王府俏厨娘-第18章
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这春笋宴的前菜，便是凉拌笋和酸笋。这样既能开胃，也能让人感受到小尖笋的鲜美。
热盘便是油焖笋，春笋五花肉，鲜笋鸭煲和糟溜三白。
主食时春笋香肠焖饭。
中间穿插的小点心是春笋烧卖，以及玉米春笋团子和春笋腊肉青团。这里面一个是甜的一个是咸的，倒也是相映成趣。
油焖笋需得切成滚刀块，然后冷水下锅。要多煮一会，把春笋的涩味儿给煮出来。接着锅中热油，加入料酒酱油再放一些糖和水，等到大火收汁就可以出锅装盘了。
接着就是春笋五花肉，这个同上面的油焖笋相同，都是本帮菜浓油赤酱的代表。相当于是红烧肉的制法。这红烧肉可是王知若的拿手菜，在现代的时候也是王知若的最爱。因为太爱红烧肉了，所以在很小的时候便开始研究红烧肉的制法，这么多年下来，也算是做了很多样式的红烧肉。从一开始的简简单单放一些酱油和冰糖之类的，到后面开始用绍兴黄酒，还有腐乳去炖红烧肉。其实每一种做出来的红烧肉，味道都是不同的，需得一次次的进行调整，方能找出它最好的那种味道。在最后的新西方厨王争霸赛中，王知若最后也是用这道菜打动了评委。红烧肉这种家常菜虽是平平无奇，但是要把它做精那也是不容易。为了不让红烧肉过于肥腻，要先把油给提炼出来。王知若想起这个就想起了自己小时候做红烧肉的往事。当时五花肉下锅里煸炒的时候会溅出来油，王知若还经常被油给烫到，被烫了两次之后王知若就长了记性，开始用锅盖当盾牌，为了挡住那五花肉溅出来的油脂。
等到周六上课的时候，王知若就沾沾自喜的把这种方法告诉了师傅，以为师傅会夸她聪明机灵。但是没想到的是，师傅确把她臭骂了一顿。原因很简单，因为她这么做是对菜品的一种亵渎，养成习惯之后是很丢人的。为了让王知若以后不丢人，师傅也只能在这个时间把她骂一顿，以免她再这样去做。
师傅骂完之后，看到王知若眼睛里面泛着泪花，就有些心疼。然后就好声好气的说道：“你看呀，煎肉的时候我们把锅盖放在这个上面不就好了吗，这样既能锁住肉的水分，也能防止油溅的到处都是的，你就根据肉的大小去算这个时间，到一定的时间把肉翻面就好了呀。”师傅如此好声好气的教着，然后又拿了一堆糖哄着，这才把王知若给哄好。
王知若现在想起来这件事情就蛮搞笑的，当时的自己可真傻，竟能想出拿锅盖挡这种法子。估计自己现在有了徒弟，他要这样干，自己也是会骂的吧。
想着想着这手中的五花肉便切好了，以前家里条件没那么好，那五花肉只能照小块的切，吃起来很不爽。现在条件好了，那都照麻将块那么大去切，筷子夹起来都颤颤巍巍的，吃起来好不爽快。
先把肉下锅飞水，然后在锅中炒出糖色，再把焯好的肉下锅翻炒。这熬糖色的时候一定要加入烧好的热开水，这样糖才能滚出大泡并且颜色鲜亮不容易糊。
等到糖色覆盖均匀之后，就加入生抽老抽，还有葱姜大料之类的进行翻炒，翻炒过后就祭出了秘密武器，黄酒。在炖煮的过程中，本帮菜的红烧肉其实是不加一滴水的，加的都是酒。这样才能凸现出来那种浓油赤酱的感觉，还有黄酒本身带来的香甜气息。
这红烧肉里面，王知若不仅加了春笋，还加了豆腐干和炸好的鹌鹑蛋。因为这些都是吸汁的能手，所以王知若就把黄酒多倒了一些，汤汁不至于收的那么快。
无论是煎的荷包蛋还是炸好的虎皮鹌鹑蛋，那都是吸汁绝佳的帮手，咬一口下去，那饱满的汁水和带有焦香的虎皮，还有蛋类本身的那种弹牙的口感，这种感觉可真是太奇妙了。
第45章。研发新菜品
第三道菜便是那腌笃鲜了，腌笃鲜应该算是江浙人的最爱了。可惜王知若在现代是北方人，像这种春笋类的不能经常吃到。一年吃的次数可能也就是几次罢了，对于腌笃鲜的热爱也是有如滔滔江水一般连绵不绝。
可惜当时酒店里面没有很擅长江浙菜的师傅，王知若也只是学了个皮毛罢了。只是说做的还行，不能说特别好吃。做这道菜就是完全凭着感觉，想起来上一次做还是给朱景文吃，想想便是感慨万千。托着王府的福，也算是在这异世安了家。
下一道便是那鲜笋鸭煲，顾名思义便是笋和鸭子的组合。竹笋切段，鸭肉切块，香菇切丁，煮上一小块腊肉切片备用。接着把鸭子冷水下锅，焯一下水捞出备用。然后在砂锅里加入焯好的鸭肉，竹笋，香菇，腊肉还有姜片。再加些盐调味，等到煮一会之后，就再放一些牛奶，汤就变得又鲜且白，等到快出锅时，撒一把枸杞，这汤瞬间就鲜亮了起来。
最后一道热菜便是那糟溜三白，如果不介绍原料，很难想象的到这道菜竟是用鸡胸肉鲈鱼和竹笋所制成。先把这三样都切片，然后鱼片用蛋清和盐腌制一会。鸡胸肉则用蛋清和淀粉腌制，因为鸡胸肉比较柴，所以用淀粉腌制的话会锁住鸡胸肉里的水分，使其更加嫩滑。接着笋要焯一下水，主要是笋比较难熟，如果不焯水的话第一是不好炒熟，第二是土味比较重。
等笋焯完，这鸡胸肉和鱼也腌制好了，都分别下锅烫一下。制作这道菜的汤底是用盐，糖，黄酒，糟卤汁调味，再用淀粉勾个芡。最后把焯好的肉和笋全部都下锅，等到汤汁变得粘稠，就可以装盘出锅了。
这道菜的难度系数不大，只是要分别焯三样东西，相对麻烦一些而已。
这次其实主食安排的样式是比较多的，王知若在套餐的设置上秉着四选二的原则，食客可以在春笋香肠焖饭，玉米芥菜团子，春笋烧卖还有春笋青团里面选。如果人多的话，这四样也都可以各来一样。
这春笋香肠焖饭，王知若觉得顾客肯定会点，因为他们春天就有吃这种菜饭的习惯，于是早早就焖了一大锅。一直都在火上坐着，而且这个焖的时间越长，米饭就越软越入味。用的原料也相对比较简单，就是春笋香肠还有豌豆香菇。这种菜饭一类的，汤汁要把控好，要不然就成了粥。先把食材都处理好，然后锅中倒油，爆香大蒜，然后再把其余的配料都倒进去炒制，等到断生以后，就把半熟的米倒进去，翻炒均匀，然后在锅边淋两碗水，做出来的别提有多香了。因为这个饭实在是太好吃，王知若便多做了好多锅，当成今天的员工餐分给家里的员工们。等到汤汁收干净，再加入盐，糖，生抽，耗油翻炒均匀，然后焖在锅里即可，随吃随盛，也不用顾客等。
这个芥菜玉米团子，王知若其实不确定这里的人能不能接受。因为她在这里很少见有人去吃玉米面的，基本都是吃糯米的比较多。但是她还是想冒险一试，万一受欢迎了以后自己可以出更多的玉米面菜式。以前在家里面的时候，王知若也蛮喜欢吃玉米面，觉得香香的甜甜的，所以就在家做成玉米面馒头或者包成团子什么的。
这个芥菜团子也不用包，只是把鸡蛋，芥菜，春笋，胡萝卜，虾仁和香菇都剁碎，然后拌成馅，用手捏成团子，在玉米面中打几个滚，这一个团子便做好了，等到滚好之后，就能随时上锅蒸熟。不过王知若怕顾客不点，所以也没有滚很多，只是把馅先准备好，如果顾客反响不是很好的话，就把这个馅包成包子或者其他的留给自己人吃。做饭店就是这样，要是当天吃的卖不掉，那就留给自己人自产自销吧，反正是不能留到第二天，这是一种不诚信的表现，万一顾客吃了拉肚子怎么样，这就是影响他们的声誉了。
青团是南方人春天必吃的东西，王知若以前在北方没怎么见过。自从来这里之后，看见大街小巷都是买青团的，索性自己学了学，好歹也是一道菜，可以卖钱的。将新鲜的艾草选取较嫩的枝叶；泡去杂质；洗干净。锅内加额外的水煮开；再放入艾叶焯一下；当艾叶变色后就马上捞出；放入冷水中冲洗；以保持鲜绿的颜色。准备鲜肉春笋馅料：将春笋去壳；切小粒然后焯熟。将其他材料也洗干净；切小粒。锅内加油；放入肥肉煎出油后加入蒜末
及小红椒爆香；再依次加入肉末、笋丁、香干炒香；放入盐、生抽、老抽调味；最后加入蒜苗叶；炒匀盛出；放凉备用。
接下来准备艾叶面团，将焯好水的艾叶拧干水；切段放入中；加入热水打成细腻的艾叶泥。将糯米粉和粘米粉放入碗中；冲入还带温度的艾叶泥；用筷子拌成絮状后手揉成匀的面团；盖好备用。
将澄粉放入另一个碗中；冲入开水；并不断用筷子搅拌；最后带手套手揉到完全融合无干粉的状态。
将澄粉面团加入艾叶面团；再加入猪油；揉合到完全均匀的状态；盖好松驰30分钟。
包青团的时候取艾叶面团60g；揉圆后在中间戳个洞；包一勺鲜肉春笋馅；用虎口向上推；收好接口后搓圆。所有青团做好好底部垫一张裁剪好的小油纸；再间隔摆到笼屉上蒸。做完这个青团，王知若已经大汗淋漓了。研发新菜品实属不易啊，王知若并未请其他厨子帮忙，只是自己在晚上默默的在厨房里忙碌，调试着面粉的比例。这些都是要精准的如果不精准的话，厨师们做出来的味道也是大相径庭。在古代，王知若还学会了用那种小型的秤砣，以前在现代都是用电子秤。
第46章 偶遇小公爷
等到正式开始售卖的时候，王知若发现竹笋宴的菜还是不太够，但是幸好有其他的菜，大家可以在套餐之外另外去加。然而王知若在今天的活动上，遇到了一个意想不到的人。
“你怎么在这？”王知若惊讶的问道。“我怎么不能在这里了，我还想问问你为什么在这里呢。”钟鸣笑着说。
“我在这里开店呀，你看到的这家店都是我的，我就是这里的老板娘。”王知若骄傲的说。
“你不是王府里的丫鬟吗，怎么成了这么大一家店的老板娘了。”钟鸣问道。
“害，说来话长，看你今天有客要陪，我之后再跟你说吧。”
“好吧，我以后会常驻在这里了。因为我参加了科举，被朝廷分到这里当巡抚，之后一段时间都会常驻这里了。”钟鸣说道。
“那可太好了，有事没事就来我这里吃饭呀，给你免费。要是你那些大官朋友来了，报你的名字，我给他们打折。”王知若狡黠的说道。
“哈哈，你可真是个小机灵鬼，以前你在王府的时候我就发现你的不一样，要不然怎么能把那个驾马车的大汉勒的都掉下悬崖。”钟鸣这话说的让王知若心中一惊。然后钟鸣随即补充到“哈哈，我不会告诉别人的，你不用担心，当时小王爷我都没告诉，更别说去告诉其他人了。”听完这个，王知若才松了一口气。
“谢谢你为我保守秘密，既然这样，你以后有什么需要，我随叫随到，怎么样，够哥们儿吧！”王知若得意的说道。
“哪有女子跟男子叫做哥们儿的，这样恐怕不太符合礼仪吧。”钟鸣不解的说。
“在我这你还跟我讲什么礼节，这可是我的地盘，你来就要遵守我的规矩，我说是我哥们就是我的哥们。”王知若突然霸总了起来。
“好好好，你说什么就是什么，那我先去与知府作陪了，等晚上我们再聊。”钟鸣摸了摸王知若的头，然后王知若嫌弃的把他的手巴拉下来。
要说今天一天生意也是不错的，还是有活动的时候，人的反响不错。但是要怎么样保持客源呢，这就是个问题。王知若在那里苦苦思考着，也不知道该怎么办。
“想什么呢，这么入迷。”王知若定睛一看，原来是小公爷从外面走了进来，这才想起来他们上午有约。小公爷酒过三巡，先把知府亲自送回了府，然后又命人驾着车回来，现在身上还带有丝丝的酒气，倒也不难闻。
“没什么，就是在想怎么让生意好一点，每天都有人来。”王知若说道。
“虽然我是这一方的父母官，但是也不能为你的酒楼谋取私利呀。”钟鸣开玩笑说。
“谁让你谋取私利了，你想这样我还不让呢。”王知若听见之后气愤的说道。“这种事情那肯定是靠我自己，怎么可能靠你来给我撑场子，那岂不是贻笑大方。以后等我富甲一方了，肯定是不能有这种黑历史的。”王知若托腮说道。
“开玩笑而已，我知道你不会想让我帮忙的，毕竟这么有骨气的一个人。当时还想把你收入我的麾下，可惜你留在王府不肯走。这是怎么回事，你怎么从王府出来，还来了那么远的地方。”钟鸣不解道。
“要我说是有你的原因，这个你信吗。”王知若看了看钟鸣错愕的眼神，然后接着说道。“当时小王爷不是撞破我与你说话，然后和你打了一架。鼻青脸肿的回到王府之后，并未多说什么。但是王爷因为看到他被打成那个样子，那是又心疼又觉得小王爷不成器，然后就把小王爷打的半月下不来床。王妃好像感觉到小王爷被打是因为我，然后就一改往日，开始视我为眼中钉。有一次我在喂小王爷吃饭的时候，不小心打翻了碗，王妃直接让我去外面跪了两三个时辰。不过还是可以理解的，毕竟要是我的宝贝儿子因为一个人被打成那样，估计能要了她的命，王妃还算仁慈的，只是让我跪了一会罢了。”王知若顿了顿接着说道。“我在跪的时候，因为下一场大雨晕了过去。等到醒来，就已经在王爷房中的地上。王爷当时把我叫过去给了我两个选择，一个是离开王府，然后他给我一笔钱，一个是继续留在王府照顾小王爷。让我做出选择，我当时选择了离开。因为皇上想给小王爷赐婚，我察觉到小王爷对我有些男女之情，想着还是赶快让他断掉这个念想。毕竟这种事情不能在我身上发生，我并非是会被那男女�
