舌尖上的炊事兵-第22章
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“从来到这个大厨在那一刻，我就觉得我本来就是属于这里，我也会为了能够继续留下来，尽我最大的努力去比赛。”刘子涵的语言很平静，可这份平静之中，却凸显着强烈的自信。
能够站在这个比赛场地的选手，虽然大多数都没有经历过专业的培训，可对于厨艺的热爱远超一般人。
热爱虽然不代表实力，可往往和自信紧密的连接在一起。
“我感受到了你的自信，加油噢，你一定可以的！”女主持人微笑着握了下拳，接着向一旁的小男孩走去。
第39章节 『锅爆油的解决之道』（）
正在加工一条桂鱼的小少年，身高大概在1米65左右，穿着一件空荡荡的白衬衫，看得出身形比较消瘦。
当女主持人过来采访时，他倒是一点都不害怕，如同在学校里上课，回答老师的问话一样，落落大方的说道：“大家好，我叫梅涛，今天16岁，来自湘省潭市的小山村，今年读高二，我从小就有一个美食梦想，所以特意请假过来参加比赛。”
“来自乡村的追梦少年，才16岁就一路过关斩将来到了复赛，很厉害呢。”主持人用轻松的语气连连称赞，“你请假过来参加比赛，你爸爸妈妈支持你吗？”
“嗯嗯，他们很支持我。”梅涛高兴的点着头，放下手中打花刀的桂鱼，指着比赛场外一对皮肤黑幽幽的中年夫妻，“那就是我的爸爸和妈妈，为了参加这次比赛，他们特意放下家里的农活送我过来的。”
“叔叔阿姨好，你们的儿子很棒。”女主持人隔空从中年妇女竖了个大拇指，镜头也给了他们一个特写。
望子成龙是所有父母的最大梦想，这一对来自小山村、看起来有点显老、可眼中的期望异常浓烈的父母，带给了观看直播的观众很大的冲击。
各种鼓励褒奖的弹幕，齐刷刷的飘散了直播屏幕，一两条说耽误学习不务正业什么的弹幕，瞬间就被刷了下去。
就连一直守着电脑，连工作都没啥心思去顾及，就等着心上人出现的谢秋水，在为女之母的情绪触动之下，纤纤玉指轻敲电脑键盘，送上了一条“小弟弟加油！”的弹幕。
农村孩子的父母给不了太多帮助，要想出人头地有出息，需要付出的努力，比城里孩子要更加的艰辛。
今天只有16岁的梅涛，能够鼓起勇气参加比赛，已经是难能可贵。
直播平台显示的弹幕，只有后台导播和视频组才能看到，女主持人这边并不能同步显示，也就没有去通过煽情提高直播效果。
把注意力从中年妇女转回来，女主持人接着问道：“梅涛，能说说你你在美食烹饪方面的特长吗？比如擅长制作什么菜？”
“我擅长的菜吗？”梅涛揪着胸前的白色围裙，含蓄的笑了笑，“家里条件有限，那些很漂亮的菜，我都没有机会去做，不过我们家地里的萝卜白菜土豆这种比较多，我经常拿这些用来练习刀功，比较擅长的菜，应该是属于一些刀功菜吧，就是刀工比较精细的，这样我比较有优势。”
“这是松鼠鱼吗？这道菜确实需要很好的刀功哦。”女主持人应该有美食相关的主持经验，一眼就看出了梅涛做的菜。
“加油，梅涛同学，期待在接下来的美食之旅中，还能和你见面。”见采访已经差不多，太久容易耽搁选手的时间，女主持人鼓励了一下梅涛，接着转向其他的选手。
直播的镜头在导播的控制下，一直追踪着采访镜头，介绍更多的选手，让观众们在了解选手的同时，增加直播的粘合性。
就比如梅涛这简短的介绍，就让他在比赛开始这短短时间里，一跃成为了所有选手之中，人气指数排名第二的选手，得票数高达9650票。
第一名虽然还没有采访，可仗着本身就是网络的优势，提前做了大量宣传公关，现在已经有49569票，遥遥领先第二名。
每一个观众只能投一票，谢清风目前只有可怜巴巴的10票，其中6票还是小表姐让店里的员工投的，外加张大东一票，也就是说只有3票来自于观众的支持。
这有点尴尬！
不过话又说回来，现在的复赛选手还有120名，投票区眼花缭乱的一大片，如果不是特意去找，很难被人发现。
加上谢清风目前为止，除了开场的那个一晃而过的全景拍摄镜头，连露脸的机会都没有，而且还没有特意去宣传，就连小表姐和张大东想帮忙，都被谢清风制止了。
现在的选手人气指数排名倒数，也就是理所当然的事情。
主持人还在继续活络赛场，谢清风并没有去特意关注，此时他已经备好调配料，着手开始熬制麻辣汁，也就是毛血旺需要的麻辣底料。
毛血旺那丰富的复合口味，主要来源于少量的“麻辣汁”，且加入的量只能在浓汤的五分之一以下。
多了吃不到鲜美汤汁的味道，少了没有够劲道的辣味和麻味，体现不出江湖菜特有的豪犷。
怎么把所有调配料的味道，尽可能压榨出来并浓缩汁水的量，最好的方法莫过于用油去煮。
也就是“熬”！
熬顶级毛血旺需要的麻辣汁，自然不能再用普通的方式，随便拿点姜葱蒜香料抄一抄就完事。
必须把每一个步骤多操作到位，每一种材料都完美融合。
谢清风打开右边的液化气灶，炒锅洗干净放到灶上，开火烧一勺开水，倒入装有半碗干辣椒的瓷碗中，
接着把锅内沾的水烧干，倒入200毫升左右的花生油。
只要是锅内需要倒油的情况，不论是什么烹调方式，或者制作什么菜肴，都需要把锅里的水烧干。
这一点非常重要！
水的密度比重大于食用油，可沸点却远远低于食用油，一旦锅子开始受热，残留在锅子最下方的水珠，就会先一步受热沸腾气化膨胀。
上面封压着大量的食用油，开始膨胀的水气很难飘上来，就会在油层的下面持续的积蓄压力。
就像吹气球一样，内部压力随着时间不断的提升。
当上方的油层封不住高压的水汽，下方的水汽就会爆炸，像气球被撑爆一样，把温度已经起来的食用油给炸开。
这就形成了常见的爆油，很容易把站在锅边的人给烫伤。
要想避免这种厨房事故的发生，那就必须在下油之前，先把锅里的水烧干，这样哪怕油温达到200度，也不会出现水汽炸油的现象。
这是一种烹调中的普通常识，可没有经过系统培训的人，并不知道怎么去避免出现爆油的现象。
第40章 『贵州特色——糍粑辣椒』（）
当然油温也不能加热到太高，比如花生油的226度、大豆油的257度，这是食用油的燃点，一旦超过就会发生起火现象。
顺便说一下，做菜时油温过高，起火急救几种方法。
首先最重要的一点，千万不能慌乱，不要脑袋一热就去加水，前面已经说了水的密度大于油，水倒下去就会沉到锅底，反而会增加油的燃烧表面积，让火势更加凶猛。
家庭没有配备大厨房的“防火布”，一般情况可以用两种方法处理。
如若锅里的油很少，只有锅底约一勺油左右的话，可以采用“火上浇油”的方式，再次往锅里倒入大量冷油。
锅里的油之所以起火，就在于温度被加热到了燃点，倒入四五倍的冷油进去，也就起到了快速冷却降温的作用。
锅里的油达不到燃点，自然也就乖乖的熄火。
这种方法的好处在于不会烧锅，火灭了以后把多余的油打出来，接下来该干嘛还是干嘛，不会有什么太大影响。
缺点在于操作者必须头脑冷静，别在倒油的时候把锅打翻，导致两百多度的热油破到脚上。
这可就是大事故了！
第二种方法比较简单，只需要把锅子从火上面移开，用锅盖盖住炒锅就行，把火源和空气隔开。
让锅里的火把内部氧气耗尽，在没有后续火力加热的情况下，火势很快就熄灭。
这种方法的好处在于操作简单，基本只要不是吓得只剩下哇哇叫的那种，都能够有效的控制起火事故。
缺点就是氧气耗尽之前，食用油一直在锅里燃烧，冒出一阵阵黑烟，会把炒锅的里里外外，全部熏上难闻的油糊味。
且不管你怎么清洗锅子，也需要很长一段时间才能把味道去掉，锅盖也会被熏得黑乎乎一片。
……
花生油倒入炒锅内，谢清风接着又放入了一小块牛油，和前者的比例为2比1。
牛油的吸收温度在40度，人类的体温为37度多，流传的吃牛油不发胖，这并不是什么谣传，确实是真实的事情，因为人体根本就没法吸收牛油脂肪。
重庆妹子天天整油腻的火锅，身材依然那么性感火辣，这也是一方面的原因。
（重庆火锅中的油多数为牛油！）
不过谢清风不是为了减肥，他加入牛油的目的，就在于牛油比其他食用油类，对食材拥有最好的吸附性。
尤其是火锅、毛血旺这种，需要通过汤汁来体现重口味，可又不能像炒菜一样通过勾芡挂汁来实现的菜。
富含各种食材和调料，熬煮出来的味道浓郁汤汁，更需要吸附在食材表面。
等锅里的牛油块化开，和花生完全混合在一起，此时的温度应该在60度左右，刚好进行下一个步骤。
用油来熬煮出调配料的味道，温度相对会比较高，调配料的投入顺序，也有相应的技法口诀。
先湿后干，先大后小！
把这句话详细翻译过来，就是说新鲜含有水分的配料先放，避免干的被炸糊了，湿的才刚脱水出味。
同一种湿的或干的食材，个体大受热时间能够更久，要先放去锅里熬味。
遵循这个“油熬”技法，谢清风放入锅里的第一种食材，是切成大片的生姜，它的肉质属于纤维形且比较厚，即便熬很长时间都不会糊。
接下来是洋葱大片和东北大葱白。
这两种配料比较特殊，尽管结构都是属于叠层，可它们哪怕熬糊了也没事，只要没有变成焦黑，反而香味会更加浓郁。
三种食材放下去之后，灶调中小火，慢慢的养炸它们，让味道尽可能的释放，和锅里的油融为一体。
借着这个空档时间，谢清风来到案台前面，开始着手制作川菜中特有的调料——糍粑辣椒。
糍粑辣椒源自于贵州，并逐渐流传到整个川菜体系中，地位和豆瓣酱差不多一样的重要。
辣而不猛、香味浓郁、色泽红润，这是糍粑辣椒的特点。
制作方式并不复杂，取晒干水分的干辣椒进行“水发”，时间紧迫时可采用开水，直到将它烫到表皮发软。
洗净的仔姜、蒜瓣，加水发干辣椒一道投入擂钵中，用木杵将它们一起擂，直到碎成溶状，形似糍粑方可。
干辣椒谢清风之前就已经烫好，连水带辣椒一起倒入漏勺中，用勺背轻压控掉干辣椒里面吸收的水。
与备好的姜蒜瓣，一起放进擂钵中，开始用木杵加工。
过程就是一直擂，一直擂，一直擂……
5分钟过去！
伴随着刺鼻的辛辣味，谢清风把擂好的糍粑辣椒倒到瓷碟上，分量大小和半个鸡蛋差不多。
这时油锅中的三种配料，已经全部变成了干巴巴的金黄色，浓郁的葱香味不仅融入到了油里，还随着水汽大量的弥漫。
相比附近的其他选手，主打的都是小工序的精致菜，动静很小，就像犹抱琵琶半遮面的秀女。
谢清风这边正好相反，一派热火朝天！
所在的这片区域，左边是的肉香味水汽白雾蒙蒙，在无风状态上飘飘荡荡，直奔十几米高的天蓬。
右边葱姜香味浓郁飘散，搭配中间擂起的糍粑辣椒，气味既刺激着眼睛和鼻子，同时也让唾液腺不停的分泌。
这正好符合他现在所做的菜，代表粗犷和豪放，尽显江湖菜的庞然大气，在整个比赛场中极为的显眼。
正在采访的女主持人，注意到了这边的大动静，一路边采访沿途的选手，逐渐开始接近谢清风所在的操作台。
谢清风并不知道已经被人“盯上”，依旧在快节奏下有条不紊的操作。
油锅中熬炸至金黄色的葱姜洋葱，用漏勺捞出来控干油倒掉，调小火保持锅内油温在105度。
也就是距离一个巴掌，掌心会发烫！
做好的糍粑辣椒从圆勺装起，从油锅中缓缓倒入，并轻轻搅拌化开，避免动作过大把热油溅到身上。
糍粑辣椒具有增色、提香、提辣的料理作用，必须用文火轻柔慢熬，将它完全融入到油汁中。
第41章 『独家特色“麻辣汁”』（）
谢清风翻炒搅拌的时候，神态既放松又专注，动作平静无波一点都不急躁，就好像在和老朋友惬意聊天一般，完全没有被场地内的喧嚣气氛所影响。
直到辣椒皮炸煮得微微透明，边角位置有一点点发白。
谢清风暂时放下搅拌的圆勺，在摆满各种调配料的案板上，取了六颗方块冰糖加入锅中。
冰糖能够提高麻辣汁的色泽亮度，看上去更加明亮可口，还能综合内部各种刺激性的味道，达到化干为柔的目的。
糖在烹饪中的作用有很多，大量的加入能够增加甜味，吃起来丝丝甜馨，少量加入具有“和味”的作用。
如果做的菜微微有点咸，或者是口感太过干辣，都可以加入一小点糖，在保证吃不出甜味的同时，通过“和味”来中和其它过多的刺激性味道。
所有糖的种类中，冰糖和味效果最好。
冰糖放进去，谢清风没有等它化开，接着就加入了数量和糍粑辣椒相等，属于川菜中的精髓调料——豆瓣酱。
豆瓣酱和糍粑辣椒的作用差不多，都具备有提色、提香、增味的作用，后者在色泽和辣度上具备有明显的优势，豆瓣酱更偏向于提升菜品的浓郁香味。
加入了这么多调配料，这时候锅里的油已经变得黏稠�
