舌尖上的炊事兵-第23章
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加入了这么多调配料，这时候锅里的油已经变得黏稠的汁水状，不再像之前那般寡淡如水，纯粹就是一锅清澈的热油。
豆瓣酱下锅后，为了避免冰糖沉底焦化粘锅，谢清风继续拿起圆勺翻炒。
动作依旧保持轻柔稳定，直到锅里所有的调料混合物，都在热油的持续熬煮下，四周泛白并开始有点卷皮，底料油汁的颜色从艳红色变深红色，比较靠近枣红色。
到这时，加入的辣椒和豆瓣酱，基本就已经熬煮得差不多，最后剩下的干货调料也可以下锅了。
黑豆豉十五六颗左右，川菜必不可少的花椒，青花椒和和红花椒各十颗。
红花椒又叫做干花椒和老花椒，形态是熟透后晒干的样子，储存的时间比较长，香麻的味道很厚重。
青花椒一般是指在成熟之前，颜色还发青发绿的时候，就从花椒树上采摘下来的鲜嫩花椒。
其味道没有红花椒那么麻，带有一股清新的植物香味，挥发麻油含量较高，可与蒜一起捣碎用来做凉菜调料，也可直接用来当作食材烧菜。
川菜椒麻鱼最常见的菜肴之一！
新鲜的青花椒含有一定水分，容易被空气中的细菌腐化，也更容易被空气氧化，要注意低温密封保存，否则容易跑味或变色。
两种花椒加入锅中，接着就是麻辣汁底料熬制中，必不可少的干货香料。
谢清风的准备的香料包，是他凭借味觉和嗅觉的异常敏觉，专门搭配出来的私人独家小配方，而且是昨晚就在酒店做好，今天自行带过来的私货。
不管是什么行业，配方都属于私货，从来都不会轻易公开，也不会让人去代买，哪怕送国家食品机构检测，都只会送上大致的配方，不会全部拿出来。
严格来说，这已经属于专利等级！
就好比可口可乐、肯德基、全聚德烤鸭等国际大品牌，国内的盱眙小龙虾、营养快线等等，它们的配方就捂得死死的，外人根本就无从得知。
刑风的这个独家香料包，没有让组委会代为采购。
而是他亲自去买了八角、三奈（有些地区叫沙姜）、桂皮、丁香、小茴香、香果、罂粟籽等，逐一打成细小的粉末状，根据无数次烹调实验调配出来的精确比例，严格混配置到一起。
然后用温开水加少量高度高粱酒，将所有的香料搅拌均匀，用保鲜膜密封发酵了六个小时，让干货香料吸收水分，在白酒的刺激下重新回到湿润饱满状态。
避免在加入菜肴中，食客在吃食物的时候，吃下粘在食物上的香料，因其干燥而变得柴口，影响入口的口感，
香料的作用就在于提鲜增香，让菜肴的口感更加丰满有层次。
谢清风准备的香料包，重量大概只有15克左右，保鲜膜裹成的小包一打开，一股浓郁的香味便扑鼻而来，闻着整个人都不由得身心通畅。
发酵好的粉末状香料入锅，继续翻炒三到五分钟，让所有的调配料混合均匀，浓烈的复合香味四散飘来，麻辣汁底料的制作过程基本结束。
谢清风把炒锅从灶台上端出来，用锅盖盖住放在一旁，加入一小杯米酒酿。
米酒酿很多地方叫做甜酒，把它加入到麻辣汁底料中，不仅可以提香增味，还能进一步“中和”各种香料和配料的味道，让它们能完美的融合，最终形成一种味道浓厚的复合味。
米酒酿在锅里搅拌均匀，让锅里的余温继续熬煮，麻辣汁底料就制作完成了。
顶级毛血旺的营养汤底、麻辣料底准备完成，接下来就是第三部工序，最后的食材进行烹饪前加工。
毛血旺中的血是关键，不仅必须要当天的新鲜鸭血，而且还要严格控制鸭血中的清水和盐的比例。
最终目的就在于越嫩越好！
鸭血的质地比猪血更加嫩滑，在随着时代进步越发精益求精的厨师行业，口感相对干老柴口的猪血，基本已经被淘汰出毛血旺的制作中，鸭血成为了主流选择。
谢清风准备的比赛菜名叫做“鼎级毛血旺”，那自然是要按照最高标准，最完美的状态来呈现。
可惜，昨天谢清风报的食材单中，重点说了需要滑嫩的新鲜鸭血，可他现在拿到手的鸭血却差强人意。
用手指轻轻按下去的触感，就像是果冻的韧性肉质，完全没有达到谢清风想要的那种，可以接近豆腐脑的软嫩。
百菜百味百需求！
食材有韧性够弹口，在其他需要这种食材的菜品中，会是一大成功亮点，可毛血旺中的鸭血，需要的仅仅就是嫩，吃下去舌头一哆嗦，就能从口中直流跑进肚子里，不需要具备弹牙的口感。
第42章 『残酷的大赛场』（求推荐票）（）
现在鸭血还没煮就已经偏老，肯定组委会的食材采办人员，忘了谢清风在食材单上写的标注，没有去特意提醒商家做嫩点。
导致商家在凝血的时候，以往常制作鸭血旺的方式，为了延长储存贩卖时间，加入的清水比较少，而盐巴放的比较多，导致血旺有点太过于紧实。
加上鸭血加热煮熟之后，整个的质地还会变硬几分，最终做出来的成品鸭血块，必然会和嫩滑爽口失去任何的关联。
“哎~，果然采办食材还是得自己去，可惜比赛规则限制选手自带食材，只能带调料和干货。”谢清风遗憾的叹了口气，深知即便现在去换，也已经完全来不及，也就只能将就着使用。
只有使用者才门儿清，什么东西最符合自己的需求，代买只能领会表面词意。
很多大厨研发新菜式，或者是老菜创新的时候，如果需要某种特定的食材，通常都喜欢自己去逛菜市场，自己找商贩讨论询问是否能够提供，也就是在于这个原因。
两块砖体积大小的透明保鲜盒里，装着凝聚成一大坨的鲜红色鸭血，谢清风要做的第一步，就是把它划开便于接下来定型。
小刀伸进保鲜盒内，上下一刀，左右三刀，分成均匀的八个长方块，拿出来用清水泡着待用。
右侧灶台上猛火烧一锅水，在等待水开的过程中，着手处理其他食材。
鳝鱼准备了三条，已经被组委会的采办人员宰杀完毕，头部、中大骨、尾巴都已经去掉，食指宽大小的鳝鱼半片，很符合谢清风的烹调需求。
用片刀将它们进行改刀，两个指节的长度为一段，也就是在5公分左右。
黄喉来自于猪、牛等家畜的大血管，一般都是主动脉血管，烧烤摊贩卖的烤心管就是黄喉。
它的特点就是爽脆，咬起来吱嘎吱嘎口感超好。
黄喉改刀的方式采用蓑衣花刀，也就是改成五公分长，两公分宽的长片，外边那一面起刀，片刀和黄喉片交叉45度角，刀身与砧板面倾斜30度到35度，左右打上深入食材2/3的斜刀，垂直看下去也都走刀纹路，像许多“x”连在一起的花刀。
这花刀的纹理形状，和蓑衣外部编织的纹路一样，也就被称之为蓑衣花刀。
在接下来的热加工中，受到时常热胀冷缩的物理效应，蓑衣花刀不会像荔枝花刀那般卷曲成筒状，而是保持食材的自然形，表面翘起一层层如同鱼鳞的花纹。
作用就两个——入味和漂亮！
毛肚主要在于选料，肉质饱满匀称为最佳，颜色最好介于白褐色左右。
根据食材的配型原则，以片为主的毛血旺，毛肚切成哈鳝鱼片差不多的长条片，数量和鳝鱼差不多即可。
午餐肉最简单，同样以鳝鱼为标准，切出十片左右的长条片。
鱿鱼只需要它的触足须，两只鱿鱼一共4长16短，全部改刀成5公分长段，4条大触足的根部需要一剖二改小。
海参从中间一分为二，洗掉内部的内脏和肚肠，依旧和鳝鱼一样处理，两只海参就足够谢清风使用。
剩下的芹菜、海白菜、香菇，基本刀工改成相应的节段或者大片。
这时锅里的水已经烧开沸腾，大半倒入大汤钵中，拿两坨鸭血放进去烫着，暂时不用去管它。
炒锅继续上灶点火，剩下的热水中加入两滴白醋，依次加入香菇片、海白菜片、芹菜节、黄豆芽，进行焯水定型定色，出锅立刻用冷水冲凉，避免余热烫熟过头，变得糜烂没有劲头。
焯水时加几滴白醋入水，可以提高蔬菜颜色鲜艳度和爽脆的口感。
锅里的废水倒掉，洗干净再烧锅，清油滑锅，留底油。
大火起！
干辣椒节和花椒粒少量下锅炝香，干辣椒节表皮微微泛黄时，黄豆芽、芹菜段、香菇片、海白菜片，配上长段蒜叶一起倒入锅中。
撒上一点底盐，快速翻锅爆炒。
炝炒出蔬菜的香味，用炒勺从锅里打出来，呈尖塔形堆在飘青花的大瓷钵中间，用来当做毛血旺的底菜。
川菜中很多美食都需要底菜，例如水煮肉片、香辣片片鱼等等，作用在于提高菜品的整体可食用性，以及摆盘出菜时的造型能够更加美观。
色香味形，菜品四大标准，缺一不可！
底菜制作完成，距离最后的出菜，还剩下两道烹饪工序，可鸭血还没有烫熟，谢清风只能暂时停下来等几分钟。
谢清风专注沉浸于制作底汤、底料、底菜三个步骤，不知不觉中，时间已经过去40多分钟。
比赛进行到这时候，已经陆陆续续进去了超过80个人，比赛场地上的选手，已经变得稀稀松松。
有选手穿着m围裙，一路大吼大叫着狂喜的冲了出来，也有选手逼格满满，唱首歌悠然的而出，还有心态沉着冷静的选手，带着淡淡的微笑踱步而出。
有人成功，代表着更多人失败！
有的选手强忍着失败的悲伤，默默的最后看了一眼，这个占地数千平方的梦想大厨房，转身留下一个落魄的潇凉背影。
满眼通红走出来的选手，看到观众区那些来自家人和亲友的期待眼神，情感再也压抑不住，瘫坐在地上捂着脸嚎嚎痛哭。
少数性格比较乐观的选手，向陪同过来的亲人张开双手，面带微笑的表达遗憾，大声高呼：“我明年还会再来的，等着我吧！”
整个比赛场地的气氛，在这一波波的高兴狂喜和落寞痛哭，不断的循环之下，压抑紧张的气氛越来越沉重，剩下的选手估计除了刑风，每一个人都心急如焚。
“班长平时坐菜不是挺快的嘛，怎么这时候还没动静，刚不是在炒菜了吗，怎么现在又停下来了。”呆在观众区的张大东，距离刑风有三四十米，不方便大喊大叫询问，心里是又紧张又急切。
甚至那胖圆的脸颊上，都因为心跳加速布满了汗水。
第43章 『最后四个晋级名额』（）
“吱——咔！”紧闭的高大梦想之门，在沉闷持续的滚轮摩擦噪音声中，再次左右缓缓的分开。
在现场观众的集体注视下，一个清瘦的少年狂喜飞奔而出。
“妈，爸，我成功了，我成功了，我拿到围裙啦，哈哈哈。”之前被采访过的高中生梅涛，刚从梦想之门内出来，立马就激动的取下脖子上的围裙，拿在手中高举挥舞着，一路大喊跑向父母所在方向。
梅涛成功晋级下一阶段美食之旅，现场的人有的替他高兴，有的无比羡慕，还有的就更加着急了。
“这已经是第56块围裙，那不就代表只剩下最后四个名额了？班长，你一定要给力点啊，剩下的时间可不多了，哎，真是急死我小胖了。”一直数着围裙数的张大东，看到梅涛手中代表晋级的白色围裙，原本很小的眯眯眼，差点都急成了大眼珠子。
烹饪速度虽不是最重要的因素，但是出菜速度也是厨师技术高低的一种评判，毕竟客人点了菜之后，厨师的出菜代表着是否能获得客人的满意度。
赛制就是如此，考验厨师的方方面面技术水平，优胜劣汰，只有适者才能生存。
“竟然只有120票？人气指数排名第86名，距离第60名还有500票的差距，比那些淘汰的选手还低？”谢秋水眉头紧蹙，黑长睫毛下的一对美眸中，注满了不敢置信的诧异。
“毛毛虫这头像，我觉得挺帅的啊，比那些小鲜肉耐看多了，怎么就没人投票呢？难道说，这榆木脑袋出门没洗脸？脸太黑？”
谢秋水对屏幕中的菜品点评，完全没有丝毫的兴趣，之前偶尔镜头扫过，她还会专注寻找那个穿军装的身影，现在只能无聊的刷右边的人气指数排行榜。
对于谢清风这可怜巴巴的票数，谢秋水想帮着刷下qq和微信，又怕违背谢清风的做人选择不敢帮。
纠结得心态爆炸，别人是蛋疼，她是咪咪疼！
比赛进入到最后的高潮阶段，导播把直播的镜头，基本都转给了三位美食评审，直播他们对选手送上的菜肴，进行品尝和精彩的点评。
女主持人对于选手的采访，由于直播镜头时长有点不够用，只能够暂时录着保存起来，等选手推着餐车进入梦想之门时，再用来当做中间过度的插播。
至于没有来得及出菜，又录下来了的选手采访，那就只能被无情淘汰，连脸露脸的机会都没有。
比赛进行到现在的大后程，纵观全场寥寥剩下的30几名选手，从直播噱头、外在形象、制作美食的场面综合评价，最具采访价值的就属谢清风。
要不是赛事采访的随机顺序，采用了从前往后的推进方式，估计一身特立独行的迷彩军装，烹调场面热火朝天的谢清风，早就得到了女主持人的“恩宠”。
虽说现在采访的画面不能直播，只能用于接下来的插播，但是早就盯上谢清风的女主持人，通过正在平和调汤味的谢清风，所表现出来的紧凑，而不慌乱的神态。
再加上自己的主持眼光，隐隐中有种强烈的感觉，这个选手很有实力，肯定能及时完成比赛菜品。
在这种个人的经验判断下，即便现在只剩下最后四个名额，女主持人也并没有放弃采访的想法，直接从84号选手，跨到了谢清风所在的操作台前。
