[综]历练记-第59章
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制法
1。五花肉烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成2。5厘米见方的块，用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。
2。姜拍破，葱打结，白菜心洗净待用。
3。锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出，沥干油分。
4。锅内留少许底油，将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的五花肉（汤汁以平齐原料为准），盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。
5。锅内加底油，下入白菜心、盐，炒至断生入味后围入盘中，再将五花肉整齐摆入盘内，淋上原汁即成。
特点
色泽红亮，酥烂不腻。
注：此菜系改良后的红烧肉，市场供应节奏快，经济效益佳，深受食客喜爱。
做法十一
材料：
五花肉1000克，大葱2根，生姜1块，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3个，注：可酌情配料。
调料：
酱油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。
做法：
1。猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉，葱洗净切段，姜洗净切片；
2。炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用；
正在加载加入开水
3。锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色；
4。葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温水，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可；
特点：
酱红油亮，肥而不腻。
86。女神爱养鸟2（）
梅菜扣肉
梅菜扣肉，汉族传统名菜，属粤菜客家菜，广东省客家招牌菜，正宗的梅菜扣肉在梅州地区。其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
基本信息
中文名：梅菜扣肉
主要食材：猪肋条肉
分类：广东菜，东江菜（客家菜）
口味：咸鲜味
基本介绍
口感特点
口味：咸鲜味。肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
历史由来
梅菜是梅州（旧称：嘉应州）传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居梅州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成梅州，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大梅州人民的喜爱的梅州菜肴。
“梅菜扣肉”精选梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
做法
做法一
食材准备
主料：猪肋条肉（五花肉）（1000克）
辅料：梅菜（150克）淀粉（蚕豆）（5克）
调料：豆豉（15克） 姜（5克） 大蒜（5克）白砂糖（20克） 腐乳（红）（10克） 盐（5克） 老抽（15克）辣椒（红、尖、干）（1克） 江米酒（5克）植物油（50克）
制作方法
1。五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
2。以老抽涂匀煮熟的肉皮；
3。辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
4。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
5。沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0。5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
6。将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
7。将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
8。梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；
9。切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
10。将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成！
制作提示
因有过油炸制过程，需准备植物油1500克！
做法二
食材准备
主料：梅菜一棵、五花肉一块
辅料：姜蓉、红葱头碎
调料：生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水
制作方法
1。梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切成碎（不用太碎），换干净的水继续浸泡！
2。五花肉洗净，烧开一锅水，把五花肉放进去煮至7、8成熟，捞起沥
干水分，抹盐，腌制半小时左右；3、干净的锅内放油烧开，把腌好的肉放进去中火炸，皮在下肉在上，然后翻转过来，直至全部炸到金黄色，捞起备用！
4。准备一碗调味汁：姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水，拌匀；
5。炸好的肉放凉不烫手后，切成一小指厚的片状，皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好！
6。将浸泡好的梅菜挤干水分，铺放到肉的上面；
7。均匀地浇上调味汁；放进蒸锅蒸1。52小时，视乎个人口味而定，喜欢肉绵点的就时间长点；
8。取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蓖出汤汁，另碗装起，装好的汤汁加一小匙淀粉，调成欠汁；
9。用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状；11、烧热锅，放一点点食油，转小火，将刚才的欠汁煮成透明状的玻璃欠，浇到扣肉上即
做法三
食材准备
主料：五花肉1000克，梅干菜200克，注：可酌情配料，
调料：食用油1000克 （实耗30克），酱油1大匙，
制作方法
1。把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油，
2。炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，梅干菜泡软洗净，
3。把炸好的五花肉切成大长片，将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，
4。关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于盘中，
5。大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。om
特点：
色泽红亮，酥烂香浓。
厨师一点通：
如果将梅干菜切细，拌上适量的蒜片、姜丝、酱油，味道会更为鲜美。
做法四
食材准备
五花猪肉、梅菜、高汤（骨头汤）、水淀粉、蒜末、姜片、姜末、八角。
调料汁：
高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精。
制作方法
1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟；
2、锅里加入姜片、八角、清水煮开；
3、把五花肉放进去煮30分钟，然后捞出沥干；
4、调料汁：取一小碗调入高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精；
5、热锅热油，放入煮好沥干的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄；
6、然后倒入老抽，再加点水好上色，盖上锅盖焖1分钟；
7、取出五花肉，将其切成1厘米左右的肉片；
8、将切好的五花肉皮朝下摆在碗中；
9、洗锅，热锅热油，放入蒜末、姜末爆香，倒入调料汁烧热；
10、再放入洗净泡发的梅菜，炒匀后用小火烧制5分钟；
11、把炒好的梅菜复盖在肉上；
12、上蒸锅用旺火蒸1小时左右；
13、用一个盘子盖在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗里的汁摒出到另一个小碗里，接
着摒出的原汁加入适量高汤、鸡精、糖、耗油、依个人口味可加入少许精盐；
14、然后，用手压住盖在碗上面的盘子和碗底，快速的翻扣过来；
15、取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了；
16、倒入摒出调好的汤汁烧沸后调入水淀粉和生抽；
17、待汤汁烧沸有一点点浓稠；
18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出炉了。
小贴士：肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。
做法五
菜系：闽菜
原料调料
猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l。5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。
制作流程
1、将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0。5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。
2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。
3、将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
特点
色香味俱全，传统客家菜。
做法六
主料：五花肉、梅干菜
辅料：老抽、生抽、冰糖、料酒
1。 五花肉洗净。刮去表面的细毛和污垢。
2。 冷水下锅。
3。 水开后滤去浮沫。
4。 煮20分钟后捞出沥水。
5。 切成厚度5mm的片（不好切片的话冰箱冷藏之后再切）。
6。 肉皮朝下排在碗里。
7。 加入1汤匙老抽，1汤匙生抽。
8。 用手抹匀后均匀摆放上冰糖。
9。 梅干菜过一下水铺在肉片上（不用过度地洗。略过一下水）均匀淋入料酒。
10。 上锅蒸1个半小时，放置过夜（或者中午做放到晚上）再上锅蒸40分钟。
11。 取出后沥出汤汁。
12。 其余的倒扣在盘子里。滤出的汤汁烧浓回浇在扣肉上。
做法七
1。准备材料，备用，冬笋和冬菇（香菇）切丁
2。梅干菜泡开，用水稍煮，挤干水份，植物油锅烧热，下入姜末、葱末炒香
3。下入梅干菜末，加入冬菇丁
4。倒入冬笋丁，翻炒均匀
5。调入料酒、鲜酱油、白糖、胡椒粉和适量的盐，盛出备用
6。汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片，然后放入五花肉肉方
7。煮开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可，然后用盐调味，调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味，再次把汤锅烧开
8。立即取出肉方，趁热在猪皮上均匀的涂抹少许老抽，然后晾干
9。待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅，肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏
10。厚的肉方取出，切成2毫米的成薄片，不要切断，每个肉方片成一条2毫米厚的均匀薄片
11。切好后，重新把肉方片好卷起，再次还原成初始的方形
12。末端以牙签固定，然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙，呈金字塔状即可
13。间大空隙中填满炒好的内馅，放入盘中，做好的扣肉，放入蒸锅内
14。西兰花，切成小块，洗净，焯水时加入适量的盐和几滴油
15。扣肉蒸一个半小时左右，至肉酥烂，盘中的汤汁，倒出备用，西兰花装饰
16。蒸肉的汤汁，倒入炒锅内烧开，用少许水淀粉勾芡，待芡汁糊化后滴入几滴香油，趁热把汤汁浇淋在肉方上即可
做法八
材料：
主料：梅干菜
辅料：五花肉、葱、姜、八角、水淀粉
调料：酱油（特母）、白糖、料酒、食盐
做法
1、梅干菜洗净浸泡1小时。
2、将挤去多余水份的梅干菜切成段备用。
3、将五花肉洗净，放入锅中煮至7成熟，即筷子插入，无血水流出。
4、将五花肉捞出，水分擦干。
5、趁热在肉皮表面涂抹上一层酱油。
6、锅中适量油烧开，放入肉块，炸至金黄色，肉皮爆起后捞出。再分别切成0。6cm的厚片。
7、锅中倒入少许油，放入大料和葱段姜片用小火煸炒出香味。
8、放入切好的肉片，翻炒数下。
9、加入料酒、酱油、糖、盐和足量清水，盖上锅盖煮5分钟。
10、煮好的肉片捞出，汤汁倒入容器内备用。
11、将�
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