。
“好一个入口即化，爽！”
丝瓜片进入口中瞬间化开，感受到那软滑水嫩恰到好处的口感，胖厨师长的双眼立马瞪的老圆。
过了好半响！
回味无穷的胖厨师长，情不自禁的脱口而出说道：“我的个娘啊，竟然真的是水晶丝瓜，没想到我这辈子竟然还有机会，品尝到这样的巅峰美食，谢师傅，厉害，你真的是厉……咦？人呢？”
正准备诚心道歉的胖厨师长，这时候终于回过了神来，发现谢清风早就已经离开了厨房。
“走了？大厨，这可是个大厨啊。”
胖厨师长着急了，撒丫子就往厨房外面急跑，边跑还在心里念叨：“一定要把谢大师留下来，哪怕让他来做厨师长，我来给他打下手都行。”
正在大厅中等着吃饭的张经理，看到胖厨师长慌慌张张跑出来，疑惑的问道：“厨师长，你这是闹哪门子咯？”
“人呢？人去哪了？”胖厨师长现在只想着把谢清风留下来，然后从他手里学个一招半式，心里都快急得冒烟了。
“人？哪个人？”张经理还是没有反应过来。
“谢师……不，谢大师，你有没有看到谢大师出来？”胖厨师长现在是彻底服了�
