道田-第95章
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胖子笑笑，说到：“这种商品级的酵母食品大部分都是烘干加工的，里面的酵母菌都被灭活了，基本上不具有发酵作用，所以想着拿这个来酿葡萄酒或者是啤酒基本上是不可能了。当然，不排除厂家怕营养损失过多，没加热太高温度，又或者使用低温抽真空干燥的，这样的情况下，的确有可能还有休眠状态的酵母菌活下来，自己增殖下，倒是的确可以用来发酵的。”
徐毅还想着再问问如果这玩意儿里面有酵母菌，怎么来增殖，可是没等他发问呢，就听严培民说到“胖子，接着说之前的，别扯那玩意儿了，说点儿有用的东西。”
实在不想再继续这话题了，按他自己的想法，其实他也以为这就跟食母生一样，就是酵母呢，结果扯了一溜十三遭儿，这就是一包猪饲料，想想就觉得反胃。
“酵母菌种类很多，其中使用最多的，自然就是啤酒酵母了。”
“根据啤酒酵母细胞长与宽的比例，可把它们分为三组：第一组酵母的细胞多为圆形、卵圆形，长宽比小于二。这一组的酵母主要供生产啤酒、白酒和酒精和面包用；第二组啤酒酵母的细胞大多是卵形或长卵形，长宽比等于二。包括啤酒酵母的一些变种，如葡萄酒酵母等菌种，一般多为供生产葡萄酒、果酒用。还有一组细胞为长圆形，长宽比例大于二。这组耐高渗透压，一般供发酵甘蔗糖蜜生产酒精用。”
“你刚才不是说什么上面发酵、下面发酵的，扯什么长宽比呀。”刘丽萍说到。
“啤酒工业上把发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母称为上面酵母；把易于凝集沉淀，发酵度较低的酵母称为下面酵母。”
“根据啤酒酵母性质分类，上面发酵啤酒，需要采用上面酵母。发酵的时候，酵母随二氧化碳浮到发酵面上，而这个发酵的温度比较高，控制在十五度到二十度，这种发酵法酿出的啤酒的香味突出。下面发酵啤酒是采用下面酵母，发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度控制在五到十度，啤酒的香味比较柔和。”
“这区别大么？”徐毅问到，他对这个是一门不门的。
“不过就是工艺需求的问题，最终结果都是酿造出合格的啤酒，不过这上发酵技术，主要在英伦半岛附近几个国家才流行，世界上绝大部分国家都是采用的下面发酵法来酿造啤酒，咱国家的的啤酒全都是下面发酵法酿造的啤酒。”
“温度高的不是发酵快么，怎么国内却用温度低的下面发酵，这不是发酵起来慢么？”徐毅有些不解。
毕竟这温度高的话，微生物活性也大，更容易分裂增殖，这也是为啥夏天容易吃坏肚子，冬天却不容易食物中毒每种微生物都有它生存的最适合的温度，不过这酵母菌的话，徐毅记得可是温度二十多度到三十度才是最适合它们繁育的最佳温度呀。
“这就得说上面发酵工艺不同，这温度高了一方面促进了酵母菌的酿造速度，但是同样导致啤酒内连二酮的含量会急剧增高，因为发酵罐发酵以后，还有个后发酵的过程，在这个阶段，酵母菌还得负责将连二酮还原成丁二醇。”
“但是后发酵阶段酵母菌数量较少，这酵母菌的数量太少，导致连二酮被还原的可能消除不彻底，使得酿出来的酒有一股馊饭味。说来连二酮这东西在乳制品加工里面是必不可少的东西，使得酸奶有别样的风味儿。不过到了啤酒生产里面，这东西却变成杂菌和啤酒成熟度的指标性物质了。连二酮含量高的话，就说明啤酒被污染或者是没发酵好，而上发酵法，会使得后发酵时间拉长很多，导致啤酒生产速度变慢。”
“这就是说下面发酵比上面发酵好了，这果然是慢工出细活儿？”
“不是绝对的好坏，只能说是适口性的问题，以及工业化生产速度最优化的共同作用吧。”
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0143 论酒（）
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“那你就是根据这个；判断出我手上这个是下面酵母？”掂了掂手上的袋子，徐毅刚反应过来，这胖子根本就是根据这酿酒使用技术来判断手上这个东西的。
“是呀，否则我一没有透视功能，二没有放大功能，三也不懂这酵母菌的显微镜检，我上哪儿知道这个去。吹牛这事儿就跟变魔术没啥区别，虚实结合才是王道嘛。”胖子嘿嘿地奸笑到。
“那就是说这个如果是有活的酵母就能拿来发酵葡萄酒了？不过葡萄表面不是有大量的酵母菌么，怎么听你说的这酿葡萄酒还要加酵母菌？”
自己这空间里的樱桃上面没有酵母菌，可是这自然生长的葡萄上面自然是有酵母菌的，这怎么也还得加酵母菌么？这不是脱裤子放屁，费二遍事么。
胖子说到：“理论上，如果不考虑发酵获得的酒精度数的话，的确是可以这样。就像自酿葡萄酒的，大多数都是采用葡萄表皮上的酵母菌进行发酵。”
“这使用什么酵母菌和能够酿造的葡萄酒的酒精度数有关系么？”
“当然有关系了，不同菌株的葡萄球菌对于酒精的耐受程度不同。”胖子指了指徐毅手上的袋子，说到：“我不知道这个到底是哪种酵母，如果是普通啤酒的酵母菌，是根据啤酒酿造工艺要求特别培育出来的酵母菌，真拿这个来发酵葡萄酒，只怕得到的酒精度数也高不到哪儿去。”
“为啥？”
“跟葡萄酒比起来，啤酒的酒精度数太低了。”
“不会吧，咱昨天买的啤酒我看标签上面写的十一度，那个红酒也才十三度，这看着好像也没差多少吧，我还看到有的葡萄酒上面的酒精度数更低呢？”
“啤酒上面的度数是写的啤酒酿酒时候麦汁的糖度，而且国内的啤酒的酒精度数是用体积比来表示，跟白酒的度数标记是不一样的，你不会把这个当成是酒精度数了吧？”
看着徐毅点头，严培民也说到：“这是糖度呀，我也一直以为是酒精度数呢。”
“啤酒的酒精含量和酿造时候麦汁的糖度其实还是有关系的，我先来说麦汁浓度怎么算的，咱为了好计算，按照十度来算吧，这意思就是说一百毫升的麦汁里面含十克的糖。”
“才这么点儿呀？”
“其实不少了，算起来一千毫升里面都有一百克的糖了。”
“老三，你来算下一百克的葡萄糖在糖酵解中能转化出多少的乙醇，我看你是不是也把这知识还给老师了。”
“只算这个呀？”
“嗯，不管三羧酸循环，那过程除了二氧化碳和水，不就只剩下能量啦。”
“你个死胖子，这不是没事儿找事儿么。”
徐毅笑着骂了一句，拿着笔在纸上画了起来，最后报出来结果“大概是五十一克多点儿吧。”
“对头，所以你就能算出来实际上十度的麦芽能发酵出多少的酒精了。”
“才五点一度呀？”
“其实这个是理论值，大概还有百分之二左右左右的糖分在利用中被酵母菌使用来形成菌体，另外还有差不多这么多的糖分被用来合成其它产物了，所以十度的麦芽发酵以后，大概也就能得到四点五度左右的酒精罢了。”
听到这结果，这刚吐完，感觉浑身不舒服，爬到床上的严培民就是一阵哀嚎：“我勒个去，这么低，那我这一杯就倒的水平，这也太说不出口了吧！六百毫升一瓶啤酒，要是换算成医学酒精的话，这才四十毫升呀，一瓶啤酒才能倒三杯酒，这不是说只要十多毫升的医学酒精就能把我撂倒了？”
胖子看着严培民如丧考妣，备受打击的样子，仍没忘了雪上加霜，“对头，要不说你彻底弱爆了，这再换算成六十度的白酒，你也喝不上两钱，就一小酒盅你就废了！”
“唉！”严培民长叹一声，咣当一下倒在床上，再不说话了。
胖子笑笑，接着说到：“一般国内销售的啤酒度数最高也不会超过五度，甚至还有的啤酒度数才半度，老四，跟你说，下次咱买这种，而且这个都是三百五十毫升的易拉罐，你这也能喝三四罐呢！”
严培民听了，抬起头来，“胖子，你没骗我吧，这还是酒么？”
“当然没骗你了，真有这度数的，下次咱买这个喝。”
“这跟清水都差不多少，还是算了，我还是喝现在这种吧，经济。
“因为啤酒度数低，这选育的适合的酵母品种恐怕这酒精耐受力也不会太高，只怕真达到七八度的话，只怕就会因为酒精度数过高，不会再继续发酵了，而且还要考虑会不会因为葡萄汁的糖分含量太高，这酵母菌会因为高渗状态导致死亡。”
“这样啊……”
徐毅有些失望，自己那樱桃含糖量都在百分之二十多，这算起来真的榨汁的话，只怕含糖量还要高。
这要说来用这个东西来发酵的话，只怕也只能得到跟啤酒度数差不多的甜酒了。
“不过现在还有种工艺是使用糖浆来代替大米等辅料来节省成本和改进生产工艺，这都是使用二十多度的糖浆配合着辅料来发酵，酿成的酒精浓度能达到十五度左右，之后再稀释成需要的浓度，这种工艺使用的酵母菌的话，有些菌株的酒精耐受度差不多能达到二十一度左右，这拿来酿造葡萄酒还差不多。”
“这么差劲啊。”
“是呀，呵呵，不过商品级的葡萄酒的最低度数也要达到八度以上才行，要不只允许叫做酒饮料，不能叫做葡萄酒，就算要达到八度这需要葡萄含糖量多少你知道么？”
“不知道，我就是临时起意，想起老家酿酒的事儿来了。”
“哦，你家里那里有自己家里酿酒的习俗呀？”
“是呀，都是自己家做酒药，大多数都是酿黄酒，极少数才酿白酒的。”
“咦，怎么你们那里是喜欢喝黄酒么？”
“我猜这主要原因可能是酿白酒太费粮，还得再蒸馏，太费事儿了，所以酿的人少，毕竟自家酿的话，这出酒率不高，算起来还不如自己去买白酒划算。”
胖子也点点头，“这倒是可能。”
“其实很简单呀，按一千克计算的话，白葡萄酒差不多一度需要十七克糖，红葡萄酒消耗大点儿，大概得十八度糖吧，这样你就能算出来了。”
“要求不算高呀，这才一百多克糖就够了。”
“那你知道葡萄含糖量多高么？”
徐毅摇头，“不知道。”
“这市场上卖的葡萄的话，大概含糖量都在百分之八到十之间，根本就达不到这要求的最低标准，其实根本就不适合拿来酿造葡萄酒。”
“刚才说过了，其实计算就知道，这样得到的酒精度数也就四五度罢了，根本就不能算是葡萄酒，不过大多数人家酿了，只觉得里面有酒味道，又有葡萄香味儿，把这个当成葡萄酒罢了。
“那市场上的葡萄酒怎么酿的？”
“其实葡萄很多种，但是基本就分成两大类，一类刚才说的，市场上卖的食用葡萄，这东西含糖量不高，不过含果酸的量更低，所以这才吃起来觉得甜；另一类葡萄叫酿酒葡萄，比起粒大皮薄，果肉多的食用葡萄来说，这酿酒葡萄果粒小含糖高，果汁也多，这种葡萄才能满足酿酒需要，一般酿造出来都能达到十三四度。”
徐毅在心里算了下，然后说到：“那这葡萄含糖量一公斤里面不得有半斤的糖分呐，这得甜到啥程度呀！不过听你的意思，这么甜的葡萄市场上根本就没有，为啥呀？”
胖子摇摇头，说到：“跟你想的正好相反，酿酒葡萄大多数品种都只有手指盖大小，颜色黑不垃圾的，这些不说也罢，真的好吃的话，这些问题都能克服。其实最主要的是，这酿酒葡萄的味道又酸又涩，皮也特别厚，而且里面基本上都有种子，这东西怎么能好吃呢，真的拿出来也不会有人买的！”
“这不是糖分高么，怎么会不甜呢？”
“酸对味觉有极强的作用力，以分子和离子两种状态作用味觉，酸都有刺激性和腐蚀性。”
毕竟这食用葡萄只要糖酸比够高，不需要太高的糖度，而酿酒葡萄则不同，这东西需要含糖量相当高，”
“有句老话说饿时吃糖甜如蜜，饱了吃蜜也不甜，其实科学分析，果糖在天然糖类中甜度最高，接近蔗糖的一倍，而蜂蜜里面果糖含量很高，所以给人的感官就是蜂蜜比糖还甜，可是人对于甜味的个体差异太大了，同一种糖果，有的人吃着觉得非常的甜，有的人吃了就只觉得一般。只是不管哪种人，对于酸味儿的敏感性都要比对甜味儿的敏感度高，普通食醋的浓度才多少，好多人就受不了，所以这酿酒葡萄吃到嘴里，人的第一感觉就是酸涩，根本就吃不出什么甜的感觉，而且葡萄里面葡萄糖含量还居多，这个东西的甜度只有蔗糖的百分之七十，所以就更不觉得甜了。”
“老三，你知道为什么需要酸度高的葡萄酿酒么？”
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0144 就业（）
徐毅摇头，“不懂。”
“在酸度高的情况下，能有效抑制别的细菌繁殖，而酵母菌受到的影响比较小，这样能使得糖分容易被酵母菌利用，这样才能保证葡萄酒的品质。”
“哦。”
“就算是酿酒葡萄，在现代化生产时候，有时候这酸度不够或者超了，也经常要通过添加亚硫酸钠或者酒石酸钠来调节葡萄汁的酸度，使它达到发酵工艺需要的酸度。”
“胖子，你不是整天就研究这些，所以去年才挂科的吧？”刘丽萍听这胖子罗里吧嗦讲了这么半天，总算想出一个打击胖子的理由。
胖子挠挠头，干笑到：“嘿嘿……”
刘丽萍白了眼胖子，“还学以致用，我看你根本就是本末倒置，真是烂泥扶不上墙！”
胖子说到
