舌尖上的炊事兵-第13章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
自信谢清风会被淘汰的中年妇女，不再像之前那样紧盯，冲站在最前排的马尾男点头表示鼓励，接着便举起了比赛开始的绿色牌子。
原本非常的安静、像被按下了暂停播放键的比赛场，在这一刻突然高速动了起来。
60名选手根据自己烹调的菜品，有的先开火热锅、有的第一时间开始切配、还有的直接就上锅开始烹调前加工，有条不紊的进入了比赛节奏。
早已进入专注状态的谢清风，相比其他选手动作更快，即便同时进行三个步骤，依然井然有序。
燃油炉和大功率电磁炉同时开启，两个灶一起洗锅上灶烧水，加起来也只用了不到15秒钟。
完美的体现出了军人，在战场上时间就是生命的惊人速度。
前期准备工作完成，谢清风用两个搪瓷碗装了两盆水，养了四年多的钛合金趁手片刀在手，开始着手难度最高的烹调工序。
第23章 『特殊的抖刀法』（）
文思豆腐不属于八大菜系的名菜，而是江浙地区比较有影响的分菜系——豫菜，其下盛行于淮阳和扬州地区的淮扬菜。
淮扬菜最大的特色，就是讲究烹调出食物本身的鲜美滋味，平和舒服的口味，没有太大的味蕾刺激性。
它没有本帮菜的那种甜腻，川菜特有的麻辣，湘菜的酸辣可口，粤菜的“生猛重口”等，这一类比较口味比较重的特点。
如果是南方这边吃惯了重口味的人，很难适应淮扬菜的口味，会觉得味道太过于清淡寡味，根本就提不起食欲。
但如果追求是养生饮食，注重营养的补充和摄入，尤其是注重身材保养的女人，淮扬菜无疑是很好的选择。
中华民族饮食文化源远流长，博大精深已不足以形容，在南北饮食习惯的巨大差异之下，诞生出截然不同饮食文化，也是很自然的一件事情。
谢清风当兵的地方位于云省，属于八大菜系之一川菜覆盖的地区，这也造就了他川菜厨师的身份。
淮阳菜谢清风本不是很懂，不过当初为了提升自己的刀功，特意挑选了文思豆腐这道顶级刀工代表之作，作为挑战自己刀功技术的菜品。
为了理解文思豆腐的精髓，谢清风自学了大量有关淮扬菜的资料，这就让他对淮扬菜有了一定程度的了解。
淮扬菜讲究通过各种吊汤手法，突出原料本身特有的鲜味，烹调加工的手法多数以蒸、煮、熬、煲等，带有鲜美汤汁的为主。
其次通过精湛的刀法，将食材加工到所需的形态，让本身平淡无色的汤品，突出菜品所需的色香味俱全。
文思豆腐在淮扬菜中，属于少数用刀功凸显食材的口感，吊汤为辅的淮扬名菜，在刀功方面堪称巅峰代表菜。
根据淮阳地区的民间传说，文思豆腐是一个名叫文思的和尚所创作，起先只是寺庙里的斋菜素食，后来因这匪夷所思的高超刀工技艺，才流传到了大江南北。
将用手轻轻一碰都会碎掉的水豆腐，加工成头发大小的豆腐丝，这完全属于巧夺天工的存在。
要想切出如此神奇的豆腐丝，在豆腐的选择上面很重要，绝对不能采用北方的豆腐来制作，只能使用南方的豆腐。
豆腐一共有两大类，分别是北方豆腐和南方豆腐，两种豆腐的特点很突出。
北豆腐多用卤水或者酸浆点制，凝固的豆腐花含水量比较少，水分的含量在80％以下，豆腐质地特点就是老硬韧性十足。
老有老的好处！
首先北方人性格都比较粗犷，没有南方人那么心思细腻，这也就保证了新鲜出炉的水嫩豆腐，不会被北方老爷们大大咧咧的一把抓碎。
（开个玩笑请勿当真，有话咱们慢慢说别动手，动手我也不怕，嘿嘿）
真正的好处在于，老豆腐含有的水分比较少，也就代表着豆浆成分会更多，煮出来的豆腐味更浓，韧性十足的豆腐质地，也更方便进行烹饪加工。
南方豆腐采用是石膏点制，凝固的豆腐花含水量较高，水分含量在90％以上。
俗话说水嫩水嫩的小姑娘，首要的先决条件就是要水多，然后才能体现出嫩，这也就形成了南方豆腐的特色。
随着现代化信息科技的发展，南北方的豆腐早已经混合到了一起，通常将北方豆腐称之为老豆腐，南方豆腐称之为嫩豆腐。
大家比较熟悉常见的凉菜卤豆腐、干子豆腐、烧烤所用的豆腐片等，都是属于北方的老豆腐。
网络上各种争论的咸甜豆腐脑，餐厅中比较常见的日本豆腐和无脂豆腐等，都是通过石膏点制的南方嫩豆腐种类。
文思豆腐注重的口感就是嫩，北方点卤的老豆腐自然不在选择之内，南方石膏点出来的嫩豆腐才是最佳选择。
由于文思豆腐的刀功特别讲究，需要能够把豆腐切成头发丝，因此即便是南方的嫩豆腐，也需要在正式的切丝之前，进行一轮细致的处理。
谢清风拿的巴掌见方水豆腐，第一件事就是去掉外部的粗糙老皮。
豆腐四边各用直刀切去外皮，上下两边采用平行的片刀法，分别去掉这两面最外层的老皮，这样就能挑出中间最水嫩的豆腐。
整个过程只用了不到8秒钟。
速度赛必须和时间赛跑，谢清风没有做任何的停留，立刻把刀用水打湿，同时把整块豆腐上浇大量的水，进一步达到润滑刀片的作用。
接着左手后掌轻轻压在砧板上，用半弯曲的食指第一个骨节，斜向前伸到豆腐块的上方，轻顶在刀面的右侧。
此处切忌，不能像切别的菜一样，将手掌压在需要加工的食材上面。
嫩豆腐质地太过柔软，手掌压在上面的力量即便再小，也会把豆腐块压变形，导致出来的豆腐丝不均匀。
切的时候也要注重手法，千万不能用动作幅度大的跳刀。
跳刀下去的那点力量，你觉得并没有什么影响，可本就娇弱的嫩豆腐，一旦被切成头发丝以后，它的脆弱程度可想而知。
吹口气都能折断一大把。
跳刀下去和砧板产生的震动，足以把切成的豆腐丝全部震断，变成一团没有任何作用的豆腐泥。
这里只能使用跳刀法的温柔版——“抖刀法”，也就是不再通过手腕带动手臂跳刀，仅仅只手用手腕一处的力量，带动菜刀进行小幅度的跳动，看起来就像是菜刀在抖。
在轻轻抖刀的过程中，双手的协调一定要成熟到位。
食指的指关节顶住刀面，保持稳定持续的缓缓后推，万万不可大幅度忽退忽进，片刀保持匀称的抖动，紧跟着食指关节的后退而跟进。
在切的这个过程中，为了防止豆腐丝从中间折断，或者粘在刀面上破碎，还需要用左手不停的对豆腐进行浇水，保持刀面和豆腐的润滑。
不管做什么事情，最怕的就是中途会被打断，导致影响整个节奏的运行。
而在切文思豆腐的这个过程中，这个节奏不仅要被打断，而且是你主动去打断，无形之中又增加了极高的难度。
要想顺利的切出头发大小的豆腐丝，总结起来就一句话：眼到手到心到，同步一气呵成！
要想做到这十二个字所蕴含的技术，没有任何的捷径可以走，只有通过不断的练习练习再练习。
以正常的厨师从业时间来说，没有10年以上的案板功夫，根本就不可能做到让每一根豆腐丝，都达到头发丝的水准。
谢清风的在厨艺方面，还达不到八大菜系精通的巅峰厨师水准，可只说刀工这一个方面的话，他有着绝对的话语权，哪怕30年的老厨师他也丝毫不虚。
这是谢清风经过长时间自律、高要求高强度练习，给自己收获到的刀功自信。
第24章 『巧妙的古法烹调』（求推荐票）（）
谢清风挑选的嫩豆腐只有10公分，在他的全神贯注完全屏蔽外界干扰，始终保持一秒钟4到5刀的超高频率稳定操作下。
只用了不到30秒钟的时间，就有近一半变成了紧紧堆叠在一起，仅仅只有0。2左右毫米的超薄豆腐片。
传说中精密准确如电脑的手工，也不过如此！
放眼整个比赛场，尽管同时进行操作的足有60人，可谢清风这惊人的操作，依然如鹤立鸡群般醒目。
不仅吸引了导播的摄像头锁定，还引起了前方6名评委的交头接耳。
从他们喋喋不休的嘴型，和不可思议的激动表情，即便听不到他们在说什么，也能猜测出他们讨论的聚焦点。
普普通通的海选初赛中，竟然出现了一名拥有大师级刀工的选手，而且他看起来年纪并不大。
这代表着什么？
包括中年妇女在内的6名美食评委，心里都有一个清晰的答案。
这是一名毫无疑问的天才级选手，仅仅凭借你这一手老辣纯熟的刀法，这一届顶级大厨的冠军归属，湘省选手就具备了强大的竞争力。
现在唯一担心的就是时间，如果谢清风不能在该组两名选手完成之前，把这道文思豆腐给做出来，结果遭到了遗憾淘汰。
到时候，这必将成为顶级大厨历届所有比赛中，最为让人痛惜的一场比赛。
美食评委们都开始关注谢清风，台下被淘汰转为观众的选手，和跟着选手们一起进来的亲友，这时同样在议论纷纷。
初赛中惊现顶级名菜，这实在太过于震撼人心。
目睹现场观众们的喧哗惊语，所有评委一致的认同和赞美，中年妇女很清楚接下来任何花招都没办法再用，否则肯定会引起所有人的众怒。
而且海选有着节目组委会监督，她这个主裁判其实权限很小，更没有正式比赛那三名美食评委的绝对话语权。
现在她唯有期待他的侄儿，和其他28名选手能够先一步送菜上来，她就能通过放低自己的评选要求，直接将两个名额全部给用出去。
谢清风制作的菜太过于有名气，这是她现在唯一能做的小手段。
在这段全场夺目的时间里，谢清风并没有受到任何影响，更没有哗众取宠的冲摄像头增加自己的曝光度，依然在稳如泰山的切着豆腐丝。
总用时一分钟时，谢清风切完了四分之三的豆腐，将剩下的豆腐挪开弃用，用手轻轻将切好的超薄豆腐片捋顺，开始进行切丝的工序。
动作和切豆腐片一样，采用既快又匀称的刀法，每切一百刀左右浇水，把刀身和豆腐片打湿润滑。
豆腐丝全部切完后，一起粘黏挤在砧板上面，还看不出具体的形状。
可当谢清风用刀刃沿着砧板，把豆腐丝抄起来放到装满水的唐瓷海碗中，用筷子温柔的轻轻拨弄之后，整个比赛场地顿时响起一阵惊呼声。
只见无数白嫩细小的豆腐丝，如美人发丝飘荡于水中一般，格外的迷人漂亮震撼人的心灵。
豆腐本来不能漂在水上面，可经过谢清风的加工之后，完全就无视了与水的力度比重之差，根根轻盈的悬浮在水中，没有任何沉下去的趋势。
实乃鬼斧刀工之技！
当然，谢清风把豆腐丝放到水中，并不是为了追求这个华丽效果。
而是为了把这些切出来的豆腐丝，放到水里面醒一下，让豆腐中的石膏味被清水中和稀释，进一步突出豆腐的豆香味。
同时也能让豆腐丝，在这个入水醒散的过程中，再次吸收更多的水分，增加水嫩润滑的极致口感。
豆腐丝顺利搞定，接下来就是配菜！
中华菜肴的主料和配料之间，遵循着片配片、丁配丁、丝配丝的原则，为的就是增加菜品的整体美观。
就比如经典的名菜宫保鸡丁，整体都以丁型为主题造型，菜肴出品之后，主料鸡肉丁和花生米上，裹着一大团青笋丝和辣椒丝等，看起来就会很倒胃口。
转换到文思豆腐中，主料的豆腐已经切成了丝，而且是头发大小的丝，那么配料也要切成头发丝大小。
谢清风首先切的是冬笋和香菇，采用的是平刀打薄片，跳刀改成丝，不需要切的太多，三四片就足以。
每一道中华美食中，主料和配料的比例一定要掌控好，切忌喧宾夺主。
除了如辣子鸡丁这种个例的特色菜，干辣椒比鸡丁要多好几倍，其他菜品在配料的选择上，绝对不能比主料还多。
具体这个量多少合适，在于厨师的个人烹调经验，以及当地的饮食习惯。
冬笋和香菇切好之后，必须放到开水中进行焯水，以便于去掉冬笋中的苦麻，香菇中的泥土生腥味。
世间任何一种东西都有好坏两面，烹饪美食所需的食材同样如此，都有着符合人口感的美味，以及让人不适应的糟味。
在正式的烹调之前，能不能把不好的部分尽可能去掉，突出美好的一面，这也是分辨厨艺高低的重要标准。
鲜鱼的味道再怎么美妙，不能去掉它的鱼腥味，切的再怎么精妙绝伦，也只是严重失败的作品，得不到任何人的喜爱。
在这里需要强调“焯水”和“汆水”，这两个操作动作起来差不多，可其不要表达的意思却完全截然不同词语。
前者常用于食材定型、增色、去味等功能性作用，属于给食材进行热加工的烹调手法之一。
后者是一种烹调方法，与炒、爆、溜等一样，通常水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片，比较熟知的“麻辣烫”，就是这种烹调手法。
趁着冬笋和香菇焯水的时间，谢清风把最后剩下的上海青进行加工。
选出3片比较大的上海青，白色的叶茎和叶梗全部去掉，只留下前部分的碧绿色叶片，然后在把叶片切成标准的方形。
即便叶片已经很薄，谢清风还需要把它一片为二，为的就是能够和豆腐丝，尽可能同步达到头发丝大小的程度。
用于增色提味的上海青叶丝切好，焯水的冬笋和香菇也正好完成。
接下来就是主锅正式烹调！
经过现代营养所需改善的文思豆腐，第一步需要进行吊汤。
也就是选择土法养的三年以上，肉质紧密的老�
